В. Сиповский - Родная старина Книга 4 Отечественная история XVII столетия

К самому концу XVII века замечается уже некоторое иноземное влияние на русскую одежду, особенно мужскую: она становится короче, проще и удобнее. Такое новшество вводить в одежду позволяли себе, конечно, так называемые передовые люди.

Дородство, полное белое лицо, длинная окладистая борода считались признаками настоящей боярской красоты: они свидетельствовали о довольстве, сытой, спокойной жизни, неге и холе. Красивая женщина, на взгляд наших предков, тоже должна была отличаться дородством, белизной лица и рук и алым румянцем щек. Установился даже обычай у женщин белиться и румяниться, притом так, чтобы «лицо было как снег бело, а румянец ал как маков цвет», по выражению народной песни; подкрашивались также брови и ресницы. Все это делалось даже и теми, которых ни в чем природа не обидела, которым никакой надобности не было ни в белилах, ни в румянах. Все должны были краситься — так требовал укоренившийся неизменный обычай. Это стало необходимой принадлежностью наряда, и не сделать этого было, по старинным понятиям, так же неприлично, как в наше время идти в гости, например, нечесаным. Тут вовсе не имелось в виду ввести кого-либо в заблуждение — все знали, что женщины обязательно красятся. Притом делалось это так неискусно, что всякий мог ясно видеть на лице белила и румяна. Обычай был так силен, что и церковь, которая сильно вооружалась против него, ничего не могла сделать. Одна красавица, боярыня Черкасская, попробовала обойтись без румян, но подверглась сильным насмешкам и принуждена была подчиниться нелепому обычаю.

«Красна изба не углами, а пирогами», — говорит хлебосольный русский человек, любящий угостить гостя на славу. «Гости пришли! — кричит гостеприимный хозяин своей хозяйке. — Все на стол мечи, что есть в печи!» Понятно, что при таких наклонностях предки наши не могли оставить без внимания такую важную статью в хозяйстве, как питье и кушанья. Званые обеды всегда отличались огромным количеством блюд: за царским столом их подавались целые сотни, за боярским — до пятидесяти и более. Русский человек умел поститься, но зато умел и покушать в скоромные дни. Конечно, все это касается зажиточных и богатых людей: бедняки были неразборчивы в пище, как и простонародье в наше время. У богатых составлялись росписи кушаньям вперед на целый год, сообразно с церковными праздниками, мясоедами и постами. Посты обыкновенно свято соблюдались.

Все кушанья, как постные, так и скоромные, можно разделить на печеные, вареные и жареные. Хлеб русские ели более всего ржаной, предпочитая его пшеничному. Последний считался как бы лакомством, особенно пшеничные калачи (отсюда и пословица: «И калачом не заманишь»). В народе было в большом ходу толокно (овсяная мука), употребляемое с водой. Любимым кушаньем были пригори разных видов и сортов, большинство которых и до сих пор у нас в ходу. Из теста приготовляли сдобные хлебы — так называемые караваи, блины, оладьи. Иногда оладьи пеклись громадных размеров и назывались приказными, потому что их приносили приказным людям в подарок. Блины в старину не были такой принадлежностью Масленицы, как теперь, а необходимым кушаньем в эту пору считались пироги с сыром и хворост — тесто, жаренное в масле тонкими пластинками.

Разного рода мясо или варилось, или жарилось. Вареное давалось в щах, или штях, со свежей или кислой капустой. Ко щам подавалась обыкновенно гречневая каша. К жидким кушаньям относились также уха, рассол и взвар. Ухой назывался суп или похлебка, обыкновенно приправленная разными пряностями — гвоздикой, перцем и прочим. Рассол походил на теперешнюю солянку; говядина варилась в огуречном рассоле, который тоже приправлялся пряностями. Соусы всякого рода назывались взварами.

Из мясных жареных кушаний чаще всего упоминается баранина. Свежей говядины русские в старину ели мало, предпочитали солонину; свиное мясо солилось и коптилось; ветчина шла в щи, а голову и ноги ели под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы. Любили русские зайцев под разными взварами, особенно сладкими. Но были люди, которые считали зайцев нечистыми; также чуждались оленины и лосины, хотя за царскими и боярскими обедами они подавались. Птица всякого рода, и домашняя и дикая, потреблялась в разных видах. Куры, гуси, утки, журавли, лебеди, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки подавались и просто жареные, и под разными приправами. Всякой дичи в старину при обилии лесов было пропасть, но русские не особенно любили ее. Из мясных кушаний было любопытное блюдо, называемое «похмелье»: это ломтики холодной баранины с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем. Кушанье это так названо потому, что ели его обыкновенно на похмелье.

Русские реки и озера доставляли громадное количество всякой рыбы: судаков, щук, окуней, карасей, ершей и прочего. С севера привозили в Москву лососей, с Волги — белужину, стерлядей. Рыбу ели в разных видах: свежую, затем соленую, сушеную, провесную, копченую. В Москву по большей части привозилась уже копченая рыба. Свежую рыбу привозить при дурных дорогах было трудно, и употреблялась она за царским столом да у богатых бояр. Из рыбы готовились щи, уха и рассольное. В щи иногда клали сушеную рыбу, истертую в порошок. Из тертой же рыбы разного рода, смешанной с крупами или пшеном, готовилась так называемая рыбная каша. Рубленую мелкую рыбу смешивали с мукой, обливали ореховым маслом, клали пряности и пекли — это называли рыбным караваем. Икра паюсная осетриная и из белорыбицы была любимым кушаньем, свежая зернистая считалась роскошью.

В те постные дни, когда и рыбу есть считалось грехом, ели капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с грибами и прочим, разные каши, оладьи, овощи, горох в разных видах: вареный, тертый и прочий. Ко всяким кушаньям русские любили примешивать в изобилии пряные приправы, особенно лук, чеснок и шафран, что очень не нравилось иноземцам.

Лакомствами служили всякие плоды: свежие, или же приготовленные в патоке, или моченые — так приготовляли яблоки и груши. Из яблок и ягод делали пастилу. Варили редьку в патоке, а также разные привозные плоды, изюм, смоквы и прочее. Обычное лакомство был взвар из винных ягод, фиников, изюма, вишен и прочего, с прибавкой в большом количестве гвоздики, кардамона, имбиря и прочего. Все это варилось или на меду, или на патоке. Всякие пряники, коврижки были домашним русским изделием. Сахар и леденцы привозились из-за границы, были дороги и служили роскошью царских и боярских столов. На царских пирах ставились на стол сделанные из сахара изображения орлов, голубей, башен, городов, теремов и прочего.