Бас Каст - Компас питания [Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас] [litres]

Растительные и животные белки отличаются не только сочетанием аминокислот. Не менее важно и то обстоятельство, что белки приходят в разных «общих пакетах». Даже самым острым ножом нам не удастся выковырять белки из шницеля или тушеной чечевицы.

С белком, содержащемся в мясе, в организм, как правило, поступает большое количество насыщенных жирных кислот, которые практически не встречаются в растениях. Также мясо в некоторых случаях содержит больше соли, еще больше железа и других веществ, что для нас полезно (фактически сегодня никто не знает, чем именно вредно красное / обработанное мясо). Зато растения, наряду с протеинами, часто содержат большое количество балластных и других веществ, некоторые из них способны частично замедлять развитие раковых заболеваний и тормозить процесс старения.

Этот «принцип пакета» играет важную роль и для двух других источников животного белка, за которые я сейчас хочу вступиться, потому что они дают оздоровительный и, возможно, даже омолаживающий эффект: это йогурт и рыба.

Начнем с йогурта. Йогурт – это не просто густое молоко. Это форма молока, которое было ферментировано, то есть предварительно переработано бактериями. Бактерии превращают часть содержащегося в молоке сахара в молочную кислоту и делают йогурт практически уникальным продуктом (кефир, полагаю, обладает похожим лечебным действием) [88] Специальный обзор по теме кефира: Rosa et al. (2017). Еще русский иммунолог и нобелевский лауреат Илья Мечников в своем труде «Вклады в оптимистическое видение мира», опубликованном в 1908 году, размышлял о целебной силе кислого молока. Центральная тема книги – здоровое старение. Мечников уже тогда знал, что молочнокислые бактерии могут оказывать благотворное воздействие на кишечник и микробиом (миллиарды бактерий, живущих в кишечнике). Он пишет: «Более восьми лет назад я включил в свой рацион предварительно приготовленное кислое молоко, содержащее молочнокислые бактерии. Я доволен результатом […]. Если теория, которая объясняет раннее и тяжелое старение отравлением наших тканей (большая часть токсинов поступает из толстого кишечника, населенного множеством микробов), верна, тогда очевидно, что средства для предотвращения процессов гниения в кишечнике также могут помочь отсрочить и облегчить старость. Этот вывод […] подтверждает все, что мы знаем о народах, которые питаются кислым молоком и доживают до очень преклонного возраста». .

Для серии экспериментов исследователи из Массачусетского технологического института (МТИ) в Кембридже (США) посадили мышей на диету с высоким содержанием жиров и сахара, в результате чего животные со временем накопили не только наружный жир – их внутренний брюшной жир раздувался, словно воздушный шар. Как уже упоминалось, с точки зрения обмена веществ висцеральный жир вреден для здоровья. Он накапливается в брюшной полости и, подобно железе, испускает медиаторы воспаления, что приводит к различным нарушениям здоровья.

Однако ожирение удивительным образом получалось полностью устранить, если просто давать мышам вместе с фастфудом немного йогурта [89] См. подробнее Poutahidis et al. (2013). . Причем благотворный эффект, по-видимому, зависит прежде всего не от протеинов или других питательных веществ, таких, как кальций, а от молочнокислых бактерий.

По итогам экспериментов, проведенных в Массачусетском технологическом институте, выяснилось, что для достижения эффекта быстрого похудения мышей, сидящих на диете из фастфуда, даже не нужно было кормить йогуртом. Достаточно было просто добавить в питьевую воду молочнокислые бактерии lactobacillus reuteri, которые содержатся в йогурте. Самое удивительное, что мыши, получавшие лактобактерии, съедали столько же фастфуда, что и мыши из контрольной группы, но, в отличие от последних, они не жирели. Это еще раз доказывает, что набранный лишний вес или стройная фигура зависят не от потребления калорий, а от того, что ты ешь [90] См. подробнее Poutahidis et al. (2013). .

Рис. 2.2. Слева внутренний брюшной жир мыши, которую кормили фастфудом. Справа – мыши, которую кормили тем же количеством фастфуда, но в питьевую воду добавляли молочнокислые бактерии lactobacillus reuteri [91] См. подробнее Poutahidis et al. (2013). .

Что происходит с йогуртом, когда мы его съедаем?Он проходит через желудок и попадает сначала в тонкий кишечник, а затем в толстый, где определенные молочнокислые бактерии оказывают целебное влияние на иммунную систему и связанные с ней воспалительные процессы, происходящие не только в самом кишечнике, но и в остальных частях тела. Конкретный результат: иммунная система успокоена, воспалительные процессы остановлены. Это особенно благотворно влияет на людей с избыточным весом и пожилых. Для предотвращения развития инфекций нужна чуткая иммунная система. Но при длительном воздействии защитная система, отличающаяся чрезмерным усердием, разрушает собственные ткани тела.

Подробности этих взаимосвязей сложны и пока еще в полной мере не изучены. Ясно одно: иммунная система в течение жизни тоже подвергается вредным воздействиям. С одной стороны, это приводит к тому, что с возрастом мы все более уязвимы и беззащитны перед инфекциями, грипп или пневмония становятся опасными для жизни.

С другой стороны, хорошо функционирующая иммунная система, как только задача выполнена, а захватчики побеждены, способна обратить агрессивную армию тела в активное отступление. Похоже, такой контроль над иммунной системой с возрастом также все больше утрачивается, как если бы ранее сплоченная армия вдруг скатилась в анархию. С некоторым преувеличением можно утверждать, что в старости организм постоянно пребывает в слегка воспаленном состоянии.

Набранный лишний вес или стройная фигура зависят не от количества калорий, а от того, что ты ешь.

Наверное, накопление старых и отмирающих клеток и прочих молекулярных отходов с течением жизни способствует тому, чтобы наша система защиты на протяжении многих лет многократно активизировалась в отчаянной попытке устранить застарелый мусор.

Но избыточный вес также накапливается с возрастом, а ожирение вызывает воспалительные процессы. По мере того как мы толстеем, жировые клетки не просто размножаются, но и отдельные клетки становятся толще. В конце концов жировые клетки в небольшом пространстве раздуваются настолько сильно, что перекрывают друг другу кровоснабжение. Это может привести к тому, что некоторые из них – ведь даже жировым клеткам для жизни нужен кислород – страдают от самого настоящего удушья, что, в свою очередь, подобно открывшейся ране, побуждает иммунную систему утилизировать груду отмерших клеток [92] См. подробнее Schenk et al. (2008). .