Бас Каст - Компас питания [Важные выводы о питании, касающиеся каждого из нас] [litres]

Глютен также называют белком клейковины. Он отвечает за то, чтобы тесто для пиццы красиво склеивалось и растягивалось и, при наличии некоторого опыта, его можно было бы крутить на пальце. В случае непереносимости глютена кишечник реагирует не слишком радостно, когда сталкивается с этим белком. Что значит «не слишком радостно»? По какой-то причине защитная система распознает белковые структуры как враждебные и переходит в наступление, то есть к воспалению, которое разрушает в первую очередь ни в чем не повинные клетки кишечника. Симптомы варьируются от спазмов желудка и диареи до анемии и неврологических заболеваний, таких, как головные боли или даже нарушения подвижности, связанные со страшными нарушениями кровообращения в головном мозге. Примерно 1 % всего человечества страдает от целиакии, которую можно взять под контроль только при полном отказе от глютена. При этом следует избегать не только пшеницы, но и многих других видов зерновых культур, таких, как рожь и ячмень [211] См. подробнее Lebwohl et al. (2015), Hadjivassiliou et al. (2014). .

Не поймите меня неправильно: безглютеновая диета – абсолютная необходимость для людей с целиакией. Более того, она может быть очень полезной для всех – смотря что употреблять в пищу. Поскольку многие из нас едят, скорее, неполезные для здоровья изделия из белой муки (хлеб, пиццу, блины, печенье, кексы и т. д.), в итоге они фактически делают себе одолжение, когда отказываются от продуктов из злаков. Если заменить такую нездоровую пищу овощами, бобовыми, орехами и фруктами, то новая диета без глютена будет действительно здоровой. Поэтому не должно удивлять, что многие люди чувствуют себя лучше после перехода на безглютеновую диету, даже если они совсем не подвержены непереносимости глютена. Такая диета может быть довольно полезной.

Дам общий совет: стоит различать продукты из белой муки и из цельных злаков. Важно, что большинству из нас не следует отказываться от цельных злаков. Было бы даже непродуктивно променять цельнозерновые продукты на что-то совсем не такое здоровое.

Фундаментальная ошибка авторов таких книг, как «Пшеничный живот» и K°: у того, кто почувствовал на себе и / или примере своих пациентов, что отказ от пшеницы или зерновых несет положительный эффект, и с тех самых пор подозревает, что злаки губительны для здоровья и хорошего самочувствия, возникает соблазн подтвердить это с помощью тщательно отобранных исследований: он начинает избирательно воспринимать их результаты. Будучи в какой-то момент ограниченным во взглядах, видишь только то, что подтверждает собственное предположение.

На этой тенденции губительно сказывается и нынешняя ситуация вокруг исследований в области питания: за последние несколько десятилетий накопилось такое большое количество исследований, что сейчас можно отыскать их практически для любого продукта, которое классифицирует его как яд или как целебное средство. В день проводилось более 250 исследований в области питания. С помощью соответствующих американских исследований я мог бы доказать, что регулярное употребление в пищу брокколи убьет вас. И вот, хорошенько напугав («Что? Теперь еще и брокколи? Серьезно?»), я продал бы вам свою сенсационную антиброкколи-диету.

Многие люди чувствуют себя лучше после перехода на безглютеновую диету, даже если они совсем не подвержены непереносимости глютена.

Выражаясь словами дарвинистов, можно сказать, что очевидное обилие данных создало интеллектуальную среду, которая явно располагает к появлению многочисленных гуру, проповедующих самые разнообразные типы питания (доктора Дэвис, Перлмуттер, Меркола…). Один и тот же рецепт, которого все они придерживаются, используется осознанно или неосознанно, но точно не справедливо: отбирают только данные, наиболее выгодно вписывающиеся в их теорию, а потом провозглашают, что именно этот конкретный гуру – единственный в мире, кто знает, что на самом деле делает вас жирными и больными. Всем известно, что в таких элитных университетах, как Гарвард и Стэнфорд, собирается особенно много дураков, которые своими небрежными рекомендациями подвергают опасности наше здоровье! Конечно, общепринятую позицию можно и нужно подвергать сомнению, но, пожалуйста, только при наличии неоспоримых фактов. Любой, кто заявляет о существовании чего-то необыкновенного, должен предоставить неопровержимые доказательства.

Как справляться с такой ситуацией, со всеми этими противоречиями? Думаю, что удачная стратегия – научиться беспристрастно оценивать общую картину, а не спешить бросаться в омут какой-то одной субъективной точки зрения. Но теперь, с учетом множества проведенных исследований, даже такая объективная оценка общих результатов кажется почти невозможной, словно непосильная задача Геракла. Однако первое впечатление обманчиво: в последние годы такой общий обзор становится все более реальным благодаря специальным анализам.

Вкратце поясню: основу знаний о питании составляют разрозненные исследования, которые не всегда надежны и часто противоречат друг другу. Чтобы немного повысить надежность, некоторые исследовательские группы периодически обращаются к нескольким самым надежным исследованиям и объединяют их результаты. Такое подведение итогов называют обзором или метаанализом [212] Обзоры – качественные объединения (проводится критическое изучение содержания различных исследований и объединение их в общую картину). Метаанализы – количественные объединения (проводится сбор данных нескольких исследований и присваивается новая статистическая оценка). . Это позволяет получить какое-то общее представление.

Основу знаний о питании составляют многочисленные разрозненные исследования, которые не всегда надежны и часто противоречат друг другу.

Не так давно группа французских исследователей проверила данные и результаты всех (!) метаанализов и обзоров по теме «Питание и здоровье / болезнь», вышедших между 1950 и 2013 годами. Настолько полное исследование никогда прежде не проводилось. Результаты очень интересные, особенно в отношении спорной темы цельных злаков [213] См. подробнее Fardet & Boirie (2014). .

На рис. 6.2 собраны основные выводы французского метаисследования. График показывает, как частое употребление продуктов из определенной пищевой группы, например красного мяса, рыбы, яиц или цельнозерновых продуктов, связано с риском развития серьезных возрастных заболеваний – от сердечно-сосудистых до диабета и рака. Прежде чем перейти к рассмотрению нескольких отдельных результатов: даже при кратком знакомстве с графиком становится очевидно, что нет ни одного исследованного продукта питания, который защищал бы от всех болезней или же оказался абсолютно вредным. На каждый продукт найдутся свои противоречивые выводы.