Стивен Лин - Челюсти. Научное исследование о взаимосвязи между зубами, мозгом и кишечником + 40-дневный план питания, который поможет вернуть в норму здоровье ротовой полости и сформировать иммунитет к кариесу

Слово «соя» на упаковке продукта автоматически заставляет считать его здоровым. Но, скорее всего, после всех химических процессов, через которые продукт прошел, он такой же рафинированный, как другие продукты, о которых мы говорили. Конечно, не все соевые продукты вредны. Соя очень давно входит в рацион во многих традиционных культурах. Например, во многих азиатских культурах сою ферментируют и превращают в пасту, которая используется для изготовления таких продуктов, как тофу или темпе (продукт из ферментированных цельных соевых бобов). Ферментация – лучший способ сохранить питательные качества сои, в отличие от переработки или сильного нагрева.

Большая часть сои, производимой в мире, генетически модифицирована. Тем не менее, во многих случаях она является единственной альтернативой для веганов, а также лиц, не переносящих лактозу.

С тех пор как люди начали приручать животных, сообщества по всему миру употребляют продукты из молока коров, овец, коз, верблюдов и других животных.

Лактоза – это вид сахара, содержащийся в молоке. Она состоит из двух простых углеводов – глюкозы и галактозы. Из-за того, что она отличается по составу от других сахаров, пищеварительной системе нужен специальный фермент для ее расщепления.

По статистике, чем ближе страна расположена к экватору, тем больше взрослого населения испытывают трудности при употреблении лактозы.

Практически у всех маленьких детей вырабатывается лактаза, которая помогает им переваривать материнское молоко. Но у некоторых людей во взрослом возрасте лактаза не вырабатывается. Примерно у 65 процентов людей в возрасте семи – восьми лет пропадает способность усваивать лактозу [22].

Люди стали единственным видом, который потребляет молоко других животных. Это началось 11 тысяч лет назад на Ближнем Востоке, когда распространилось фермерство. Примерно в это же время пастухи научились заквашивать молоко, чтобы получить сыр или йогурт, которые человек может усвоить из-за более низкого содержания лактозы [23].

Несколько тысяч лет спустя, около 7,5 тысяч лет до н. э. случился один из самых последних и заметных примеров эпигенетического изменения. Когда люди переселились в климатические условия Северной Европы, из-за недостатка солнечного света появилась необходимость в потреблении молочных продуктов, содержащих витамин D. Постепенные эпигенетические изменения вызвали генетическую мутацию, которая распространилась по Европе и дала взрослым людям возможность вырабатывать лактазу. Это позволяет им пить молоко всю жизнь.

Тысячелетиями люди пили молоко местных коров, которых доили вручную. Но индустриализация все изменила. Небольшие фермы не могли удовлетворить потребности городов в молоке, и появилась молочная промышленность [24].

В 1914 году метод Луи Пастера, заключавшийся в нагреве и резком охлаждении жидкости, чтобы убить все патогены, – известный как пастеризация, – стал стандартной практикой для американских производителей молочных продуктов. Он продлевал срок хранения молока и позволял перевозить его на большие расстояния. Теперь люди могли купить молоко практически повсюду [25].

Но у этого удобства была своя цена.

Коровье молоко содержит специальные капельки жирных кислот, которые должны передавать теленку важные витамины и минералы. К тому же в коровьих сосках живут бактерии, преимущественно молочнокислые. Поэтому молоко, выходящее из соска, содержит полезный набор жирных кислот, витаминов, минералов и бактерий. Пищеварительный тракт – как коровий, так и человеческий – рассчитывает, что эти бактерии помогут ему правильно переварить молоко и использовать питательные вещества из него [26].

Но пастеризация убивает большую часть этих бактерий, а также запекает белки казеины, которые составляют около 80 процентов молочного белка [27]. Из-за этого запекания искажается структура казеина, и его становится трудно переваривать.

Молоко из-под коровы неоднородно по цвету и консистенции, потому что сливкам свойственно всплывать наверх. Натуральное молоко выглядело бы на полках магазинов не слишком привлекательно, поэтому молочные производства его гомогенизируют.

Гомогенизация – это процесс, при котором молоко при высокой температуре пропускают сквозь маленькие металлические трубки, чтобы «раздавить» частицы жира и сделать молоко однородным по цвету и консистенции. Проблема в том, что процесс затрагивает жирные кислоты, которые являются «хвостами» молекул жира. То, как ведут себя жиры, связано с формой и размером их «хвоста». Если изменить «хвост» жирной кислоты, изменится поведение всей молекулы, из-за чего организму будет труднее ее обработать.

Если вы вспомните главу 5, то подумаете и о том, какую невероятно важную роль бактерии играют в пищеварении, работе кишечника и иммунной системы. Теперь, если вы думаете о том, как мы изменили условия содержания коров и обработку их молока и как мы изменили наш собственный микробиом, проблемы с молочными продуктами объяснят сами себя.

Сегодня мы едим больше мяса, чем когда-либо, но мы значительно ухудшили качество этого мяса.

Когда-то мы ели мясо животных, которые росли в естественных условиях обитания и питались естественной пищей, например, травой. А потом, во время второй мировой войны фермеры производили больше зерна, чем население Америки могло съесть, и они начали кормить излишками скот. Вскоре они заметили, что скот при питании зерном быстрее набирает вес и его можно резать раньше. Семьдесят пять лет назад для того, чтобы корова выросла до размеров, нужных для забоя, требовалось четыре или пять лет. Сегодня, при откорме зерном, например, кукурузой, и включении в корм белковых добавок, средств против газообразования и гормонов роста скот готов к забою в возрасте от 14 до 16 месяцев [28].

Что еще хуже, животные, которых кормят кукурузой, более восприимчивы к болезням, поэтому производители молока постоянно дают им антибиотики, что приводит к появлению бактерий, устойчивых к антибиотикам. Из-за этого современная медицина быстро становится неэффективной [29].

Если вы любите стейки, вы наверняка знакомы с термином «мраморное мясо». Сегодня мы даже разделяем мясо на сорта с разным уровнем мраморности. Но многие люди не придают значения тому, что «мрамор» в мясе – это на самом деле жир, распределенный по мышечной ткани.