Стивен Лин - Челюсти. Научное исследование о взаимосвязи между зубами, мозгом и кишечником + 40-дневный план питания, который поможет вернуть в норму здоровье ротовой полости и сформировать иммунитет к кариесу

Кукурузы в США выращивается больше, чем какой-либо другой сельскохозяйственной культуры. Кукуруза универсальна и дешева, поэтому производители продуктов любят перерабатывать ее и использовать как наполнитель. Очень многие полуфабрикаты в магазинах содержат кукурузу в том или ином виде: это может быть кукурузная мука, карамельный ароматизатор, кукурузная фруктоза, кукурузная крупа, масло, сироп, декстрин или декстроза, фруктоза, молочная кислота, солод, мальтодекстрин, моно- и диглицериды, глутамат натрия, сорбит и другие варианты.

Названия этих продуктов выдают их. Они не натуральны – это производные генетически модифицированной кукурузы массового производства. В них нет полезных свойств натуральной кукурузы. И, поскольку они очищены и обработаны до состояния простых элементов – так же, как сахар и мука, – наше тело не может их распознать и переварить.

Несмотря на то, что обычный старый сахар сам по себе вызывает достаточное количество случаев кариеса, в XX веке появилась еще одна пищевая добавка, сделавшая сладкие продукты еще более опасными. Ее можно обнаружить почти в каждом сладком продукте массового производства. Она называется высокофруктозный кукурузный сироп, и она похожа на сахар на стероидах.

Кукурузный сироп очищается от крахмала и обрабатывается так, что часть глюкозы в нем превращается во фруктозу, которая намного слаще обычного сахара. Кукурузный сироп позволяет производителям более выгодно подслащивать продукты.

Но то, что хорошо для производителей, вредно для наших ртов и тел. Употребление большого количества фруктозы непредсказуемо отражается на организме, начиная с кариеса и заканчивая тем, что органы буквально тонут в сахаре. Высокий уровень сахара в крови может помешать формированию зубов и костей [15], а кукурузный сироп вызывает более сильные скачки уровня сахара, чем обычный сахар. Энергию из глюкозы могут получать все клетки тела, а фруктозу может переработать только печень, в которой фруктоза вызывает воспаление. Также она ведет к набору веса и к другим проблемам со здоровьем [16].

Кукурузный сироп есть в хлебе, соусах, напитках. Вкус ему придает фруктоза, которая гораздо слаще сахара, она разжигает зверский аппетит и провоцирует кариес.

В природе самое большое количество фруктозы находится в плодах, которые уже полностью созрели и падают на землю. Наше тело приспособлено к их поеданию именно в таком виде, чтобы запасти излишний сахар в виде жира, который защитит внутренние органы от холода зимой. Тело не рассчитано на употребление большого количества фруктозы круглый год.

Хотя многие люди знакомы с опасностями, которые несут сахар и обработанные зерновые, обработанные и рафинированные растительные масла также несут угрозу здоровью.

Эти масла в значительной степени заменили в нашем питании натуральные жиры. Компании и потребители любят рафинированные, полиненасыщенные масла – такие как кукурузное, рапсовое, подсолнечное, – потому что они дешевы в производстве и их легко хранить и перевозить.

Проблема в том, что полиненасыщенные жиры в этих маслах искусственно получены с помощью высокотемпературного химического процесса, который называется гидрогенизацией. Под действием высокой температуры они становятся высокоактивными. В организме такие жиры могут стать нестабильными и вызвать воспаление. Нагревание полиненасыщенных жиров при готовке также может превратить их в частично гидрогенизированные жиры, известные также как трансжиры. Трансжиры, которые часто встречаются в снеках и в фастфуде, могут еще больше навредить нашим клеткам и крови и повысить риск инфаркта [17].

Как обработанные, или рафинированные, масла стали столь популярными? В значительной степени все началось с маргарина.

В 1831 году император Франции Наполеон III захотел получить альтернативу сливочному маслу, которой можно было бы кормить армию и низшие слои населения. Химик Ипполит Меже-Мурье откликнулся на желание императора. Он разработал способ гидрогенизации растительного масла, который делал его твердым и потенциально способным заменить сливочное масло. Так родился маргарин [18].

Маргарин не был похож на сливочное масло ни вкусом, ни цветом. Сначала ему сопротивлялись. Но во время Великой депрессии и второй мировой войны производство сливочного масла было сильно ограничено, и маргарин стал более востребованным. Обработанные, гидрогенизированные жиры уже были относительно дешевы и просты в производстве. Теперь они стали популярны. Родилась тенденция: маргарин показал, что мы можем заменить натуральные жиры теми, что созданы в химической лаборатории.

В 1911 году компания Procter & Gamble начала продавать гидрогенизированное хлопковое масло как масло для кулинарии под названием Криско (Crisco – crystallized cottonseed oil, кристаллизованное хлопковое масло) [19]. На сегодняшний день Криско уже не содержит хлопкового масла. Но рестораны все еще используют хлопковое масло для готовки, поскольку оно дешево и его можно найти во многих готовых продуктах – от ореховой пасты до зерновых батончиков и хлопьев.

В конце 1970-х годов канадские селекционеры выяснили, как генетически модифицировать сорт рапса (родственника горчицы), чтобы получить новое мононенасыщенное масло. Они надеялись, что оно может быть здоровой альтернативой полиненасыщенным маслам.

Название «рапсовое масло» было не самым коммерчески успешным, поэтому промышленность окрестила его «маслом канола», сокращением от Canadian oil – «канадское масло». В то время рапс выращивали преимущественно в Канаде [20].

Сейчас рапсовое масло можно найти на кухонном столе или в шкафчике в миллионах домов по всему миру. Результаты его исследований неоднозначны, и нет долгосрочных наблюдений. Исследования на животных тем не менее показали связь рапсового масла и фиброзных изменений сердечной ткани [21]. Учитывая, как мало мы на самом деле о нем знаем, и помня об исследованиях других рафинированных масел из семян, я рекомендую своим пациентам полностью отказаться от рапсового масла.

Соевое масло, как и другие рафинированные растительные масла, не полезно. То же самое можно сказать о соевом молоке и других соевых продуктах. Соевые продукты по большей части производятся с использованием высокотемпературной обработки, чтобы удалить из бобов масло. Потом они сильно модифицируются химически, прежде чем стать тем, что можно увидеть на полке магазина. Все это изменяет их состав, делая их менее распознаваемыми для организма.