Стивен Лин - Челюсти. Научное исследование о взаимосвязи между зубами, мозгом и кишечником + 40-дневный план питания, который поможет вернуть в норму здоровье ротовой полости и сформировать иммунитет к кариесу

Эпигенетическое влияние пищи нельзя недооценивать.

Например, возьмем свежий чеснок. Если мы просто положим его в горячее масло или в горячую пищу, то уничтожим его способность вырабатывать аллицин, эффективное противораковое соединение. Но если его просто измельчить и оставить на 10 минут, за это время в нем образуется большое количество аллицина, который уже не разрушится во время приготовления [16].

Есть много способов увеличить эпигенетическое воздействие пищи.

1. Ешьте продукты, выращенные органически с использованием естественных сельскохозяйственных методов.

Растительные продукты должны расти на настоящей земле, содержащей естественный микробиом, без пестицидов и других химикатов. За ними должны ухаживать насекомые, солнечный свет, свежий воздух и углекислый газ. Растения, выращенные естественно, передают животным, которые их едят, здоровые эпигенетические послания и питательные вещества.

На полках магазинов можно увидеть крупные фрукты и овощи идеальной формы. Но на самом деле природа создала их не такими, и эпигенетические послания, которые они содержат, не так совместимы с нашим организмом, как у тех плодов, которые выросли естественно.

В природе помидоры вырастают величиной с черешню или даже мельче. На самом деле, мелкие сорта томатов полезнее своих крупных собратьев. Важнейший фитонутриент в помидорах – ликопин, и в маленьком томате-черри его в 20 раз больше, чем в огромном помидоре, который выведен человеком [17].

Аналогично у животного, которое питалось натуральными растениями, также будет здоровая эпигенетика. Поэтому важно выбирать органическое мясо животных, питавшихся растениями в природном окружении (как куры, коровы и свиньи свободного выпаса).

2. Выбирайте местные продукты.

Средний овощ на полке супермаркета в наши дни содержит на 5–40 процентов меньше минеральных веществ, чем такой же овощ 50 лет назад [18]. Причина этого – дальние перевозки и условия хранения.

Количество фитонутриентов в овощах и фруктах, выросших в естественной среде, в десятки раз больше, чем в их аналогах с полок супермаркетов.

Растения могут потерять 30 процентов питательных веществ всего через три дня после сбора. Например, овощи теряют от 15 до 55 процентов витамина С за неделю. Шпинат может за 24 часа после сбора потерять до 90 процентов витамина С. Так что, если их далеко везли или долго хранили в холодильнике, прежде чем выложить на полку в магазине или съесть, то они становятся пустыми оболочками того, чем были, когда их собрали.

3. Помните о сезонности.

У всех растений одинаковый цикл жизни: росток, появление листьев, цветение, формирование плода, а затем запасание сахара в корнях. Листовые овощи растут весной. Брокколи и помидоры хороши летом. Тыква и другие корневые овощи накапливают питательные вещества на осень и зиму.

Стоит избегать продуктов, которые залеживаются на полках или привозятся с фабрик, на которых их обрабатывают синтетическими пестицидами и антибиотиками, чтобы сохранить их на весь год.

Эпигенетика помогает специалистам заполнить пробелы в понимании того, как окружающая среда и пища влияют на здоровье. Скученные зубы – это пример силы эпигенетики. Организм использует информацию и ресурсы, которые получает, и разрабатывает оптимальное решение возникшей ситуации.

Кариес тоже представляет яркую иллюстрацию того, как наше тело взаимодействует с окружающей средой. Если вы здоровы, у вас правильные эпигенетические вводные, у вас может никогда не быть кариеса. Наши зубы и иммунные клетки, которые их защищают, создают систему, которая рассчитывает, что жирорастворимые витамины помогут им эффективно пользоваться минералами и бороться с возможными угрозами. В то же время наш рот – это экосистема бактерий, которые на самом деле живут в гармонии с зубами, помогая усваивать кальций и держать баланс вредных и полезных микробов.

Наше тело и наш микробиом общаются друг с другом на языке эпигенетики, и сами они строятся, формируются и обслуживаются генами, которые общаются на языке эпигенетики.

Это самая сложная игра в «телефон» из всех, в какую когда-либо играли, а пища, которую мы употребляем, содержит питательные вещества, в очень большой степени влияющие на это «общение».

Когда ко мне приходят пациенты, всю жизнь страдающие от болезней полости рта, мы обсуждаем их питание. Они всегда подозревают, что с их диетой не все в порядке, даже если не связывают ее с плохим состоянием рта. Они обычно пробуют диеты, которые не работают, или чувствуют себя растерявшимися в потоке информации. Так или иначе, они в итоге несильно меняют пищевые привычки, если вообще меняют.

Я сочувствую им, потому что во многом это не их вина. Эту ловушку создало современное общество. Сейчас нас окружают продукты, очень отдаленно похожие на те, которыми люди питались тысячелетиями. Сегодня избежать употребления нездоровой пищи сложнее, чем вылечить кариес, поставить брекеты или удалить зуб мудрости.

Примечательно, что исследований связи неестественной пищи и ухудшения здоровья зубов было очень мало, если они вообще были. И хотя предостаточно информации о том, что употребление обработанных, рафинированных или как-то еще измененных продуктов вредно, информации о том, как избавиться от плохих пищевых привычек, намного меньше. (Если вы расстроены таким положением дел, читайте дальше. «Стоматологическая диета» поможет вам разобраться).

Мы – вид, который практически забыл, как питаться. Возможно, пища сейчас доступнее, чем когда-либо, но наши знания о ней так и остаются на низком уровне. Мы не можем изменить свои привычки, чтобы вырваться из цикла болезней, потому что мы в масштабе популяции не совсем понимаем, что именно должны делать. Первый шаг к решению проблемы – это ее признание. Чтобы прекратить причинять телу вред пищей и сделать так, чтобы каждый прием пищи нес в себе импульс, улучшающий генетическое здоровье, мы должны понять разницу между современной диетой и тем, что тысячелетиями поддерживало наше здоровье.

Есть что-то мощное в том, чтобы вместе с другими людьми сидеть за накрытым столом. Мы почувствовали силу еды, когда начали ходить по этой земле. И тысячелетиями разные культуры и общества развивали отношения с пищей. Эти культуры уделяли мудрости пищи столько же внимания, сколько религиозным обычаям и научному знанию. Бóльшую часть нашего времени на земле к пище относились, как к чему-то священному.