Майкл Грегер - Выжить в пандемию

Как объясняется в Tufts University Health and Nutrition Letter, «когда вы берете мясо, чтобы его помыть, ваши руки могут в ту же секунду оказаться кишащими всеми теми бактериями, что находились и на поверхности мяса. Лучше всего вообще ничего не делать с мясом или птицей, оставив их дожидаться своего часа». 575И что же делать? Отправить индейку в духовку с помощью левитации? Но как показывают исследования, мы можем подцепить инфекции еще даже до того, как выйдем с купленным мясом из магазина.

В Journal of Food Protection было опубликовано исследование, в котором ученые брали мазок у обычных пластиковых упаковок с мясом на полках в магазинах и проверяли их на предмет фекального загрязнения. Несмотря на то что большинство упаковок были на вид чистыми, почти на всех были обнаружены Salmonella, Campylobacter и отличающаяся множественной лекарственной резистентностью E. coli. Взяв такую упаковку мяса в руки, человек уже подвергается риску. Бесспорным лидером по части загрязнений является, конечно, мясо птицы: один-единственный мазок выявляет более десяти тысяч вполне живых бактерий E. coli. Вывод ученых: «Упаковки с мясом являются эффективным средством вторичного заражения Campylobacter, Salmonella и E. coli как на территории магазина, так и у покупателя дома». 576

Осознавая реальный уровень загрязнения магазинного мяса, на симпозиуме ЦКЗ эксперты по птичьему гриппу напомнили, что покупая мясо и вообще каким-либо образом с сырым мясом контактируя, не следует прикасаться к слизистым – тереть глаза, нос и т. п. 577Ах, вы вегетарианец? Вас это не спасет: если кто-то покупал свежую птицу и на конвейерной ленте или на кассе остался малейший след помета, то ваши свежие продукты также подверглись загрязнению.

Сварившаяся в супе муха опасности не представляет. Следы экскрементов – даже если птица правильно очищена и приготовлена – не то, что мы бы хотели видеть на семейном столе. «В конце концов, – говорится в статье Consumer Reports, – стерильные какашки – все равно какашки». 578Как бы мы поступили, если б узнали, что какой-то шутник в подсобке магазина испачкал наш обед птичьим пометом? Неужели купили бы? А что, если вероятность подобного загрязнения выше 90 %?

Есть токсины, провоцирующие серьезные заболевания, которые денатурируются (то есть разрушаются) при приготовлении пищи, например ботулотоксин, вызывающий ботулизм. Но даже если такой токсин полностью обезвреживается при приготовлении, разве, зная о нем, мы все также понесем зараженные им продукты домой? А потом разложим их на кухонном столе и предложим полакомиться ими своим детям, сознавая, что малейшая оплошность с нашей стороны, крошечные брызги или мельчайшая капля потенциально могут привести наших близких в больницу? Поэтому встречаются рекомендации и вовсе не держать свежее мясо птицы на кухне. В интервью анонимной программе информаторов один из ветеринарно-санитарных инспекторов Министерства сельского хозяйства заявил:

Я не покупаю проверенные продукты в магазине, я ем только то, что выращиваю сам. Я не ем на улице и не разрешаю своим детям есть в школьной столовой. Раньше нам не приходилось наклеивать на продукты этикетки с предостережением о соблюдении «техники безопасности при готовке пищи». Теперь же мы это делаем постоянно. Это такой политкорректный способ сказать: «Готовьте еду тщательно! Продукт, который у вас в руках, может содержать E.coli и вредные для здоровья бактерии!» Когда-то мой начальник сказал мне, что если приготовить их [ E.coli ] при 75 градусах, то их вполне можно съесть и никакого вреда не будет. Но не думаю, что потребитель знает о том, что его кормят E.coli . 579

А что по поводу яиц? «Будь осторожны с яйцами, – предупреждает ВОЗ. 580– Яйца, снесенные инфицированной птицей, также могут быть заражены вирусом [H5N1], поэтому следует соблюдать осторожность как при обращении с яйцами в скорлупе, так и с сырыми яичными продуктами». 581Перед приготовлением следует промыть яйца в мыльном растворе, а затем тщательно с мылом вымыть руки, стол, прочие поверхности и кухонные приборы. 582Было обнаружено, что свиньи, которых кормили яйцами, снесенными инфицированными курами, также заболевали. Из чего следует вывод, что «период выживания вирусов на яичной скорлупе является достаточным для распространения». 583Как заявляют в Европейском центре по контролю и предотвращению заболеваний, главная опасность яиц состоит в том, что на скорлупе могут оставаться следы экскрементов, содержащих вирус. 584По этому поводу в серии комиксов Рика Детори One Big Happy была весьма показательная сценка. Отец с дочкой выбирают продукты в магазине. «Гляди, это что? Говяжий язык?! – восклицает девочка, всем видом выражая отвращение. – Фу-у-у… Никогда бы не стала есть то, что было у коровы во рту!» «Ну да, я тоже, – отвечает папа, не отрываясь от изучения списка покупок. – Так-так, где у нас тут яйца?» Вдруг девочка останавливается как вкопанная и с широко распахнутыми глазами произносит: «Погоди-ка! Яйца у курицы выходят ниже хвоста!» (то есть из места, где сходятся и вагинальное, и анальное отверстие, под названием «клоака»).

Как и Salmonella, вирус гриппа может поражать яичники, из-за чего через яйцевод может выходить как бы «в комплекте» с яйцом. 585Во время пенсильванской вспышки 1983 года вирусные нагноения были обнаружены как в яичном белке, так и в желтке. 586Сотрудники клиники «Мэйо» предупреждают о возможном заражении гриппом через яйца: «Избегайте употребления сырых, недоваренных яиц или же иных блюд, их содержащих, включая майонез, голландез, домашнее мороженое и тому подобные». 587Среди прочих потенциальные источников сырых или недоваренных яиц значатся также муссы, салаты, в том числе «Цезарь», коктейль гоголь-моголь, торты-безе, тирамису, сырое тесто, яйца, сваренные всмятку, или пашот и яичница с жидким желтком – как глазунья, так и слегка обжаренная с другой стороны. Последние рекомендации ЦКЗ и ВОЗ по этому поводу никаких разночтений не допускают: во избежание как птичьего гриппа, так и сальмонеллеза яичный желток не должен быть жидким. «Сколько бы времени яичница ни готовилась на одной стороне, этого все равно не хватит для уничтожения Salmonella», – замечают исследователи в Journal of the American Medical Association. 588

Но разве люди не готовили так яичницы испокон веков? Еще лет двадцать-тридцать назад никто и не подозревал о какой-то Salmonella или птичьем гриппе. Наши бабушки и дедушки пили гоголь-моголь, а их внуки ели сырое тесто, не боясь сальмонеллеза. Было время, когда никто не боялся слабо прожаренного бифштекса с кровью, непастеризованного молока или мяса по-татарски. Это были времена, когда Рокки Бальбоа мог без оглядки проглотить коктейль из сырых яиц. И винить потребителя, что он пренебрег правилами безопасности или что-то не проварил, можно лишь в том случае, если обо всем этом вдруг позабыть.