Джеймс Хэмблин - Если бы наши тела могли говорить [Руководство по эксплуатации и обслуживанию человеческого тела] [litres]

Клейковина позволила Homo sapiens делать хлеб, который стал основным продуктом питания во всем мире, по мере того как человечество развивалось и процветало. Но сама клейковина гораздо менее интересна, чем наши новые мучительные взаимоотношения с ней, а также особенности бизнеса и психологии, на которые эти отношения опираются. Глютен превратился в вещество, способное придать идентичность, стойкость и текстуру не только хлебобулочным изделиям, но и людям.

Поскольку ставки высоки, перед началом каждого обсуждения проблемы глютена необходимо признать, что симптомы, которые испытывает человек, реальны. Люди, которые преднамеренно искажают факты, станут неотъемлемой частью истории глютена, но не стоит путать их с теми, кто страдает по-настоящему и считает себя чувствительным к клейковине. А теперь посмотрим, что мы знаем об этом белке и о нашем организме и какова вероятность того, что глютен является причиной стольких страданий.

Период оккупации нацистами Нидерландов с ноября 1944 г. по май 1945 г. известен как Голодная зима. Тогда от истощения умерли 19 000 человек. Но как будто по волшебству на фоне этого бедствия внезапно выздоровели люди, которые до этого долгое время страдали от непонятной болезни под названием целиакия (или попросту «брюшная» болезнь). Сначала это связали с исчезновением муки, но в последующие десятилетия британские исследователи установили, что причиной болезни была не сама мука, а содержащаяся в муке клейковина, или глютен.

Сегодня диагноз «целиакия» поставлен примерно 1 % населения Земли. Это ярчайший пример типичного «аутоиммунного заболевания» в его традиционном понимании. Наши тела принимают своих за чужих. И поэтому специфические антитела (называемые тканевой трансглютаминазой) разрушают слизистую оболочку тонкого кишечника всякий раз, когда в ней присутствует глютен. Это приводит к расстройству пищеварения и в тяжелых случаях к истощению. По мере разрушения стенки кишечника баланс на оси живот – мозг – микробы тоже сбивается. У некоторых больных начинаются головные боли, судороги, онемение в пальцах и депрессия. Заболевание может нарушить все аспекты жизни, став причиной как невысокого роста, так и анемии или, например, выкидыша.

Четкий диагностический тест может показать, имеются ли у человека такие антитела. Если да, то диагноз ясен: это целиакия, и единственным известным способом лечения является полный и категорический отказ от глютена. В отличие от большинства других методов лечения, он всегда работает. В медицине редко встречаются подобные однозначные ситуации: либо у вас есть антитела, разрушающие слизистую кишечника, когда в рационе присутствует клейковина, либо нет.

Этим целиакия похожа на цингу или бери-бери. Возможно, поэтому с глютеном произошло то же, что и с витаминами: такое же категорическое и экстремальное приписывание свойств, только наоборот. Если какое-то вещество вредно для людей в одном (очень ясном и ограниченном) контексте, то оно должно быть вредно и во многих других контекстах.

Точно так же, как повышенная доза аскорбиновой кислоты (витамина С) не улучшит состояние больного гриппом, отказ от глютена никак не повлияет на людей, не страдающих целиакией. Это не означает, что такое влияние не может быть обнаружено в будущем, поскольку, в сущности, возможно все, что угодно. Но есть целый список более разумных мер по улучшению своего здоровья, чем бессмысленный отказ от зерен. Однако, как и во многих областях медицины, когда оттенки серого наименее важны, их обязательно увидят.

«Без глютена» – сегодня это самый частый запрос в Google, связанный с питанием. Только с 2012 по 2015 г. продажи продуктов с надписью «без глютена» удвоились (с $11,5 млрд примерно до $23 млрд). Появились безглютеновые пекарни, безглютеновые корма для собак и безглютеновая косметика. Тот факт, что обычный растительный белок удалось настолько демонизировать, – это наглядный пример эффективного маркетинга, стадного чувства, а также свидетельство того, как отчаянно мы хотим быть здоровыми. Всего этого достаточно для того, чтобы заставить разумного человека задаться вопросом: «Подождите-ка, может, мне отказаться от клейковины? – И затем, пожав плечами, подумать: – А почему бы и нет?»

В невзрачном кирпичном офисном здании конца XX в. в Фениксе разместился офис компании Cyrex Laboratories. Я узнал об этом в 2016 г., когда их агент по рекламе прислала мне письмо, озаглавленное: «Как узнать, нужна ли вам безглютеновая диета». Далее рассказывалось о «простом анализе крови, который точно выявит реакцию на глютен». Анализ предназначался не для больных целиакией, а для миллионов людей, которые считают, что у них может быть какая-то чувствительность к клейковине, которую пока еще не выявили.

Письмо сразу привлекло мое внимание, ведь если рекламируемый анализ действительно работает, это станет огромным прорывом в гастроэнтерологии и поможет избавиться от безглютеновой мании. Хотите знать, благоприятен ли отказ от клейковины для вашего здоровья? Сделайте простой анализ. Многие ученые по всему миру давно мечтают изобрести подобный метод.

Я засыпал агента по рекламе вопросами, и она направила меня к эксперту, который «может подробнее рассказать об анализе и симптомах, свидетельствующих о необходимости его проведения». Эксперта звали «Доктор Чэд Ларсон». Кавычки здесь мои. Во многих странах слово «доктор» подразумевает, что перед вами выпускник медицинского учебного заведения или человек с докторской степенью. Ларсон не относится ни к одной из данных категорий, но принадлежит к долгое время тлевшему, а сейчас набирающему обороты новому движению врачей, чья деятельность строится на гибкости терминов. Смайлики нынче приравниваются к словам, а слово «доктор» может означать много разных вещей. Ларсон называет себя доктором, поскольку имеет степень доктора натуропатии (ND), но его не следует путать с врачом, получившим высшее медицинское образование (MD). (Или, наоборот, следует?)

Проблема появления таких врачей, как Ларсон, лежит в основе эпидемии чувствительности к глютену. Чувствительность к клейковине делит нас на тех, кому дано видеть черно-белый мир, где понятия и вещества либо плохие, либо хорошие, и тех, кто предпочитает нюансы и неопределенность. Чувствительность к глютену говорит не столько о наших взаимоотношениях с клейковиной, сколько о нашем отношении к знанию.