Джеймс Хэмблин - Если бы наши тела могли говорить [Руководство по эксплуатации и обслуживанию человеческого тела] [litres]

– Этому нет убедительных доказательств.

– А должны быть доказательства?

– ДА!

– Они ведь и на разноцветные овощи насыплют соли, и тогда это уже не очень полезно.

– Или обжарят их во фритюре.

– Получается, нужно рекомендовать только сырые овощи.

– Нет! Мы не можем забыть о вкусе!

– И о культурной традиции.

– А что с сезонностью? Ведь мы не можем заставить их круглый год питаться авокадо.

Спустя час единого мнения о том, можно ли рекомендовать людям овощи, так и не сложилось.

В течение следующих четырех часов стало ясно, почему консенсус недостижим. Каждый из 25 ученых, без сомнения, соглашался с тем, что люди должны есть овощи. А также фрукты, орехи, семена и бобовые. Все согласились, что эти продукты должны быть основой любого рациона, который, в свою очередь, должен отличаться разнообразием и не содержать слишком много продуктов, подвергшихся обработке. Но как именно все вышеописанное сформулировать? Эксперты просидели до полуночи, пытаясь это понять.

В конечном итоге они сошлись на том, что их разногласия приводят к серьезным проблемам. Люди видят, что в отношении питания нет консенсуса, и начинают рассматривать все тенденции в питании как равноправные. Поэтому любая новая диета начинает казаться вполне разумной, появилась ли она в новостях, обмолвился ли о ней кто-нибудь из семьи Кардашьян, или она описана в новой книге, объявившей углеводы/жир/глютен «токсичными». Как отмечает Роберт Проктор, профессор агнотологии Стэнфордского университета, культивирование невежества строится на тактике «эксперты расходятся во мнениях». Ею пользуются те, кому выгодно заставить людей поверить, что никто ничего не знает, и подсунуть им свою абсурдную идею.

Эксперты и дальше будут спорить о том, как интерпретировать многочисленные факты: это фундаментальный элемент науки. Раз ведутся споры, процесс идет так, как должен. Но это не означает, что по многим вопросам питания не существует единого мнения.

Как раз в надежде преодолеть разногласия эксперты по питанию и собрались в Бостоне. На встрече они согласились и закрепили в письменном виде то, что потребление в пищу в основном растений, в идеале в их цельной форме, рекомендовано как отдельным людям, так и человечеству в целом.

Они согласились, что еда – это лекарство, самое простое решение проблем здравоохранения в мире, где большинство людей умирают от сердечно-сосудистых заболеваний, которые можно было предотвратить и которые были вызваны в основном несбалансированным питанием. Здоровое питание – это не только профилактика заболеваний. Каждое химическое соединение, вступившее в контакт с нашим телом, как при приеме внутрь, так и при наружном употреблении, имеет последствия для нашего здоровья. Единожды принятое решение по поводу диеты само по себе не имеет особого значения, но после нескольких лет употребления в пищу определенных продуктов – по нескольку раз в день, как это делает большинство людей, – влияние подобного решения на наше здоровье и благополучие неизмеримо.

Эксперты также согласились: хотя они часто говорят и пишут об углеводах, белках и жирах, не рекомендуется воспринимать процесс питания упрощенно, то есть сосредоточиваться на одном элементе пищи, демонизируя или обожествляя его, каким бы заманчивым ни казался этот подход.

Идея делить пищу на углеводы, жиры и белки проистекает из трактата Уильяма Праута Chemistry, Meteorology, and the Function of Digestion («Химия, метеорология и функции пищеварения»), написанного в 1834 г., в котором он предположил, что пища состоит из трех содержащих энергию «жизненно важных принципов». Утверждение верное, но это все равно что утверждать, будто Солнечная система состоит только из планет и Солнца. И тем не менее почти два столетия спустя мы по-прежнему делим пищу на углеводы, жиры и белки. Данный принцип настолько укрепился в сознании людей, что во многих странах указание питательной ценности продукта строится именно на этих элементах.

Концепция углеводов, жиров и белков в 1930-х гг. XIX в. была столь же упрощенной, как и большая часть научных гипотез той эпохи. На самом деле эти элементы распадаются на бесчисленные подтипы. Растения, необходимые для поддержания жизни, содержат не только соединения, которые мы называем витаминами и минералами, но и другие фитохимические вещества, важность которых мы только начинаем понимать. И даже когда мы полностью изучили некое соединение и можем искусственно воссоздать его по формуле, теоретически идентичной той, что содержится в растении, мы нарушаем фундаментальный принцип биологического функционирования: важна форма. Целое – это не просто сумма его частей, а нечто большее. В больнице, если человек слишком болен, чтобы принимать пищу через рот или желудочно-кишечный зонд, оптимальная смесь питательных веществ вводится непосредственно в кровь (так называемое парентеральное питание). Даже при тщательнейшем расчете и строжайшем контроле такое питание способно поддерживать жизнедеятельность человека всего в течение нескольких месяцев, прежде чем откажет печень, а кишечные бактерии будут уничтожены.

Отсюда простейшая рекомендация для здоровья как отдельных людей, так и целых групп населения, которая сохраняет ресурсы планеты, не противоречит бесчисленным культурным традициям, легко адаптируется согласно вкусовым предпочтениям и бюджетным соображениям: придерживайтесь цельной растительной диеты.

В двадцатую годовщину смерти Курта Кобейна калифонийский специалист по наркозависимости Моррис Меслер размышлял о желудочно-кишечных пытках музыканта. «Возможно, всего-то и требовалось немного изменить его рацион», – сказал Меслер, предположив, что у Кобейна была «непереносимость лактозы или глютена».

На сайте Reddit и других форумах немного менее квалифицированные люди (анонимные комментаторы) продолжают рассуждать о том, что Кобейн страдал целиакией. Один «безглютеновый» блогер недавно выдал: «Я думаю, что безглютеновая диета улучшила бы его самочувствие и, возможно, спасла бы ему жизнь».

Кобейн злоупотреблял алкоголем, курением, героином и был токсикоманом. Ему ставили диагноз биполярного расстройства со всеми соответствующими атрибутами. Но в последнее время стало модным во всем винить глютен.

Пшеница, рожь и ячмень содержат два белка: глиадин и глютенин. Когда мука смешивается с водой, эти белки объединяются, образуя еще один белок – глютен, который имеет более сложную матричную структуру, чем любая из первых двух в отдельности. Благодаря глютену (клейковине) тесто становится вязким и одновременно эластичным – прочным и одновременно податливым. Это хорошие качества для выпечки, да и для людей тоже.