Михаил Ермолаев - Биологическая химия

1. Что такое липиды, липоиды?

2. В каком виде присутствует жир в организме человека?

3. Напишите общую формулу нейтральных жиров.

4. Каковы различия между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами? Приведите примеры.

5. Дайте определение гидрогенизации, числа омыления, йодного числа, кислотного числа?

6. Что такое фосфолипиды?

7. Напишите общую формулу фосфолипидов?

8. Что такое стерины, гликолипиды, воска?

Основными факторами переваривания жира являются:

1. наличие липаз — ферментов, расщепляющих жиры;

2. условий для проявления их оптимальной активности;

3. эмульгаторов — детергентов, веществ, обеспечивающих эмульгирование жиров.

Липаза может воздействовать только на эмульгированные жиры.

Если одно вещество, находящееся в раздробленном (диспергированном) состоянии, равномерно распределено в массе другого вещества, то такую систему называют дисперсной. Одним из видов дисперсных систем являются эмульсии.

Эмульсии — дисперсные системы двух несмешивающихся жидкостей, где одна жидкость в виде капелек диспергирована (находится в раздробленном состоянии) в другой, например масло в воде или капельки жира в молоке. Чтобы получить эмульсию масла в воде, достаточно энергично взболтать эту смесь и масло разделится на мельчайшие капли. Однако при стоянии капельки масла соберутся вместе и будет четко видна граница этих двух жидкостей. Для предотвращения склеивания частиц масла в эту смесь следует добавить определенные вещества — эмульгаторы или детергенты, которые будут препятствовать такому склеиванию (рис. 55). В организме такими эмульгаторами для жира являются соли желчных кислот, сывороточный альбумин и др.

Рис. 55. Эмульгирование жира. А — слой воды, масла и молекулы эмульгатора, которые состоят из двух частей: 1 — гидрофильных групп и 2 — гидрофобных групп; Б — молекула эмульгированного жира, окруженная молекулами эмульгатора, который своими гидрофильными группами обращен к воде, а гидрофобными — к маслу

В ротовой полости отсутствуют такие условия и поэтому не происходит переваривания жиров.

В желудке присутствует липаза, однако ее активность весьма невелика. Это связано с наличием в желудке сильно кислой реакции среды (рН 1,5-2,5, а оптимум рН липазы 7,8-8,1) и отсутствием эмульгаторов. Поэтому в желудке расщепляются только эмульгированные жиры, к которым относится жир молока и яичного желтка.

У новорожденных и грудных детей в желудке происходит переваривание определенной части жира. Это связано с тем, что рН среды в желудке новорожденных равен 5,6, а в этих условиях липаза проявляет большую активность. С другой стороны, основным продуктом питания детей в этот период является материнское молоко, жир которого находится в в эмульгированном состоянии. И, наконец, в молоке, матери содержится липолитический фактор, который также участвует в переваривании жира.

В процессе переваривания жира у взрослых желудок, однако, играет определенную роль. Он регулирует поступление жира в кишечник и переваривает белки, освобождая таким образом жир из липопротеидных комплексов пищи.

Основным местом переваривания жира является тонкий отдел кишечника, где имеются все необходимые для этого процесса условия. Среда в кишечнике слабощелочная, оптимальная для активности липазы. Панкреатический и кишечный соки богаты липолитическими ферментами (липазы и лецитиназы). Диспергирование жира (раздробление жира на капельки) обеспечивается перистальтикой кишечника, и постоянно образующимся углекислым газом, который выделяется при взаимодействии кислого содержимого пищи, поступающей из желудка, с щелочной средой кишечника, где имеются углекислые соли. Образовавшийся углекислый газ "пробулькивается" через пищевые массы и участвует таким путем в раздроблении жира. Изливающаяся в просвет кишечника желчь содержит желчные кислоты, которые являются хорошими эмульгаторами. Помимо этого, желчь является активатором липаз.

Таким образом, в тонком отделе кишечника в основном нейтральные жиры расщепляются на свои составные части: глицерин и высшие жирные кислоты. Часть нейтральных жиров расщепляется до ди- и моноглицеридов (соединения глицерина с двумя или одной жирными кислотами). Непереваренный жир поступает в толстый отдел кишечника и выделяется с калом.

Процесс всасывания продуктов переваривания жира является очень сложным. Это относится в основном к жирным кислотам, так как глицерин, как водорастворимое вещество свободно всасывается стенкой кишечника.

Жирные кислоты как нерастворимые в воде могут всасываться только в виде водорастворимых соединений, в образовании которых принимают участие парные желчные кислоты, входящие в состав желчи и представляющие собой соединения желчных кислот с гликоколом или таурином. К желчным кислотам относятся холевая, дезоксихолевая, литохолевая и кенодезоксихолевая . Все они являются производными холестерина.

В организме наибольшее значение имеют холевая и дезоксихолевая кислоты. Они присоединяют к своей карбоксильной группе аминокислоту гликокол (H 2N-СН 2-СООН) или таурин (H 2N-СН 2*СН 2-О-S=О=О-OH) пептидоподобной связью и в таком виде уже называются парными желчными кислотами — глико- или таурохолевой и глико- или тауродезоксихолевой:

Соединения парных желчных кислот с жирными кислотами называются холеиновыми комплексами.

Парные желчные кислоты обволакивают молекулу жирной o кислоты и в таком виде всасываются в стенку кишечника. На каждую жирную кислоту приходится 2-4 парные желчные кислоты. Не полностью расщепившиеся или нерасщепившиеся нейтральные жиры также могут всасываться в кишечнике, если размер их капель не превышает 0,5 ммк. Всосавшиеся холеиновые комплексы в стенке кишечника распадаются на составные части и освободившиеся жирные кислоты частично вновь синтезируются в триглицериды.

Желчные кислоты поступают в систему воротной вены и попадают в печень, откуда они вновь доставляются в желчный пузырь и снова поступают в кишечник. В результате такого кругооборота небольшие количества желчи обеспечивают переваривание и всасывание значительных количеств жирных кислот.