Дирк Бокмюль - Тайная жизнь домашних микробов: все о бактериях, грибках и вирусах

Очень простая с химической точки зрения соляная кислота [12]  И понятная нашему организму, ведь именно она обеспечивает кислотность желудочного сока. (HCl), состоящая из одного атома водорода и еще одного атома – хлора (Cl). Такая молекула тоже делится, подобно молекуле воды, но не на Н +и ОН —, а, соответственно, на Н +и Cl —. Смотрите-ка, химия не такая уж сложная штука, вполне даже все логично…

Предположим, у нас в стакане воды поначалу было 100 молекул воды (на самом деле значительно больше, но давайте разберемся на маленьких числах, с большими мы запутаемся). Если мы теперь в воду добавим, скажем, 10 молекул соляной кислоты HCl, у нас получится следующая ситуация: в стакане будет 10 ионов Cl —(но они нас пока не интересуют, поскольку показатель рН отражает лишь соотношение между ионами ОН —и ионами Н +), 100 ионов ОН —(это прежнее количество) и – вы следите за подсчетами? – в общей сложности 110 ионов Н +! Когда ионов Н +больше, чем ионов ОН —, показатель рН меньше семи, и тогда мы говорим – это кислая среда.

Итак, кислота – это вещество, насыщающее воду ионами Н +. А что же тогда есть щелочь? Очень просто. Это вещество, которое делает, так сказать, наоборот, то есть добавляет в воду ионы ОН —. Если в воде ионов ОН —больше, чем ионов Н +, то среда будет называться щелочной. Теперь с этим можно немного поиграть: давайте добавим в нашу уже ставшую кислотной воду 10 молекул какой-нибудь щелочи, например едкого натра (NaOH). Тут мне уже не надо пояснять, что его молекула распадается на ион натрия Na +и ион ОН —? И мы можем снова рассчитать, что получится: теперь у нас 110 ионов Н +и 110 ионов ОН —, то есть одинаковое количество. Жидкость опять стала нейтральной, и, следовательно, показатель рН снова 7. Что у нас еще есть? 10 ионов Na +и 10 ионов Cl —, соединяясь, дают NaCl, больше известный в обиходе как поваренная соль. То есть смешивая такие две, в сущности, опасные субстанции, как соляная кислота и едкий натр, мы их обоюдно нейтрализуем и получаем безвредную смесь. На что только химия не способна!

Но вернемся к значению рН и консервированию. Многие бактерии предпочитают нейтральную среду; если среда, в которой они растут, становится слишком кислотной или слишком щелочной, они умирают. Плесневые грибы выживают при несколько более низких значениях рН, что может быть вам известно, если вы когда-нибудь находили на кухонной полке лимон (у него рН от 2 до 3 единиц) с зеленовато-белесым слоем плесени. Это интересный нюанс: лимоны не гниют – тогда бы бактерии разлагались, – а плесневеют. Получается, что добавление в продукт кислоты будет сдерживать рост микроорганизмов и, следовательно, порчу продукта, что и используется в маринованных огурцах и селедке! А можно обойтись и меньшими усилиями: использовать (хорошие) микроорганизмы, которым «позволено» быть в белокочанной капусте или в молоке. Они сами образуют кислоты (в данном случае молочную кислоту). Этот метод применяют для таких облагораживаемых микроорганизмами блюд, как кислая капуста и йогурт – это их и подкисляет, и заодно предохраняет от порчи, ведь потенциальные «возбудители» порчи плохо переносят кислую среду. Консервация такого рода – это химия или биология? Ответ на этот вопрос оставляю на ваше усмотрение.

В некоторых случаях можно сдерживать размножение микробов, а иногда необходимо от них избавляться. Для этого чаще всего достаточно сократить их численность до количества, не приносящего нам вреда, и такую меру называют дезинфекцией. Поскольку это понятие пришло из медицины, то под «количеством, не приносящим вреда» обычно подразумевается такое количество микроорганизмов, которое не представляет угрозы заражения. С понятием «инфицирующая доза» мы уже познакомились и знаем, что эта пороговая доза у всех видов бактерий, грибков или вирусов разная. Но откуда мне, черт возьми, знать, какие микроорганизмы расселись на сиденье домашнего унитаза в ожидании, когда смогут передать мне хороший такой желудочно-кишечный грипп? А еще мы буквально только что говорили, что этих поганцев внешне вообще не различить, разве что только по их деяниям, а тогда, естественно, будет уже поздно проводить дезинфекцию, ведь это мера предотвращения болезней, пока они не вспыхнули. Ответ на вопрос прост, хотя может вас озадачить: дезинфекция в той форме, в какой она задумана – то есть до этой самой инфицирующей дозы, – практически не работает, потому что целенаправленно сокращать поголовье возбудителей болезней до тех пор, пока оно не снизится до безопасного порога, задача, естественно, нереальная. Поэтому дезинфекционными средствами бьют наверняка, убивая все и не щадя даже самых безобидных бактериальных проказников.

Лимоны не гниют! Они слишком кислые для разложения бактерий. Вместо этого они плесневеют.

Все это даже поддается расчетам, и в Европе принят стандарт, по которому средство может считаться дезинфекционным, если после его применения количество микроорганизмов уменьшается на пять порядков. Если вы не очень сильны в исчислении порядков, вот пересчет для чайников от математики: число следующего порядка больше предыдущего на один ноль, так, из единицы получается 10, из 100 – 1000 и так далее. И наоборот: уменьшение на один порядок будет означать, что я уменьшил количество микробов, скажем, со ста до десяти, что соответствует уменьшению на 90 процентов. С такой задачкой хорошо справятся по крайней мере те, кто пользуется скидочными купонами в магазинах. Так что же означает уменьшение на пять порядков? Это несложно, посмотрите:

Если сокращение количества микробов со 100 до 10 означает сокращение на 90 процентов (или минус один порядок), то это значит, что дезинфекция убивает 99,999 процентов всех микробов (что и есть сокращение на пять порядков). Вам нужно просто подсчитывать девятки, чтобы выразить процентное сокращение порядков: пять девяток = пять порядков. При этом, в общем-то, все равно, с какого исходного количества микробов начинать – сокращение с 1 000 000 до 100 000 – это те же 90 процентов, как если бы сокращали со 100 до 10.

Зачем я вам это рассказываю? Дело в том, что производители дезинфекционных средств и антибактериальных очистителей любят приводить эти цифры в рекламе, и нередко на упаковке вы можете прочитать, что применение продукта уничтожит 99 с хвостиком процентов микробов. Но в Германии любое средство, на котором написано «дезинфекция», должно обеспечивать уменьшение поголовья микробов на 5 порядков, при этом производители, естественно, не преувеличивают, но вполне вправе преуменьшить. Поэтому на упаковках многих продуктов значится 99,9 (и не более того), а это три порядка. Показатель представляется весомым и значимым, а лишние девятки после запятой все равно никто не поймет (кроме вас теперь). Но для существенного уменьшения количества микробов вам вообще не требуется какого-то «правильного» дезинфекционного средства. Мытье рук или уборка с обычными средствами устраняет около 99 процентов микробов: в большей части случаев, в частности именно в домашнем хозяйстве, этого уже достаточно, чтобы чувствовать себя уверенно.