Майкл Мосли - Твой кишечник не дурак. Революция тела изнутри

Габа заверила меня, что не заходит так далеко при засолке рыбы: «Мы не доводим рыбу до гниения, как это делают исландцы или норвежцы, а ферментируем ее пару дней».

Габа обожает запахи и ароматы, которые могут издавать только ферментированные продукты. «Почему, – удивляется она, – в традиционной британской кухне не нашлось места ферментированной еде? Вы делаете сидр, яблочный уксус, печете хлеб и варите сыр, но крайне неохотно едите и тем более готовите квашеные и маринованные продукты, столь популярные в Восточной Европе».

Она объясняет любовь жителей Восточной Европы к ферментированной пище необходимостью приспосабливаться к суровым, продолжительным зимам. До появления холодильников свежие овощи и фрукты были недоступны большую часть года, поэтому крестьяне изобрели столько способов маринования и консервирования продуктов.

Квашеная капуста, которой угостила меня Габа, была восхитительна на вкус и не имела ничего общего с тем, что мне доводилось покупать в супермаркетах. Квашеная капуста содержит много живых бактерий и на удивление проста в приготовлении. Рецепт капусты вы найдете в гл. 2, а способ приготовления кефира (один из самых полезных кисломолочных продуктов) – в гл. 2.

Кимчи – острое блюдо корейской кухни, сделанное из овощей, является еще одним популярным ферментированным продуктом. Я где-то прочитал, что кимчи признано самым «горячим ингредиентом» этого года и будет добавляться в самые разные блюда – от тако до пиццы и сэндвичей с сыром.

Одна из причин, почему ферментированные продукты так полезны для кишечника, заключается в том, что они содержат огромное количество самых разных микроорганизмов. Они с большей вероятностью, чем другие микробы, добираются с пищей до кишечника, поскольку выросли в кислотной среде и поэтому устойчивы к действию желудочного сока. Вы напрасно переживаете, если опасаетесь болезненной реакции организма на кислую пищу. Все свидетельствует о том, что ферментированные продукты пойдут вам на пользу. Однако начинайте с небольших порций, если никогда раньше не пробовали такую еду.

Яблочный уксус

Возможно, вы никогда не сталкивались с кимчи или кефиром, но наверняка хоть раз в жизни пробовали яблочный уксус. Это еще один популярный ферментированный продукт, который мы включили во многие рецепты.

Актриса Скарлетт Йоханссон умывается разбавленным уксусом, а легендарный путешественник Ранульф Файнс утверждает, что избавился от артрита благодаря напитку из яблочного уксуса и меда (четыре части уксуса и одна часть меда).

О пользе уксуса говорил великий врач и «отец современной медицины» Гиппократ. Он верил в способность организма самовосстанавливаться и, чтобы помочь ему, часто рекомендовал голодать и пить уксус. Он описывал голодание как «врача, живущего внутри каждого» и утверждал, что «еда во время болезни поддерживает не человека, а его болезнь». Что касается уксуса, то он рекомендовал обрабатывать им раны и использовать при сильном кашле. Неужели уксус действительно так полезен для здоровья?

Чтобы найти ответ на этот вопрос, я объединил свои усилия с д-ром Джеймсом Брауном из Астонского университета. В первую очередь мы решили проверить утверждение, что прием двух чайных ложек уксуса перед едой помогает контролировать уровень сахара в крови и предотвращает его резкое повышение.

Для этого мы нашли несколько здоровых добровольцев и предложили каждому из них съесть целый багет. В обязанности Джеймса входило измерение уровня сахара до и после еды.

Как и следовало ожидать, после употребления хлеба уровень сахара стремительно вырос. На следующий день мы предложили участникам сначала выпить уксус и только потом съесть багет. В результате уровень сахара поднялся на 50 % ниже, чем накануне.

Джеймс был полностью удовлетворен результатами. «Было несколько исследований, которые предположили, что это явление наблюдается у людей с высоким риском заболевания диабетом, – сказал Джеймс, – но я никогда не слышал, чтобы подобные исследования проводились на здоровых людях, поэтому я приятно удивлен».

Вероятно, это происходит потому, что уксусная кислота подавляет активность дисахаридазов – ферментов, которые расщепляют крахмал и сложные сахара и позволяют тем самым им быстро всасываться в кровь. Если ферменты блокируются, то сахар усваивается гораздо хуже.

Может ли яблочный уксус помочь сбросить лишний вес, снизить уровень холестерина или снять воспаление?

Джеймс разделил волонтеров на три группы. В течение восьми недель участники из первой группы должны были принимать по две столовые ложки уксуса перед обедом и ужином. Уксус можно было разбавлять водой или добавлять в салат. Участникам из второй группы было предложено употреблять солодовый уксус на тех же условиях, а третья группа получила воду с запахом уксуса (плацебо).

К концу восьмой недели никто из добровольцев не сбросил вес, однако те, кто принимал яблочный уксус, остались довольны своим участием в исследовании. Одна женщина с умеренным артритом сказала: «Все это время я меньше страдала от боли в суставах, особенно после упражнений».

Во время исследования Джеймс регулярно брал у всех участников анализы крови и, помимо прочего, измерял концентрацию С-реактивного протеина, который является маркером воспалительных процессов в организме. Он не обнаружил существенных изменений, однако у некоторых участников из первой группы уровень С-реактивного протеина снизился. Что действительно его удивило, так это заметное снижение холестерина у тех, кто пил яблочный уксус.

У участников из первой группы наблюдались снижение концентрации общего холестерина на 10 % и существенное падение уровня триглицеридов (тип жира, присутствующий в крови). Это было невероятно, поскольку все наши добровольцы были полностью здоровы и не имели проблем с холестерином.

Тот факт, что данный эффект проявился лишь у тех, кто принимал яблочный уксус, и отсутствовал у пивших солодовый уксус и плацебо, можно объяснить только важной ролью яблок.

«Яблочный уксус содержит много разных биологически активных молекул, которые также присутствуют в яблоках, – говорит Джеймс, – по меньшей мере две из них полезны для здоровья. Таким образом, вероятно, какое-то вещество, присутствующее в высоких концентрациях в яблочном уксусе, привело к полученному нами результату».

В этом эксперименте мы не брали анализы кала участников, но многие другие исследования установили, что уксус полезен для желудка, а также нормализует уровень холестерина и сахара в крови. Тем не менее яблочный уксус отнюдь не панацея от всех болезней, а из-за высокого уровня кислотности я не рекомендую протирать им лицо или употреблять в чистом виде. Пейте разбавленный водой уксус или изредка добавляйте его в пищу. Мне нравится использовать его в качестве заправки для салатов.