Михаил Ахманов - Настольная книга диабетика. Как наладить жизнь с непростым диагнозом

Жиры – опять-таки в разумных количествах, – как и белки, не повышают сахар в крови. Калорийность одного грамма жира составляет 9 ккал – в два с лишним раза больше, чем в случае белков. Продукты, содержащие жиры, можно разделить на четыре категории:

• продукты, включающие животные жиры в явном виде, – масло, маргарин, сало;

• продукты, включающие животные жиры в скрытом виде, – мясо, рыба и все изделия из них, все молочные продукты;

• продукты, включающие растительные жиры в явном виде, – масла подсолнечное, кукурузное, оливковое, кокосовое и т. д.;

• продукты, включающие растительные жиры в скрытом виде, – семечки, орехи (особенно кокосовые), кукуруза.

Надо отметить, что растительные жиры предпочтительнее животных, так как при равной с ними калорийности не содержат холестерина. Холестерин – вещество из группы стеринов, которое входит в состав животных тканей, способствует образованию бляшек в кровеносных сосудах и ведет к атеросклерозу. Но больным, которым необходимо сбросить вес, следует ограничить потребление любых жиров, как растительных, так и животных. Что касается незаменимых жирных кислот, то они содержатся в первую очередь в орехах, рыбьем жире, соевом, кукурузном, подсолнечном растительных маслах.

УГЛЕВОДЫ, или сахара, являются источником энергии для клеток нашего организма. Калорийность одного грамма чистого сахара составляет 4 ккал. В первой главе мы упоминали о множестве сахаров, различающихся своим химическим строением; одни из них имеют сложные молекулы и называются «полисахарами», структура других более проста, и их называют «моносахарами». Совокупность различных видов сахаров и объединяется в химический класс углеводов. Значит, углеводы – это сахара, причем между ними, в зависимости от сложности молекулы, существует определенная иерархия, то есть их можно классифицировать, расположив примерно в таком порядке: самые простые (моносахариды), более сложные (дисахариды), очень сложные (полисахариды). Это, разумеется, качественное описание класса сахаров-углеводов, но нам его будет вполне достаточно. В соответствии с этой качественной классификацией пищевые углеводы представлены в таблице 11.1.

Перед тем как обратиться к этой таблице, сделаем еще несколько замечаний. Во-первых, кроме классификации по сложности строения молекулы, углеводы, с точки зрения питания, делятся на усвояемые человеческим организмом и неусвояемые: так, углеводы, содержащиеся в хлебе, фруктах и овощах, наш желудок большей частью переваривает, а вот древесину, в которой содержится сложный углевод под названием «целлюлоза», переварить не в состоянии. Во-вторых, что значит – переваривает? Уточним этот термин: переваривание углеводов означает расщепление дисахаридов и полисахаридов на самые простые сахара (моносахариды) под воздействием желудочного сока. Именно простой сахар-глюкоза всасывается в кровь и служит для питания клеток. В-третьих отметим, что наша пища, насыщенная углеводами, включает в себя кроме усвояемых сахаров еще и неусвояемые. Это пищевые волокна, клетчатка или балластные вещества – целлюлоза и пектиновые вещества, которые имеются в хлебе, зерновых крупах, фруктах и овощах. Хотя они не перевариваются, их роль очень важна: они стимулируют работу кишечника, адсорбируют токсичные вещества и холестерин, формируют каловые массы. В дальнейшем мы будем называть их общим термином «клетчатка».

Наш организм быстрее всего усваивает простые сахара, то есть глюкозу и фруктозу. Пищевой сахар (сахароза) под влиянием слабых кислот и пищеварительных ферментов легко распадается в желудке (а частично – уже в ротовой полости) на глюкозу и фруктозу, причем глюкоза очень быстро всасывается в кровь, а фруктоза – в два-три раза медленнее. Аналогичные процессы происходят с мальтозой и лактозой, но распад и всасывание крахмала осуществляется гораздо медленнее; например, крахмал подвергается окончательному расщеплению на простые сахара в тонких кишках кишечника, куда пища поступает из желудка небольшими порциями. Таким образом, простые сахара, получившиеся в результате расщепления крахмала, всасываются в кровь постепенно. Вдобавок этот процесс тормозится клетчаткой, которая «защищает» углеводы от быстрого всасывания. К продуктам с большим содержанием клетчатки относятся: пшеничные и ржаные отруби, хлеб из муки грубого помола, хлеб с отрубями, крупы (гречневая, перловая, овсяная), свекла и морковь. Клетчатка имеется также во всех овощах и фруктах.

Таблица 11.1

Пищевые углеводы, расположенные в порядке возрастания сложности молекулярной структуры

Отметим, что если сахара-углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, то они откладываются про запас в печени и мышцах в виде сложного сахара гликогена, который еще называют животным крахмалом. При необходимости гликоген расщепляется до глюкозы, поступает в кровь и разносится ко всем тканям организма. Когда же наступает такая необходимость? У здорового человека – когда он трудится физически, а ест мало или не вовремя; у диабетика – по тем же самым причинам.

При избыточном питании, то есть в случае поступления слишком большого количества углеводов, они переходят в жир, и если жировой ткани в организме откладывается слишком много, это приводит к болезни – ожирению. Но у человека с нормальным физическим развитием тоже есть жировая ткань, которая выполняет очень важную функцию: жир, а также упомянутые выше запасы гликогена в мышцах и печени – тройная защита от голодания. В случае голодания происходит следующий процесс: сначала используются запасы сахара из печени, затем – из мышц, и, наконец, жировая ткань, распадаясь, дает энергию в виде кетоновых тел; в результате человек худеет. Диабетика этот тройной барьер тоже защищает, но не от гипогликемии – она может наступить слишком быстро (минуты!), а чтобы запас гликогена из печени успел расщепиться до глюкозы и насытить кровь, нужно большее время.

ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Завершая этот раздел, напомним, что витамины и минеральные вещества содержатся, в принципе, во всех продуктах в том или ином количестве, и в предыдущей главе мы указали, какие именно продукты богаты тем или иным полезным веществом. Среди них есть «рекордсмены», о которых не стоит забывать: греча, яйца, печень, рыбий жир, морковь, зелень. К сожалению, яйца и печень диабетики должны есть не в слишком больших количествах, так как в них много холестерина. Зато многими витаминами богаты фрукты и овощи, а целый ряд продуктов – например, молочные и мучные – содержат витаминные добавки (о чем сообщается на упаковке продукта). Кроме того, минеральные вещества и витамины мы можем потреблять в виде специальных препаратов, также перечисленных в предыдущей главе.