Хавра Астамирова - Первая помощь диабетику

Усвоив этот факт, поговорим о хлебе подробнее. Почему нам нужен именно ч е р н ы й хлеб? Хотя кусок булки эквивалентен все той же одной хлебной единице, он, как упоминалось ранее, не такой зернистый и грубый – следовательно, всасывание начнется через 10—15 мин., пойдет быстрее, и сахар в крови будет подниматься резко. Если мы едим черный хлеб, то сахар начинает повышаться через 20—30 мин., и это повышение более плавное, так как черный хлеб дольше перерабатывается в желудке и кишечнике – примерно два-три часа. Таким образом, черный хлеб – типичный продукт с «медленным» сахаром.

Все крупы и сваренные из них каши – гречневая, рисовая, манная, пшенная, овсяная – содержат одинаковое количество углеводов: две столовые ложки крупы эквивалентны 1 ХЕ. Однако каши из гречи, пшена и овсянки сравнимы по скорости всасывания с черным хлебом, т. е. содержат «медленный» сахар. Манная каша не очень желательна, так как всасывается быстрее. Макароны и макаронные изделия, которые готовятся из пшеничной муки, можно употреблять, учитывая их по ХЕ. Домашние пироги и блины предпочтительнее покупных: во-первых, вы можете не класть в тесто сахар, а использовать сахарозаменитель; во-вторых, использовать только ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной. Сырое дрожжевое тесто по весу является эквивалентом черного хлеба: 25 г теста равны 1 ХЕ.

ФРУКТЫ И ЯГОДЫ существенно различаются по своим свойствам в части повышения сахара. Прежде всего отметим, фруктоза, как заменитель сахарозы, все же повышает сахар крови; фруктоза всасывается в два-три раза медленнее сахарозы, но быстрее крахмала. Итак, констатируем: все фрукты, даже разрешенные диабетику, содержат «быстрый» сахар.

Виноград, в котором присутствует чистая глюкоза, можно есть в количестве 4-5 ягодок, но чаще он используется для купирования гипогликемии. Нежелательными являются фрукты с большим содержанием фруктозы – хурма и инжир. Не стоит употреблять сухофрукты – изюм, чернослив, курагу. Хотя все эти сухофрукты формально пересчитываются в хлебные единицы (20 г. = 1 ХЕ), лучше заменить 4-5 штук кураги яблоком или грейпфрутом; это гораздо полезней, так как в свежих фруктах больше витаминов.

Ассортимент разрешенных фруктов и ягод весьма велик и включает: яблоки, груши, цитрусовые, арбуз, дыню, абрикосы, персики, сливы, гранаты, манго, вишню, черешню, клубнику, смородину, крыжовник и так далее. Менее желательны (но допустимы) бананы и ананасы. Фруктовая порция не должна превышать 2 ХЕ в день, причем ее надо делить на две части: например, съесть яблоко в полдень, а грейпфрут – в четыре часа дня, между обедом и ужином. Еще раз напомним, что во всех фруктах и ягодах – «быстрый» сахар. Значит, не стоит заменять яблоком стакан молока или бутерброд, закусывая перед сном – сахар быстро поднимется, затем спадет, и в четыре часа ночи вы можете ощутить признаки гипогликемии.

Фруктовые соки с сахаром безусловно нежелательны – кроме случая купирования гипогликемии. Напомним, что соки, которые имеются в продаже, бывают с сахаром и без сахара, натуральные. Но натуральные соки содержат фруктозу и не содержат клетчатку, которая присутствует в исходном сырье – в яблоке, в апельсине. Клетчатка замедляет всасывание, а ее отсутствие приводит к тому, что «быстрый» сахар натуральных фруктов в их соках становится «почти моментальным». Мы снова сталкиваемся с тем обстоятельством, что измельчение, превращение в кашицу или в сок разрешенного нам продукта превращает его в нежелательный.

НЕ СТОЛЬ УЖ ВАЖНО, СКОЛЬКО ПРОСТЫХ УГЛЕВОДОВ ТИПА ФРУКТОЗЫ ИЛИ САХАРОЗЫ СОДЕРЖИТ ПРОДУКТ И СКОЛЬКИМ ХЛЕБНЫМ ЕДИНИЦАМ ОН СООТВЕТСТВУЕТ; ВАЖНЕЕ, С КАКОЙ СКОРОСТЬЮ САХАРА ИЗ ЭТОГО ПРОДУКТА ВСАСЫВАЮТСЯ В КРОВЬ. СКОРОСТЬ ВСАСЫВАНИЯ УМЕНЬШАЮТ ХОЛОД, ГРУБАЯ КОНСИСТЕНЦИЯ ПРОДУКТА И НАЛИЧИЕ В НЕМ ЖИРОВ.

Отсюда вывод: твердое, волокнистое и прохладное для диабетика предпочтительней жидкого, кашицеобразного и горячего. Однако из трех естественных пролонгаторов всасывания мы можем широко использовать лишь один – грубую консистенцию пищи, повышенное содержание в ней клетчатки и балластных веществ.

ОВОЩИ являются важнейшей составляющей нашего меню, так как почти не содержат ни углеводов, ни жира, зато в них много клетчатки. Однако и тут есть ограничения, поскольку отдельные виды овощей довольно богаты углеводами – прежде всего картофель, содержащий крахмал. Картофель можно есть, но при строгом учете: одна небольшая вареная картофелина равна 1 ХЕ. Кроме картофеля необходимо пересчитывать в ХЕ кукурузу, также содержащую крахмал (160 г = 1 ХЕ), и бобовые (бобы, фасоль, горох), если вы едите их в большом количестве (5-7 столовых ложек вареного продукта на порцию). В учете не нуждаются: капуста всех видов, морковь, редис, редька, репа, помидоры, огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый и репчатый лук, салат, ревень, зелень (петрушка, укроп и т. д.). Также без ограничений (в разумных пределах) разрешены грибы и соя, которые содержат растительный белок.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Продукты типа йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков мы отнесли к сладкому и рассмотрели выше. Из прочих молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1 стакан = 1 ХЕ. Сметана (до 150—200 г), творог, масло и сыр практически сахара крови не повышают; в них много жира. Необходимость учета жидких продуктов обусловлена тем, что в них лактоза (молочный сахар) содержится в растворенном состоянии, то есть усваивается наиболее легко и быстро. Сырники, в которые добавляется мука, нужно учитывать по норме: один сырник среднего размера – 1 ХЕ.

МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ представляют определенную сложность для учета. Не надо учитывать приготовленное вами мясо и рыбу (жареные или вареные), яйца, ветчину, копченые колбасы, копченую рыбу и прочие изделия, в которых мясные и рыбные продукты представлены в чистом виде, без примесей – тогда они сахар в крови не повышают. Однако в вареные колбасы и в сосиски добавляется крахмал, в котлеты – хлеб и картофель, в омлет – мука. Котлеты и омлет вы можете приготовить сами и обойтись при этом минимальным количеством углеводов, но как быть с вареными колбасами и сосисками? Ориентировочно можно считать, что две сосиски или 100 г вареной колбасы эквивалентны 0,5-0,7 ХЕ.

Правила пересчета продуктов в ХЕ представлены в таблице 5.3. Изучите ее внимательно.

Таблица 5.3. Таблица замены хлебных единиц