Лилия Савко - Справочник гипертоника

Существует несколько разновидностей жарения:

✓ обжаривание – быстрая жарка для создания корочки на продукте;

✓ поджаривание – основной способ жарения, при котором продукт полностью приготавливается;

✓ пассерование – обжаривание овощей в жиру при температуре +120 °C для экстракции жиром красящих и ароматических веществ;

✓ пряжение – жарка в большом количестве жира полупогруженного в него продукта;

✓ жарение во фритюре – жарение в большом количестве масла полностью погруженного в него продукта;

✓ жарение в духовке в парах масла – сейчас редко используется, так как требует специальной посуды – латки.

При жарке пища приобретает хороший вкус и привлекательный вид. Но за этим таится потенциальный вред:

✓ при избыточно высокой температуре разрушаются питательные вещества и витамины;

✓ образуются свободные радикалы – атомы, оказывающие повреждающее воздействие на организм. В результате этого наступает преждевременное старение организма и могут развиться заболевания сердечно-сосудистой системы, онкологическая патология;

✓ дымок, возникающий в процессе жарки, может быть опасен. Ученые выявили, что повара, больше готовящие жареные блюда, чаще страдают злокачественными новообразованиями гортани и легких, что связывают с вдыханием этого дыма.

Тушениеявляется чем-то средним между варкой и жаркой. При этом процессе происходит нагревание продуктов в небольшом количестве жидкости на медленном огне. При этом температура обработки ниже точки кипения. Обычно тушат в закрытой посуде от 40 мин до 1,5 ч. При такой обработке разрушение питательных веществ, витаминов и микроэлементов происходит намного медленнее. А белковые продукты становятся мягче, легче перерабатываются и усваиваются организмом. Некоторые продукты после такой кулинарной обработки приобретают новые полезные свойства. Например, у чернослива при тушении высвобождаются полезные ферменты.

Еще один из древнейших способов кулинарной обработки пищи – это запекание. Оно может быть разным:

✓ открытое запекание (гриль, обжигание) – продукт располагается над открытым огнем или углями на вертеле, решетке или шампуре;

✓ закрытое запекание и выпекание – в духовом шкафу, может быть под крышкой, герметической крышкой, в фольге, в естественной оболочке (например, цельная тушка рыбы);

✓ кратковременное запекание – почти готовое блюдо для получения румяной корочки помещается в духовой шкаф на короткий промежуток времени.

Если духовой шкаф не перегрет, то при запекании у продукта происходит лишь небольшая потеря питательных веществ. Если при этом не используется жир, то содержание жиров в блюде останется на исходном уровне. А вот если запекать с использованием жиров, то они, как и при жарке, приобретают канцерогенные свойства.

При кулинарной обработке продуктов отдавайте предпочтение приготовлению на пару, запеканию или тушению.

При кулинарной обработке продуктов питания добавляйте поменьше масла, жира, соли и сахара.

Принципы здорового питания схематически нашли отражение в пирамиде питания, которую еще называют пищевой пирамидой. В основании пирамиды находятся те продукты, которые вы должны употреблять в пищу как можно чаще. Они составляют основу вашего питания, как они составляют основу пирамиды. На вершине пирамиды располагаются те продукты, которые следует употреблять в минимальных количествах или не употреблять вовсе.

Пищевых пирамид составляют довольно много, но принцип построения их примерно один. Поэтому мы рассмотрим пирамиду питания Гарвардской школы общественного здоровья, как наиболее наглядную.

Сама пищевая пирамида базируется на адекватной физической активности и достаточном потреблении жидкостей. Непосредственно основание пирамиды содержит три основные группы продуктов:

✓ овощи и фрукты;

✓ цельнозерновые продукты (каши, неочищенный рис, хлеб из муки грубого помола, макароны из цельнозерновой муки);

✓ растительные жиры (оливковое, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, льняное и другие растительные масла).

При каждом приеме пищи должен присутствовать продукт из этих групп. Соотношение овощей и фруктов в суточном рационе питания должно быть 3:2, то есть примерно 400–450 г овощей и 300 г фруктов.

Вторую ступень пирамиды составляют белковые продукты растительного и животного происхождения:

✓ бобовые, орехи, семечки;

✓ рыба, морепродукты, мясо птицы, яйца, нежирное мясо.

Продукты второй ступени употребляют 1–2 раза в день.

На третьей ступени размещаются молоко и молочные продукты. Их употребляют тоже 1–2 раза в день.

Самую верхнюю ступень составляют животные жиры (жирные сорта мяса, сливочное масло), продукты из белой муки, очищенный рис, газированные напитки, рафинированные сахара.

После того как вы ознакомились со всеми принципами правильного, здорового питания, самое время приступить к выявлению своих «нездоровых» пищевых пристрастий. Удобнее будет воспользоваться табл. 3.13.

Таблица 3.13.Индивидуальные «нездоровые» привычки в питании

В первом столбце запишите все ваши пищевые привычки, которые вы можете отнести к «нездоровым». Теперь вы должны определить степень влияния ваших пищевых пристрастий на уровень артериального давления. Степень важности отмечайте знаками «+/—» во втором столбце: «+» – высокая степень важности, «—» – низкая степень важности.

На основании табл. 3.13 вы можете составить план действий по оздоровлению своего питания. Для начала сгруппируйте все свои «нездоровые» пищевые привычки в зависимости от количества плюсов и минусов, которые вы поставили для каждой из них. Для удобства используйте табл. 3.14.

Таблица 3.14.Индивидуальный план по оздоровлению питания

На первом этапе выпишите те свои пищевые привычки, которые вы обозначили двумя плюсами, то есть имеющие высокую степень важности влияния на уровень давления и легкие для вас в изменении.

На втором этапе выпишите те пищевые привычки, которые получили первый минус и второй плюс, – это привычки с низкой степенью влияния на уровень артериального давления и легкие для вас в устранении.

К третьему этапу отнесите те привычки, которые вы отметили первым плюсом и вторым минусом, – это ваши пищевые привычки с высокой степенью влияния на уровень артериального давления, но трудные для вас в исправлении.