Журнал «Открытия и гипотезы» - Открытия и гипотезы, 2014 №12

Мадам Клико предложила спустить в винный подвал стол из гостиной и просверлить в нем наклонные отверстия для бутылок. Затем, в течение многих месяцев, виноделы аккуратно поворачивали каждую бутылку на несколько градусов. Таким образом, весь осадок скапливался у пробки.

После этого бутылку сильно охлаждали и вместе с пробкой вынимали кусочек льда с осадком. В бутылку заливали такое же вино и оставляли для дальнейшей выдержки. Так шампанское стало прозрачным. В 1818 году это нововведение было усовершенствовано Антоном Мюллером — виноделом, работавшим у мадам Клико. Он изобрел пюпитры, составленные в виде перевернутой буквы V с дырами в них. Бутылки размещались в отверстиях горлышком вниз, что облегчало процесс, описанный выше и называемый ремюаж.

Еще одно важное открытие было сделано в 1836 году аптекарем Франсуа из города Шалон-на-Марне. Он изобрел прибор для измерения содержания сахара в вине. Остаток природного сахара в шампанском не должен превышать 2,5–3%. В противном случае давление в закупоренной бутылке будет избыточным, и она взорвется как бомба. Недостаток же сахара приведет к понижению качества вина.

К середине XIX века уже была разработана научная теория производства шампанского.

Популярность вина и спрос на него подтолкнули рост количества фирм-производителей. Среди них выделялись несколько семей — выходцев из Германии; Круг, Хайдсик, Боллинжер, Мумм, а также фирма Луи Родерер — всемирно известная компания, благодаря своему роскошному напитку «Cristal».

Успех сопутствовал шампанскому на многих рынках мира. В Лондоне в 1874 году сухое шампанское мадам Поммери произвело фурор. В больших объемах вино из Шампани покупали и в Европе, и в США, и в Южной Америке. С увеличением экспорта увеличилось количество фальсификаций.

Французские дома боролись с фальсификаторами всеми доступными способами. В итоге к 1927 году определение шампанского было закреплено законодательством Франции: Шампанское — это игристое вино, приготовленное в Шампани методом вторичного брожения в бутылках, с выдержкой не менее года, из сортов винограда, произрастающих в Шампани (Красные: Пино Нуар, Пино Менье; Белые — Шардоне.)

Да, благородно-золотистое игристое вино делается, в том числе и из красного винограда. Впрочем, мы не будем вдаваться во все тонкости производства классического французского шампанского. Только отметим, что процесс этот, практически не изменившийся до наших дней, чрезвычайно сложен и тонок до такой степени, что любой из факторов, обеспечивающих успех, должен быть максимально застрахован.

Вдова Кликов расцвете славы и ее дочь. 1859 год

Наибольшей популярности шампанское достигло в период конца XIX — начала XX веков, который также называли эрой «Бели Пок». На балах в это время часто играли польку «Шампанское», а Штраус даже создал оперу, посвященную этому игристому напитку. Технология производства шампанского сама по себе являлась настолько необычной, что приводила в восторг публику.

Это целая легенда, ритуал, связанный с опасностью, тайной. Бутылки с шампанским хранились в пещерах, подземельях и в среднем 80 % бутылок взрывались под давлением углекислого газа. Поэтому находиться в подземелье с шампанским было опасно. В качестве защиты на лицо надевали железную маску. Все это заинтересовывало, интриговало людей.

По мере успешного продвижения шампанского по рынку, появлялись не только фальсификации. Виноделы из других стран начали выпускать свои варианты искристого вина.

В Италии — стране со своими богатыми винодельческими традициями, весьма приблизительно воспроизвели технологию производства шампанского, с использованием своих сортов винограда (мускат белый). Сочетание вторичного приема с искусственным газированием вина подарило свету игристое вино Spumante (Спуманте).

В Германии, следуя традиционным технологиям изготовления шампанских вин, немцы постепенно заменяли сорта винограда из Франции, уменьшая их долю в купаже (смеси), на свои сорта винограда (Рислинг). Это значительно изменило вкус вина.

В Соединенных Штатах, где первыми оценили силу раскрученных брендов, дали имя Шартр (во Франции город Шартр) одному из своих центров виноделия, производящих игристые вина.

Затем, поставив во главе фирмы француженку со знаменитой фамилией Поммери, назвали свое вино-шампанское — «Вдова Поммери», произведенное из французских сортов винограда, выращенных в Америке.

У нас… об истории шампанского в наших краях надо рассказывать отдельно. Шампанское, придя из Европы вслед за камзолами, кофе, табаком и картофелем стало таким же непременным атрибутом жизни дворянства, как балы и французский язык. Без шампанского не проводился ни один прием, на ящик шампанского заключали пари, в шампанском гусары купали красивых и веселых актрис.

Имея такой прекрасный и гарантированный спрос на внутреннем рынке, виноделы предприняли попытки потеснить привозное шампанское. В 1799 году в Крыму в Судаке были выпущены первые партии шампанских вин. С сороковых годов XIX века в имении князя Воронцова (южный берег Крыма) производилось шампанское «Ай-Даниль», которое имело прекрасные отзывы уже и в Европе.

Серьезный урон производству шампанского в Крыму был нанесен во время Крымской войны. Были уничтожены и виноградники, и оборудование, и документация о многолетних наблюдениях и особенностях крымского виноделия. И лишь огромными усилиями энтузиаста виноделия, князя Льва Сергеевича Голицына, началось восстановление производства игристого вина. В своем Крымском имении «Новый Свет», используя свои собственные научные разработки и многолетний практический опыт, князь Голицын в 1899 году выпустил партию шампанского в 60 тысяч бутылок, которая на следующий год была представлена в Париже на юбилее Всемирной промышленной выставки. И каково же было удивление в зале, когда после слепой дегустации, в которой участвовали и лучшие французские образцы, жюри единогласно присудило Гран При (серебряную вазу) шампанскому «Новый свет» завода князя Голицына. Шок был нескрываем.

Многие большие дома шампанских вин хранят свои вина под землей, в прорубленных в известняке километровых штольнях.

Как известно, буржуи, рябчики и ананасы приходят и уходят одновременно. Пролетариату не нужно было классово чуждое шампанское. Разруха, бушевавшая в пролетарских головах, пришла и в виноделие. Специалисты частично погибли, частично уехали из страны, и, казалось, отрасли пришел конец, но с наступлением НЭПа производство игристых вин стало возрождаться. В это время руководителем шампанского производства в Абрау-Дюрсо становится один из самых компетентных в мире виноделов — Антон Михайлович Фролов-Багреев, ученик самого князя Голицына. Появляется «Советское Шампанское».