Виктор Хохлачев - Все о чае

С другой стороны, специфичность химического состава чайного листа наших широт имеет и побочный эффект, так как пониженное содержание активных веществ не лучшим образом сказывается на ферментационных реакциях, и поэтому биологические процессы превращения зеленого листа в готовый продукт приходится стимулировать или заменять их термохимическими.

Но самые большие хлопоты доставляет строптивая механическая структура чайного листа. Побеги наших растений значительно грубее и, следовательно, труднее поддаются переработке. К тому же вегетация флешей чайного куста происходит не круглый год, как в южных странах. В результате действия целого комплекса причин — биологического, агротехнического и организационного характера — лист на фабрики поступает неравномерно.

Положение усугубилось в последние годы болезнями роста, когда чаеводческие хозяйства перешли на жесткие механизированные способы сбора. Из-за нарушения правил сбора и приемки чайного листа на фабрики начали поступать более грубые, шести-семилистные побеги. Нехватка мощностей для переработки резко увеличившегося валового сбора привела к затовариванию урожая, авральная работа перегруженных фабрик — к снижению качества готового продукта. В печати появились тревожные статьи: «Что случилось

с чаем?», «Как возродить славу грузинского чая?» В поиск ответа на жгучие вопросы активно включились ученые двух всесоюзных научно-исследовательских институтов, расположенных в Анасеули (Махарадзевский район ГССР), — чайной промышленности (ВНИИЧП) и чая и субтропических культур (ВНИИЧиСК). Они исходили при этом из реального положения дел: что надо сделать, чтобы из наличного сырья, более объемного и более трудоемкого, получить добротную продукцию? Как возросшее количество перевести в желанное качество? Иными словами, как по-хозяйски, наилучшим образом распорядиться щедрыми дарами наших субтропиков?

Ясно было одно: чайная промышленность должна работать в едином ритме с чаеводством. Это подтвердил экономический эксперимент, проведенный в 1981 году в селе Шемокмеди Махарадзевского района. Здесь среди плантаций заработала небольшая колхозная фабрика, способная ежесуточно перерабатывать до 12 тонн зеленого листа. На этом предприятии впервые в практике чайного производства был применен такой принцип приема, переработки сырья и реализации полуфабриката, который способствовал устранению объемных диспропорций и связанных с ними противоречий между «плантаторами» и «фабрикантами», стимулировал усилия обеих договаривающихся сторон в борьбе за качество общего продукта. Шемокмедская инициатива, позволившая сократить транспортный конвейер, избежать «пиковых» ситуаций, снять напряженность в страдную пору чайной «косовицы», получила широкое распространение в республике. Сейчас число таких фабрик приближается к 40.

Сегодня проблема решена в общесоюзном масштабе: чаеводство и чаепереработка слились в едином агропромышленном комплексе. Конечно, интеграция, расширение сети фабрик всех проблем не снимают. И свою стратегическую задачу коллектив НПО «Чайпром» увидел в переводе всей чаепереработки на индустриальные рельсы, в механизации наиболее трудоемких фабричных процессов, в качественном преобразовании сложившихся технологий. Идти к этой цели пришлось, по сути, непроторенными и даже неизведанными путями.

Веками практиковалось кустарное, длительное естественное завяливание зеленого листа. Результатом новаторских исканий советских ученых явилось создание уникальной методики ускоренного искусственного завяливания, теоретические основы которого разработаны под руководством профессора И.А. Хочолавы. Завялочная машина непрерывного действия, созданная под руководством заслуженного изобретателя ГССР Ш.Ф. Мардалеишвили, внедрена на всех чайных фабриках Советского Союза и принята на техническое вооружение в ряде других чаепроизводящих стран.

На интенсификацию обработки чайного листа направлены многие исследования ВНИИЧП последних лет. Более чем вдвое увеличило пропускную способность фабрик первичной переработки внедрение роллера повышенной производительности. Широкое применение получили предложенные анасеульскими исследователями линии сортировки, поточная технологическая схема беспрессового скручивания-измельчения, температурный режим однократной сушки, прогрессивные методы фиксации чайного листа, комбинированно-параллельного производства черного и зеленого байхового чая, контейнерной и бестарной (в кузовах автосамосвалов) доставки сырья на фабрики, дифференцированной параллельной переработки листа ручного и машинного сбора. Внедряется автоматизированная система управления сбором, транспортировкой и заготовкой сырья.

Эти разработки были подступами к реализации республиканской комплексной программы «Чай», направленной на создание типовой механизированной чайной фабрики первичной переработки. Таким полностью механизированным и частично автоматизированным (от приема сырья до сухого сортирования продукта) предприятием стала Шемокмедская экспериментальная фабрика НПО — прообраз будущей фабрики-автомата.

Но одной техникой отменный напиток не сотворишь. Его главными творцами являются все же превращения, происходящие в клетках листа. Классический черный чай, как мы уже выяснили, — продукт окислительных процессов, происходящих при переработке. К сожалению, далеко не все органические вещества при этом идут в дело, на создание характерных свойств чая: часть расходуется на энергетическое обеспечение волшебных превращений. Следовательно, нужна такая технология, которая гарантировала бы наиболее полную сохранность всей гаммы растворимых веществ. Ученые предлагают перед переработкой разделять сырье на более и менее богатое химическими веществами. Поскольку при производстве зеленого чая лист не подвергается ферментации и, как говорится, ничего не теряет, для него подойдет и менее богатое сырье. В конечном итоге он будет на равных с черным чаем, которому достанется лист побогаче, но который все равно не воспользуется этим богатством сполна.

Схема дифференцированной переработки сырья на черный и зеленый чай явилась важным шагом на пути к рациональному комплексному использованию чайного листа с выходом на малоотходную, а в дальнейшем — и на безотходную технологию. Включение в переработку ценного вторичного сырья дало возможность разнообразить фабричный ассортимент.

Чайная промышленность Грузии впервые в стране освоила выпуск желтого байхового чая, представляющего, как мы уже знаем, своего рода компромисс между черным и зеленым. Своим ярким вкусом и нежным ароматом он близок к черному, а повышенными тонизирующими и освежающими свойствами — к зеленому. Сначала попробовали просто смешать черный и зеленый чаи. Но механическая смесь не давала нужного эффекта. Тогда во ВНИИЧП разработали оригинальную «гибридную» технологию, сочетающую процессы производства обоих чаев. Лист направили двумя потоками, причем один подвергли завяливанию, другой — обработке паром. Оба потока встретились в роллерах, где началась их совместная обработка. Так родился новый ценный пищевкусовой продукт, обладающий высокой питательной и физиологической активностью и вобравший в себя достоинства черного и зеленого собратьев. Эффективное использование исходного сырья обусловило низкую цену советского желтого чая, отличающегося приятным, нежным ароматом, терпким вкусом и интенсивным желто-красным настоем.