Виктор Хохлачев - Все о чае

Еще одним примером рачительного использования даров чайных плантаций стал совершенно новый вид продукции — натуральный жидкий концентрат черного чая. Имея баночку с этим необычным сиропом, сдобренным сахаром и лимоном, можно быстро получить традиционный напиток без привычной процедуры заваривания и заправки. Его можно разводить даже в холодной воде. Специально созданный в городе Махарадзе комбинат — первое в мире предприятие такого рода — ежегодно выпускает 2000 тонн натурального чайного концентрата. Содержащий танино-катехиновый комплекс, кислоты, кофеин, эфирные масла и другие ценные водорастворимые компоненты и обладающий Р-витаминной активностью, он применяется при производстве мороженого, кондитерских изделий, в хлебопекарной и консервной промышленности.

На базе этого концентрата, производимого оригинальным способом, создан безалкогольный тонизирующий газированный напиток «Бахмаро». Он содержит экстрактивно-витаминный комплекс, обладающий лечебно-профилактическими свойствами и ароматизированный лимонным маслом. Творческий коллектив создателей концентрата и композиции из него удостоен Государственной премии Грузинской ССР. Но энтузиасты на этом не успокоились. Вслед за первым «чаем в бокале» появились новые чайные напитки: «Колхури» и «Гудаури» — на основе зеленого чая, «Араду» — из зеленого чая, ароматизированного мандариновым соком, «Техура» и «Сенаки» — из смеси зеленого и черного чая, эфирномасличных и лекарственных растений, специфический напиток «Тбилисоба» — из экстракта черного чая, сдобренного виноградным соком, и хмели сунели. Новые грузинские напитки популярны не только в нашей стране, их охотно закупают за рубежом, предпочитая их даже знаменитым «Кока-коле» и «Пепси-коле». Да это и понятно: в закавказских чайных композициях нет химических добавок, они целиком состоят из натурального местного сырья.

Толчок еще одному виду производства дало изобретение технологии и техники для выработки сухого чайного концентрата. Разработана схема получения быстрорастворимого черного и зеленого чая, с которым связывается будущее всего отечественного чайного дела.

Чайные концентраты дали жизнь первому в стране Тбилисскому комбинату чая «Бахмаро». Они послужили не только основным компонентом для тонизирующих напитков, но и той «изюминкой», которая позволяет обогатить основную массу черного байхового чая. Сухой и жидкий концентраты, заменившие классическую заварку, стали еще и ценными натуральными красителями, используемыми в кондитерской и молочной промышленности для повышения Р-витаминной активности пищевых продуктов. Так, свекло-чайный пигмент, разработанный биохимиками Москвы и Тбилиси, оказался одновременно и прекрасным фиксатором ярко-красного цвета, и основной для тонизирующего напитка «Легенда», созданного специально для районов Средней Азии.

Крем «Арго», питательный кормовой белок, облицовочные плиты, полученные из проэкстрагированной чайной массы — шрота. Все эти разнообразные продукты уже производятся из вторичных ресурсов чайного сырья. Собственно, создана новая подотрасль отечественной чайной индустрии. В основе ее — комплексная ресурсосберегающая технология производства черного и зеленого чаев, основанная на использовании сравнительно нежной части растения для выделки классического байхового чая, а огрубевшей и грубой — для выработки единого полуфабриката для жидких и сухих концентратов.

Расширять чайный ассортимент и улучшать качественные показатели новых видов продукции позволяет использование различных видов обогащения исходного сырья. Выявлены и испытаны перспективные в промышленном отношении растительные ароматизаторы — лимонное масло, цветы жасмина и листья благородного лавра, базилик, герань и мята, а также пищевые добавки — порошкообразные смеси глюкозы и аскорбиновой кислоты. Они уже применяются при выпуске ароматизированных чаев на комбинате в Махарадзе и на Тбилисской чаеразвесочной фабрике.

Активизируется поиск учеными альтернативного решения чайной проблемы. В лабораториях изыскиваются нетрадиционные виды сырья для достойных заменителей натурального чая — ароматических и лекарственных, напитки из которых приобретают сегодня популярность в мире.

Но кардинальное решение ученые связывают все же с вмешательством в химическую кухню чайного листа. Они убеждены, что с наших плантаций можно получить более качественный продукт, если сберечь его достоинства при переработке. С этой целью грузинские исследователи совместно с учеными Института биохимии имени Н.А. Баха Академии наук СССР подбирают эффективные микробиологические ферменты, способствующие расщеплению чайных веществ, изыскивают иные способы управления окислительными процессами.

Поистине безграничные возможности для повышения эффективности и качества чаепереработки открывает самое юное детище ученых Анасеули и Москвы — чайная криотехнология. Быстрое и глубокое замораживание, во-первых, позволяет хранить лист в течение длительного времени, что весьма важно в «пиковый» период сбора. Но, главное, оно значительно ускоряет технологический цикл производства. Конечно, все это может показаться странным: ведь холод, как известно, наоборот, замедляет жизненные процессы. Ученые, установившие парадоксальное явление, увидели в нем могучий инструмент для коренного преобразования традиционной технологии, базирующейся на методах тепловой обработки.

Испокон веков чайный лист после сбора подсушивали (завяливали), затем скручивали, чтобы разорвать клеточные оболочки, выпустить сок и вызвать необходимые реакции. Но при этом обычно разрушалось только три четверти клеток, остальные оставались на потоке как балласт, мешающий нормальному ходу последующих технологических операций. А что, если воспользоваться идеей о разрушении клеток холодом, давно высказанной русским физиком и биологом П.И. Бахметьевым? То есть лист не нагревать, а наоборот, заморозить, предварительно исключив стадию обезвоживания. Тогда вода, оставшаяся в листьях, превратится в мельчайшие кристаллики, и ледяные микробомбы взорвут буквально каждую клетку. Так и поступили. И в результате сделали то, что никому еще не удавалось достичь классическими приемами, — взяв в союзники мороз, извлекли из кладовых зеленого чайного листа те полезные вещества, что прежде уходили в отходы, в частности белок.

Криотехнология оказалась одинаково эффективной при переработке как нежного, так и грубого сырья. Разработанный на ее основе оригинальный способ регулирования глубины окисления танина и стал тем самым рычагом, с помощью которого появилась возможность управлять всей фабричной «кухней». В принципе он позволяет на одной и той же технологической линии получать чай с любыми промежуточными свойствами. Для того чтобы ускорить или замедлить процессы ферментации, достаточно задать движению транспортерной ленты с сырьем определенную скорость. В перспективе же видится универсальная линия фабрики-автомата, где на диспетчерском пульте будет, скажем, три кнопки: черная, зеленая и желтая. Нажимая их по своему усмотрению, получишь чай, соответствующий цвету кнопки.