Борис Головкин - По дедовским рецептам

Гораздо чаще, чем сейчас, наряду с борщевиком использовалось другое зонтичное — сныть. Сеять ее не надо было, поскольку она в изобилии водилась в огородах в качестве многолетнего корневищного сорняка, встречалась она и в ближайшем лиственном лесу, где нередко господствовала среди других трав. «Сныть по причине употребления оной всеми деревенскими жителями в вешнее время на варение щей, всем оным так известна, что не требует никакого описания», — говорит Л.Т. Болотов в своем «Экономическом магазине». Описание сныти, может быть, и не требуется, а вот рисунок ее, пожалуй, пригодится Современным любителям ранней зелени, идущей в весенние витаминные салаты.

Щи из сныти обычно были без мяса, постными. Их еще называли ленивыми или рахманными, то есть сделанными на скорую руку.

Упомянем здесь еще гороховник — кустарник, известный сейчас главным образом в озеленении городов под названием желтая акация или, точнее, карагана древовидная. Это растение было привезено в Петербург из Сибири в начале XVIII века и впервые украсило аллея любимого Петром I Летнего сада. Однако в статье петербургского садовода Г.Я. Эклебена «О сибирском гороховом дереве и великой его пользе», опубликованной в 1765 году, оно рекомендуется не в качестве декоративной, а в качестве пищевой культуры. «Плоды его походят на спаржевый горох, и по справедливости можно оные назвать горохом. Сей горох есть весьма изрядная и питательная пища как для людей, так и для скота. В нынешнем году варил я оный в разных приправах и делал из него блины и ел. Можно его также молоть и печь из него хлебы. Я нашел, что он не только вкусен, но я сытен».

Несмотря на такую рекламу, гороховник, однако, не нашел себе достойного места в российском рационе. Видимо, потому, что он по всем статьям все же уступал своему травянистому собрату.

Вплоть до начала XVIII века по всей Руси конец лета Пыл одновременно и концом года. Первое сентября лень Нового года открывал дождливую осень и длинную морозную зиму. Ветер сначала с дождем, а потом со снегом все настойчивее рвался и стучал в маленькие подслеповатые волоковые (закрывающиеся задвижкой молоком) окошки под самым потолком избы, в лучшем случае затянутые бычьим пузырем. Когда в избе топились по-черному печь, дым выходил через окошко или дверь. Налог на дым, точнее, на печные трубы позволял строить «белые» избы только зажиточным. В такой избе и окон было больше, да и сами они были крупнее и светлее, особенно когда в них поблескивала слюда.

Однако и в хоромах, и в курных избах загодя готовились к зиме. Англичанин Джайлс Флетчер, побывав в Московии в 1588–1589 годах, писал: «От одного взгляда на зиму в России можно почувствовать холод». Но не только холод страшен зимой. Не меньшим был страх не дотянуть до нового урожая, голодать, страдать от цинги. А чтобы пережить зиму, дождаться весенних погожих дней, первой зелени, нужны были съестные припасы, разнообразие и количество которых определялось как степенью достатка семьи, так и мастерством, с которым делались заготовки. Опыт консервирования продуктов впрок, накопленный многими поколениями, был необходим каждому. И, пожалуй, у каждой семьи существовали свои секреты, как полнее и дольше сохранить припасы, как сделать, чтобы продукты не потеряли вкус и питательность.

Очень много зависело от того, где припасы хранятся. Бедные семьи имели при избе летний холодный покой клеть, соединенную с избой сенями. Часть припасов держали зимой здесь. Но обычно основные кладовые ставились вне избы и клети, во дворище. Здесь располагались различные подсобные строения, в том числе погреба. В богатых семьях их было несколько, каждый соответственно сохранявшемуся в нем припасу. В грамоте 1579 года, описывающей дом, идущий на продажу, упоминается, в частности, «погреб да ледник с напогребицами», то есть с надстройками.

Далеко не все дедовские секреты заготовки впрок огородного и садового урожая дошли до нас. Чаще всего мы находим лишь упоминания о том, что и как подавалось к столу зимой, и по этим отрывочным сведениям можно лишь догадываться о технологии заготовок и способах хранения.

Надо сказать, что нашим предкам были известны почти все современные методы консервирования растительных продуктов. На первый взгляд невероятно, но это действительно так. В саном деле, современная технология заготовки пищевых растений использует в основном сушку, квашение, соление, мочение, консервацию с помощью высоких концентраций сахара, особых консервирующих веществ, маринование, стерилизацию, замораживание, и, надо сказать, народный опыт дает нам достаточно рецептов, построенных на тех же принципах.

Начнем с сушки и напомним, кстати, рецепт из «Домостроя»: «До осени борщ (борщевик. — Авт.), режуги, сушить, ино всегда пригодится и в год, и в даль». Сушка овощей и грибов, несомненно, практиковалась и ранее XVI века, когда был написан «Домострой», да и набор растений для этого отнюдь не ограничивался одним борщевиком. И. Навроцкий в своей «Новой полной поваренной книге», вышедшей в 1786 году, подробно перечисляет то, что подлежало сушке. Здесь мы находим гороховые и бобовые «стручья» петрушку, красную и белую морковь, пусторнак (пастернак), всякие коренья и красные, и желтые, репу, свеклу, брюкву, тартуффель (картофель), земляные яблоки (топинамбур), тыкву, цветную капусту, спаржу и даже … рубленую кислую капусту!

В книге «Деревенское зеркало» к этому списку добавляются еще кочанная капуста и свекольные листья. Там же дается и рецепт сушки и употребления сухих овощей. «Сушить зелень: промывши, откинуть на решотах, поставить на печь и почасту с боку на бок переворачивать. Сушить же их до тех пор, как черешки листьев при загибании будут отламываться, а листы травы легко между пальцев растираться. Потом внести их в погреб или в иное не очень сырое место и дать им отволгнуть столько, пока станут сжиматься, не разламываясь. Тогда набить их в бумажные трубки или картузы деревянною скалкою туго … и беречь в сухом месте. Когда надобно… сварить зимою щи из свежей капусты, возьми горсточку сухой капусты или свекольных листьев, обвари кипятком и поставь на огонь, дай раза два вскипеть. Воду слей, на траву налей мясного отвара или свежего кипятку и доваривай щи тем же образом, как из свежей травы».

Пряности, не вошедшие в приведенный выше перечень (укроп, майоран, можжевеловые ягоды, чабер, чеснок, лук, мяту, пажитник — «сенцо-траву», бузиновый цвет, васильки, чернобыльник и другие подобные им растения), рекомендовалось «претворять в порошок» и затем уже хранить и употреблять в таком виде.