Борис Головкин - По дедовским рецептам

Известный русский историк И. Забелин, выдающийся знаток русского быта XVII века, упоминает среди сладких зимних запасов того времени малиновое варенье. Среди «экзотических», возникших несколько позднее, отметим варенье из моченых яблок, упомянутое Н.П. Осиповым.

Гораздо популярнее было консервирование овощей, ягод и фруктов в патоке. Тут нет оговорки — подобные блюда считались весьма обычными. Чего стоит, например, только редька в патоке, что упоминается в «Росписи царским кушаньям», составленной в 1610–1613 годах для сына польского короля Сигизмунда юного Владислава Зыгмунда, которого после свержения с престола Василия Шуйского бояре призвали царем на Москву. Патокой заливали для долгого хранения яблоки и груши, вишни и виноград. Зимой на стол новгородских жителей XVI века, судя по «Домострою», нередко ставились «брусничная вода и вишни в патоке, и малиновый морс, и всяки сласти; и яблоки, и груши в квасу и в патоке».

Любимым лакомством при царском дворе были арбузные и дынные полосы в патоке. Эти тонкие (не толще бумажного листа) ломтики со снятой коркой, прежде чем залить патокой, сутки вымачивали в щелоке, а к патоке для аромата добавляли имбирь и другие пряности, в том числе перец. Засахаренные арбузные полосы подавались во времена Петра I на всех модных тогда ассамблеях.

Помимо заливки, практиковалось и приготовление засахаренных фруктов, правда, не предназначенных для длительного хранения. Вот более поздний (1786 год) рецепт приготовления смородины, взятый из «Новой полной поваренной книги» И. Навроцкого. «Взять по рассмотрению несколько сахару и немножко смородинного соку, также естли похочется, то немножко же и розовой водицы, и поварить их в небольшой сковородочке, пока нарочито густо станет, после сего взять пучок смородины на стебельках и окунуть в сахар и поскорее опять вынуть вон и в мелко толченом просеянном сахаре вывалять, чтобы очень белыми стали, и так на что ни есть их вешать, чтобы засохли. Но должно их скоро и употреблять». Таким же способом готовили обсахаренные вишни.

Наконец, еще одним продуктом, приготовляемым с помощью сахара, были «пастелы различных ягод», как они были названы в уже упоминавшейся «Росписи царским кушаньям». Лучшей в ту пору считалась пастила коломенская, которую делали в подмосковном городе Коломне из клюквы или яблок. К сожалению, тех старых рецептов «пастиловарения» не сохранилось, но вот как описывается в уже упоминавшейся «Старинной русской хозяйке…» Н.П. Осипова довольно трудоемкий процесс приготовления брусничной пастилы: «Насыпать полон горшок брусницы и, покрыв листами, поставить в жаркую печь на всю ночь. На другой день поутру вынуть и выложить в решота и, накрывши кругами, наложить на оные камни и дать стоять так целые сутки. Когда же вся жижа вытечет вон, то брусницу сию протереть сквозь решето, чтобы не было в ней семечек. Потом сей кисель бить деревянною лопаткою целый день. А между тем в сие же время сбивать таким же образом особливо и патоку до тех пор, покамест будет бела. Тогда, взявши две мерки того киселя и одну мерку патоки, смешать вместе, наливать в ящики и ставить в печь, топленую перед тем накануне, а не в тот день. Ежели и одним разом не высохнет, то ставить ее в такую же печь в другой раз; и еще повторять до тех пор, покуда она совершенно поспеет». Точно таким же образом готовили пастилу и из других плодов, например малиновую, яблочную. Отметим, что тогда обходились без компонентов, которые придают нынешней пастиле специфическую консистенцию, — взбитого яичного белка и желатиновой массы.

Оригинальным национальным изобретением были так называемые леваши, они же левахи, левашники, левашни. В «Толковом словаре» В.И. Даль характеризует леваши как сухую пастилу домашнего изготовления, похожую на тонкий лист. Четыреста лет назад «Домострой» давал следующие наставления, как готовить это блюдо. «А леваши ягодные … делать: варити ягоды добре долго да … протереть сквозь сито, да с патокою упарити густо,… а как сядет, вертети в трубы». Окончательно их досушивали обычно на солнце. Тогда эти скрученные в трубы сладкие «блины» и бывали готовы к зимнему хранению. Лучшими считались леваши, сделанные из земляники. Ими издавна славился Каргополь. О том, насколько искусно готовилось это блюдо, говорит такой исторический факт. В XVII веке польские послы в Московии пришли в изумление, впервые увидев ягодные леваши. Листы их были настолько тонки и так ярко окрашены, что поляки даже заспорили, кушанье ли это или тонкое красное сукно.

Из редьки готовили своеобразное блюдо — мазуню (мазюню илимазюлю). Корнеплод нарезали тоненькими ломтиками, сушили на солнце или в печи, затем толкли, просевали через сито и такую необычную муку варили в патоке с добавлением пряностей — мускатного ореха, душистого перца, гвоздики. Полученную густую массу в глиняном запечатанном горшочке ставили на двое суток томиться в жарко протопленную печь. Мазуню делали также из вишен, арбузов и других плодов.

Известны были нашим предкам, по крайней мере уже о XVIII веке, своего рода цукаты. Проваренные в потоке фрукты, преимущественно груши, просушивали в печи, превращая их в сухое варенье.

В современном промышленном консервировании для ряда растительных продуктов, изменяющихся под воздействием высоких температур (при стерилизации и пастеризации), используются химические вещества-консерванты. Подавляя жизнедеятельность бактерий, они должны быть в то же время безвредны для человека и не изменять качество продуктов: цвет, вкус, запах, консистенцию. С этой целью применяют бензойную и сорбиновую кислоты и их соли — бензоаты и сорбаты. Значительно реже в дело идут салициловая кислота и некоторые сернистые соединения.

Бензойная кислота подавляет развитие микроорганизмов уже при очень малой концентрации — 0,05 процента. Сорбиновая кислота в концентрации 0,05–0,1 процента действует токсично на плесени и дрожжи, не влияя на процесс брожения, вызванный бактериями.

Интересно, что и бензойная, и сорбиновая, и салициловая кислоты достаточно часто встречаются в растениях: бензойная — в ягодах брусники, клюквы, черники, в почках тополя, коре осины, сорбиновая — в соке ягод рябины, салициловая — в траве различных видов фиалок, коре тополя, ивы, в плодах брусники. Кстати, две последние кислоты названы по латинским наименованием растений (Sorbus — рябина, Salix — ива).

Бактерицидные свойства некоторых плодов, позволявшие хранить их долгое время без дополнительной обработки, были известны и в давнюю «донаучную» эпоху. Так, из приходно-расходной книги Свирского монастыря за 1658 год мы узнаем, что бруснику (вспомним бензойную и салициловую кислоты) заготовляли впрок, для чего толкли ее в бочках. Впрочем, она неплохо сохранялась и без этого, так же как и клюква. Не хуже свежей брусники сохранялся безо всяких консервирующих добавок сгущенный на огне брусничный сок. Н.П. Осипов говорит, что таким образом обработанный сок не портится более года.