Борис Головкин - По дедовским рецептам

А вот совет не совсем обычный, хотя и неоднократно описанный. На огороде рядами сажали огурцы и капусту. Как только листья капусты начинали закручиваться в кочны, в центр будущего кочна направляли огуречную плеть с только что образовавшимися завязями. Созревала капуста, созревали внутри нее и молодые огурцы, питающиеся от материнской плети. А когда капусту убирали, кочны ее оказывались «с секретом» — с огуречной начинкой. Глубокой зимой своеобразный «зеленый сейф» можно было вскрыть и на удивление всем есть прекрасно сохранившиеся свежие огурцы. Детальные описания такого рода можно найти в сельских справочниках еще конца XVIII века.

Народная смекалка щедра и на курьезные изобретения. Знаете ли вы, как образуются на дереве яблоки? Казалось бы, несложный вопрос, известный из школьного курса ботаники, однако не все ответят на него правильно. Плод яблони в науке носит название ложного, но не потому, что в нем есть нечто сомнительное, а потому, что образуется он из разросшегося основания — цветка цветоложа. Цветоложе постепенно полностью охватывает завязь, состоящую из пяти жестких пленчатых или хрящевых плодолистиков, срастается с ней и наливается соком. Яблоко — «ложный плод» — созрело. А что, если в центр образующегося плода поместить что-нибудь? И вот рождается уже яблоко «с сюрпризом». «Чтоб в яблоке выросло жемчужное зерно или что подобное тому, поучает книга «Новый русский садовник» (1799 год), как скоро яблонь отцветает, то взять из каких-нибудь мелких вещей, одно зерно положить на зародыши яблока, то оное врастет в самую средину яблока». Конечно, практического применения этот способ не имеет, но в занятности и оригинальности ему не откажешь.

Для опытного и заботящегося о своем престиже садовода и огородника интересно не только сохранить плоды долгое время, но и изменить сезонность их созревания, сделать так, чтобы их можно было получать в неурочное для массового урожая время.

Как, например, добиться более позднего плодоношения у вишни? Первое, что приходит в голову: оттянуть начало цветения, тогда и созревание плодов должно сместиться на более поздние сроки. Отсюда и рождается необычная идея. В годы с затяжной весной потепление наступает позже обычного, а с ним соответственно и цветение плодовых деревьев. Значит, надо затянуть весну искусственно. И вот приходит решение: создать вокруг ствола поверх корнеобитаемого слоя почвы своего рода ледник, который не таял бы значительную часть лета. Для этого достаточно утрамбовывать вокруг ствола снег, постепенно наращивая его слой, а весной, чтобы он не таял, закрыть опилками или соломой. И все — «почвенный ледник» готов. Предлагался и несколько более сложный вариант. У старой бочки удаляют днище, полностью разбирают ее, а затем — но уже вокруг ствола дерева — снова собирают, стягивая обручами. Ствол, таким образом, оказывается как бы внутри широкой деревянной трубы, которую в начале весны плотно набивают снегом и обкладывают, скажем, соломой. Домашнее руководство конца XVIII века, откуда взят этот способ, утверждает, что таким образом удается получить зрелые вишни … в сентябре. Может быть, стоит проверить?

Известный популяризатор знаний о кулинарии В.В. Похлебкин разделяет историю развития русской национальной кухни на четыре главных периода. Давайте же кратко познакомимся с отечественной кулинарией, так сказать, в хронологическом аспекте.

Первый период охватывает IX–XVI века, причем расцвет приходится на последние два столетия. Об этом весьма длительном этапе русский историк И.Е. Забелин отозвался следующим образом: «В течение веков народный быт твердо стоял на своей старине и очень туго изменял свои житейские порядки даже и в мелких подробностях, например, относительно пищи и питья. Что кушали деды и прадеды, то самое кушали внуки и правнуки… Некоторые кушанья приходили к нам и с запада, и особенно с востока, как это обнаруживается в именах таких кушаний, например, котлома, юрма, тавранчук, кундумы и т. п., которые могли появиться в русском поварском искусстве в очень древнее время раньше татар и половцев, чуть ли не от скифов и сарматов…»

Не все приведенные Забелиным названия древнейших русских блюд поддаются точной расшифровке. Кундумы, или кулдумы, упоминаемые еще в «Домострое», — это своего рода вареники с говядиной, видимо, прообраз популярных пельменей. Юрма — уха из курицы с шафраном. В «Толковом словаре» В.И. Даля можно найти тавранчук — старинное рыбное блюдо. Но это все пища, как говорится, животного происхождения.

А какие кулинарные изделия из растительных продуктов утвердились в русской кухне в тот первый период? Прежде всего русский хлеб. Причем в самом широком смысле этого понятия, то есть все разнообразие мучных изделий из дрожжевого (кислого) ржаного теста: помимо собственно хлеба, еще и сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и прочее. Недаром во многих древних рукописях можно найти рисунки, подобные приведенным, которые подробно, «пооперационно» иллюстрируют процесс выпечки хлеба.

За хлебом идут кисели: овсяный, пшеничный, ржаной, гороховый. Наконец, каши и кашицы из круп. И, кроме того, в этот период сформировалось столь поражавшее приезжих иностранцев разнообразие напитков квасов, морсов, медов. Тогда же начинают распространяться первые жидкие блюда — «хлёбово». В обиходе появляются различные похлебки с овощами, щи, ботвинья (она же ботвинье), супы с использованием муки затирухи, заварухи, болтушки, саломаты.

В рассматриваемый период происходит строгое разделение постного (из растительных, грибных и рыбных блюд) и скоромного (из блюд молочных, яичных и мясных) столов. б о льшую часть года (от 192 до 216 дней) основу питания составляла постная пища.

Вот обычное постное меню для простого люда, каким оно дано в «Домострое Сильвестровского извода» (XVI век): «Шти да каша жидкая, иногды с соком; иногды сушь, иногды репня, а у вужины иногда шти, капуста, толокно; иногды росол, иногды ботвинье. По неделям (воскресеньям. — Авт .), по праздникам: к обеду пироги какие или гуща или яглы, или селедевая каша …, а у вужину: капуста, росол, ботвинье, толокно». Заметим, что соком в то время называли любое жидкое блюдо, сушью — сушеную мелкую рыбу, но и в этой цитате не все, к сожалению, поддается расшифровке.