Борис Головкин - По дедовским рецептам

Тут можно читать онлайн Борис Головкин - По дедовским рецептам - бесплатно полную версию книги (целиком) без сокращений. Жанр: sci_popular, издательство Агропромиздат, год 1990. Здесь Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте лучшей интернет библиотеки ЛибКинг или прочесть краткое содержание (суть), предисловие и аннотацию. Так же сможете купить и скачать торрент в электронном формате fb2, найти и слушать аудиокнигу на русском языке или узнать сколько частей в серии и всего страниц в публикации. Читателям доступно смотреть обложку, картинки, описание и отзывы (комментарии) о произведении.
  • Название:
    По дедовским рецептам
  • Автор:
  • Жанр:
  • Издательство:
    Агропромиздат
  • Год:
    1990
  • Город:
    М.
  • ISBN:
    5-10-001095-9
  • Рейтинг:
    4.5/5. Голосов: 81
  • Избранное:
    Добавить в избранное
  • Отзывы:
  • Ваша оценка:
    • 100
    • 1
    • 2
    • 3
    • 4
    • 5

Борис Головкин - По дедовским рецептам краткое содержание

По дедовским рецептам - описание и краткое содержание, автор Борис Головкин, читайте бесплатно онлайн на сайте электронной библиотеки LibKing.Ru

Наши далекие предки куда лучше нас, граждан просвещенного XX века, разбирались в окружавшем их растительном мире, хорошо знали свойства растений, умели их собирать, заготавливать, возделывать и даже создавали такие сорта культур, которым и сегодня нет равноценных. Воскрешая фрагменты из многовекового народного опыта общения с природой, книга учит нас внимательному и бережному отношению к растительному богатству планеты.

Для массового читателя.

По дедовским рецептам - читать онлайн бесплатно полную версию (весь текст целиком)

По дедовским рецептам - читать книгу онлайн бесплатно, автор Борис Головкин
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать

Применение лука и чеснока, как говорится, в комментариях не нуждается. Это чаще других употребляемые и весьма почитаемые нашими предками специи. «Ни в одном (кушанье) нет недостатка в больших количествах чеснока или лука, которые у москвитян самые изысканные, возбуждающие вкус средства», — свидетельствует А. Мейерберг. То же и у Олеария: «Мы … попробовали некоторые русские кушания, из которых иные были приготовлены очень хорошо, но большей частью с луком и чесноком». А центром разведения этих культур издавна считались Ростов Великий и Боровск. Боровичи — жители Боровского уезда — даже носили шутливое прозвище луковников.

Хрен тоже часто разводили специально. Им засевали отдельные грядки или целый огород — хреновник. Шел хрен прежде всего к рыбе (в описаниях старинных блюд упоминаются молоки с хреном, вязига с хреном, свежая сельдь с хреном), а также к студню. Ели с хреном и пареную репу.

Значительно реже использовали горчицу (иначе горуху). В приходно-расходной книге Волоколамского монастыря за 1580 год упоминается: «Купил в Москве казначей Венедикт … горчицы полпуда, дал две гривны». Куда пошли эти полпуда горчицы, история умалчивает.

В XV–XVI веках на Руси появляются привозные заморские специи: имбирь (инбирь), черный перец, кардамон, корица, гвоздика (гвоздцы), бадьян (звездчатый анис), мускатный орех (мушкат) и мускатный цвет, а также лимоны. Лавровый лист утвердился в России позднее — с XVII века. И все пряности имели общее название — «пряное зелье».

Давайте на минуту задумаемся, какой же удивительный путь должны были проделать эти экзотические специи в тюках и сундуках, на горбах верблюдов и в тряских телегах, по дорогам и бездорожью, по воде на лодках-долбленках и пузатых купеческих шнявах! Дальше всех путешествовали, видимо, гвоздика и мускатный орех. Гвоздику — нераспустившиеся высушенные бутоны гвоздичного дерева из семейства лавровых — собирали на Молуккских островах. Оттуда же везли в Европу мускатный орех и мускатный цвет. И то и другое продукт, получаемый с вечнозеленого мускатного дерева. Популярность (а равным образом и стоимость) этих пряностей была настолько велика, что мысль о новом пути достижения и завоевания благодатных Молуккских островов двигала Колумбом и Магелланом при подготовке их знаменитых экспедиций.

Корица — кора коричного дерева из семейства лавровых — добывалась в двух районах. Из Индии поступала корица цейлонская, из Китая — китайская. Индия поставляла два «пряных зелья», принадлежащих к семейству имбирных. Кардамон давали душистые плоды и семена, а имбирь получали из корневищ травянистых растений. Черный перец — высушенные недозрелые плоды травянистой лианы — тоже из Индии. Наконец, бадьян звездчатые душистые плоды вечнозеленого дерева из семейства магнолиевых — добывали в- тропиках Юго-Восточной Азии.

Самые короткие путешествия совершали в то время лимоны и анис — из Малой и Передней Азии.

На Руси знали о происхождении пряных зелий не только от торговцев, перекупщиков, караванщиков. Афанасий Никитин, ходивший»за три моря» в 1468–1475 годах, сам повидал родину некоторых из этих растений и поведал о том своим землякам: «Кажикоде (нынешняя Калькутта — Авт.) — пристань всего Индийского моря. А родится там перец, да имбирь, да цвет мускатный, да орех, да каланфур — корица, да гвоздика, коренья пряные, да адряк (разновидность имбиря. — Авт.), да всякого коренья родится там много…»

И все эти «зеленые путешественники» в конце концов оседали в Москве. «Китай-город, — рассказывает о торговой части столицы Петр Петрей в 1620 году в книге «История о великом княжестве Московском», — имеет двадцать улиц. На каждой улице встречаются особенные и разные товары, так что на одной из них совсем не те. какие на других. На одной можно покупать разные пряности». О популярности душистых специй можно судить и по частной переписке. Итальянец Рафаэль Барберини в письме к своему отцу в 1565 году отмечает: «Всякие пряности требуются в Москву, преимуществен но перец, и ужасно много его употребляется, гвоздики не столько, корицы мало, сахару не так много, вареного имбирю мало, даже самого лучшего, мускатного цвета, мускатных орешков, аниса … пуд стоит там 60 алтынов».

Куда же шли эти пряности? Перец клали в уху, щи, взвары, мазуни, сбитень, рыбные караваи, добавляли в мясные блюда. Вместе с солью, горчицей и уксусом перец должен был обязательно присутствовать на праздничном столе. Гвоздика шла в сбитень, уху. Следует заметить, что ухой в то время называли разные, а не только рыбные супы или похлебки (например, «уха из куры»). Лишь с XVIII века уху стали готовить исключительно из рыбы Уха с гвоздикой именовалась «черной», с перцем «белой», уха без пряностей — «голой».

Широко использовались в различных блюдах лимоны. Их клали в калью, в грибы, в уху, в щи, добавляли к мясу, дичи. Часто использовали заготовленные впрок соленые лимоны. По воспоминаниям современников, такие лимоны очень любил Петр I. Сохранилось его распоряжение 1694 года по поводу поступавших на царский двор плодов: «Естьли лимонов свежих будет много, половину осолить, а другую натереть на сахар, искрошивши, всыпать в бутыли, а нутрь изрезать и пересыпать сахаром же в ставики; а каково делать, и тому послал я образец. А буде мало будет, все зделать в лимонат».

Второй период русской кухни: середина XVI — конец XVII века. Частично мы уже знакомы с ним по таким изобретениям, как кальи, солянки, рассольники. К национальным русским добавляются блюда зарубежной кулинарии, появляются чай, восточные фрукты и пряности — изюм, урюк, инжир, финики, оливки, царьградские рожки, шафран, а с ними возникают новые и видоизменяются старые кушанья. Например, в меню этих лет можно найти кашу пшенную с шафраном, взвары с шафраном, шафранную похлебку и шафранную уху. И даже в появившееся на рубеже этого периода блюдо из редьки — мазюню, или мазюлю, — сразу стали класть шафран.

Распространение иностранной кухни и вытеснение русских национальных блюд продолжалось и в следующий. — третий период (конец XVII–XVIII век). Тесные связи России с Западной Европой во второй его половине обусловили не только проникновение к нам иных приемов приготовления пищи, но и появление новых растительных продуктов. Россия познакомилась со спаржей, салатом, сельдереем, редисом, портулаком, подсолнечником, топинамбуром, шпинатом, цветной капустой, ананасами. Появились в садах и томаты, но преимущественно лишь как декоративная культура.

Однако основным приобретением XVIII века стал, конечно, картофель — будущий наш «второй хлеб». В то время и несколько позже идет оценка этого нового растения, его кулинарных возможностей. Вольное экономическое общество, например, рекомендовало применять его в мясных и рыбных похлебках, печь картофельные блины, оладьи и караваи на молоке или сметане, жарить, варить каши (с добавлением круп и молока), печь хлеба, используя смесь картофельной, гороховой и гречневой муки. В начале XIX века из картофеля начали гнать патоку, делать «картофельную крупу».

Читать дальше
Тёмная тема
Сбросить

Интервал:

Закладка:

Сделать


Борис Головкин читать все книги автора по порядку

Борис Головкин - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки LibKing.




По дедовским рецептам отзывы


Отзывы читателей о книге По дедовским рецептам, автор: Борис Головкин. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Понравилась книга? Поделитесь впечатлениями - оставьте Ваш отзыв или расскажите друзьям

Напишите свой комментарий
x