Борис Головкин - По дедовским рецептам

В отличие от ягодных квасов он готовился без брожения: «А ставити морс ягодной простои каких-нибудь ягод: ино положит ягод с водою в котел, чтоб поняло, и к котлу б не пригорели, да варити в котле ягоды с водою гораздо, покамест ягоды роскипятся, а как ягоды роскипятца, ино поставити на ноч. Как ся отстоит морс ягодной от гущи на чисто, ино сложит тот морс ягодной в бочки, в которой бы бочке дрожжей не было». По разнообразию же морсы не уступали ягодным квасам. Известны, в частности, малиновый, черничный, вишний (вишневый), черный (терновый), клюквенный, черемховый, яблочный и другие разновидности морса.

В чести на русском столе были различные соки, прежде всего лесных деревьев, отцеженные в конце весны, во время интенсивного сокодвижения. Кроме широко известного и сегодня кисловатого березового сока, собирали также сладковатый кленовый и липовый (липовица). Они, однако, были менее популярны, чем березовый.

Из забытых ныне соков отметим лишь сок щавеля. Впрочем, как напиток он не применялся. Наряду с виноградным и яблочным уксусом уксус из щавеля (оцет) служил одной из приправ к традиционным русским блюдам. К царскому столу оцет подавался из так называемого кремлевского Сытного двора вместе с лимонным рассолом. Во множестве существовали и другие различные рассолы, слитые с квашеных овощей, например, капустный, огуречный, свекольный,. которые в отличие от лимонного использовались не только для приправы, но и для питья. На них также варили (обычно зимой) первые блюда, подобные позабытой теперь уже калье — своего рода гибриду между борщом и рассольником с мясом или рыбой.

Популярностью за столом пользовались и взвары (от славянского взварити — кипеть) с добавлением пряностей. Впервые о взваре (он же перевар) сообщается в описании пира великого князя Всеволода в 1128 году. В «Софийском временнике» 1533 года сказано: «Князь же великий… причастися святых тайн, по причащению же мало взвару вкуси». А «Столовая книга патриарха Филарета Никитича» (1623 год) называет уже и составные части: «взвар шафранный с ягоды с коринкою» (то есть с иргой. — Авт.). Взвары, как и рассолы, употреблялись и для приготовления мясных блюд, в частности, дичи. К столу подавали, например, «рассольного» (варенного или тушенного в рассоле) зайца, лебедя или зайца «под взваром», особенно сладким. Здесь взвар уже становился соусом.

Может показаться странным, что до сих пор было лишь коротко упомянуто о киселе. Дело в том, что первоначально кисель не представлял собой тот десертный напиток, к которому мы с детства привыкли. Для еды варили густые кисели, напоминавшие скорее холодец или желе, так что их можно было резать ножом. Особые мастера-кисельники готовили в основном гороховые, ржаные, пшеничные и овсяные кисели. Эти «неягодные» блюда (кроме горохового) ставились на опаре и закваске, гороховый же был пресным. Характерную консистенцию придавал им содержащийся в исходном сырье крахмал. В ягодах же и фруктах крахмала, как правило, нет или очень мало, и сегодня для приготовления из них киселя мы специально добавляем этот ингредиент в сок или отвар, превращая их в жидкий клейстер. Наши предки долгое время не знали крахмала, так сказать, в чистом виде, поэтому, хотя первое упоминание о киселе мы находим в летописях еще в 975 году, первые ягодные кисели (клюквенный, калиновый и другие) появились, по-видимому, лишь в самом конце XVIII века. Чтобы придать им густую консистенцию, их заправляли толокном.

В первой половине XVII века на Руси узнали о чае. Царский посол к Алтын-хану, владыке монгольских степей, писал в 1636 году о листьях неведомого растения, которые варят в воде, затем добавляют молоко и пьют этот напиток горячим. Первые партии чая, попавшие в Москву с Востока, употреблялись при царском дворе лишь как дорогое лекарство от простуды.

Прошло совсем немного времени, и, как сообщал немец Кальбургер, он мог уже свободно покупать чай в Москве по 30 копеек за фунт. Это было в 1674 году. Что происходило дальше, вряд ли требует разъяснений. Популярность чая в России, пожалуй, достаточно хорошо выражена в пословице, записанной в начале XIX века в бывшей Новгородской губернии: «Барин пьет, пока хочет; поп пьет, пока чай красный; купец пьет, пока пот прошибет; а мужицкий аппетит — сколько воды хозяйка накипятит».

Кофе попал в Россию позже чая — где-то на рубеже XVII и XVIII столетий. В 1702 году монаршим повелением Петра I в Санкт-Петербурге был открыт первый «кофейный дом» — прообраз современных кафе, а с середины XVIII века кофе уже пили во многих дворянских семьях и богатых домах.

Но кофе и чай — напитки заморские, а исконно русским горячим питьем был тогда, и еще долгое время оставался популярным, сбитень — дальнейшая вариация на тему взвара (перевара), для приготовления которого использовались растения как отечественные, так и привозные. Само его название происходит от старинного «събити» — собрать воедино, что говорит о большом числе исходных компонентов. Напиток часто изготовляли в специальной сбитенной лавке или сбитенном курене, а продавали его прямо на улицах голосистые разносчики — сбитенщики. «Сбитень горячий, пьют подъячи! Сбитень-сбитенек пьет щеголек!»- кричали они, указывая на большие, обернутые холстом медные чайники саклы. И как не поддаться уговорам и не хлебнуть горячего сбитня промерзшему на зимнем ветру прохожему!

Однако иноземные «пития» постепенно вытеснили к началу нашего века этот народный напиток. Сбитень забыт, но сохранились записи о составных частях и способах его приготовления. Как знать, может быть, он еще возродится!

Способов варки сбитня было много, и они существенно менялись со временем. В.В. Похлебкин в книге «Национальные кухни наших народов» дает, например, следующий рецепт: «150 граммов меда, разведенного стаканом воды, нужно прокипятить в сотейнике, постоянно снимая образующуюся пену. Отдельно вскипятить разведенные в стакане воды 100 граммов сахара. Соединив затем обе части, проварить на медленном огне в однородную массу так, чтобы выпарить побольше воды. В 1–1,5 литрах воды сварить 2–3 чайные ложки зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5–6 зерен черного перца, четверть чайной ложки порошка имбиря, чайную ложку корицы, 2 чайные ложки мяты в течение 20 минут в кастрюле с закрытой крышкой. Затем дать 10 минут отстояться, процедить, добавить сладкую смесь и подогреть, но не до кипения и пить только в горячем виде».

В пособиях конца XVIII века рецепт сбитня звучал попроще: «Взять по хорошей щепоти шалфея, зверобоя и буквицы, горсть клюквы, фунт меду, перцу и инбирю по изволению; наливши на всё то кружку воды, поставить на огонь и дать кипеть, снимая при том пену, потом, словя клюкву, передавить в чашке и, процедя туда же, вскипятить опять».