Борис Головкин - По дедовским рецептам

Нечто похожее, именуемое арбузным медом, приготовлялось из арбузного сока. Кавуны резали на доли вместе с коркой, складывали в чугунный котел с водой и долго кипятили на сильном огне, пока все не превращалось в темно-красную жидкость, имеющую консистенцию и вкус патоки. Затем ее процеживали и ставили на длительное хранение. Консервирующим веществом здесь служил, по-видимому, содержащийся в соке сахар. А ели арбузный мед обычно с хлебом и квасом.

А вот пример, обнаруженный в книге В.И. Даля «О поверьях, суеверьях и предрассудках русского народа», изданной в 1880 году. В ней утверждается, что от перекисания квашеную капусту может предохранить положенное в бочку … осиновое полено! Что и говорить, весьма экстравагантный рецепт. Впрочем, чего, казалось бы, ожидать от книги с таким названием. Но дело предстает в совершенно ином свете, если вспомнить о консервирующих кислотах, которые современная химия обнаружила в коре осины.

Тогда вполне обоснованно предположить, что с их помощью (читай — осинового полена!) действительно удается в нужный период прекратить процесс брожения и не дать продукту (в данном случае капусте) перекиснуть. А почему бы и нет? Может, кто-нибудь из читателей для проверки повторит старинный опыт?

Рискнем предложить опробовать еще один консервант. В прошлом известный русский ботаник П.М. Гофман в книге «Собрание любопытства достойных предметов из царства произрастаний» (1797 год) утверждает, что корень гравилата городского (по-латыни Geum urbanum) специально кладут в пиво, чтобы оно дольше не портилось. Здесь уже можно говорить о регулировании с помощью консерванта процесса брожения другого типа — спиртового.

Конец XVIII века — время постепенного утверждения в российском полеводстве заморских «земляных яблок» — картофеля. Желая привлечь внимание всех сельских хозяев к сему американскому растению, Вольное экономическое общество давало по поводу картофельных клубней следующее разъяснение. После выкопки и подсушивания их рекомендовалось разобрать на три категории: самые мелкие оставлять для будущей посадки, средние пустить на винокурение, а самые крупные предназначить для приготовления крахмала. Ну а куда можно было употребить в то время крахмал? Невольно приходит на память четверостишие из восьмой главы «Евгения Онегина»:

Конечно, крахмаление белья было далеко не основным применением этого производного картофеля. Один из первых русских ботаников Н.М. Максимович Амбодик указал в 1788 году на любопытное свойство «картофельной муки»: «Хлеб из равной части земляных яблок и пшеничной муки спеченный, бывает весьма бел, вкусом приятен и полезен. Он имеет и сие отличное свойство, что не скоро плесневеет и чрез несколько месяцев сряду сохраняется без всякой порчи (курсив наш. — Авт.), особливо когда земляные яблоки, сперва в воде разваренные, бывают смешаны с пшеничною мукою и пивными дрожжами, то такое тесто вскоре киснет и немедленно поспевает к тому, что оное печь можно. Таков хлеб найпаче для мореходцов, в отдаленную путь отправляющихся, весьма годится».

Интересно, что о тех же свойствах «пшенично-картофельного» хлеба говорится и в вышедшем в 1765 году «Наставлении о разведении земляных яблок, потетбс имянуемых», только рецепт его изготовления дается несколько иной. Ссылаясь на опыт крестьян Лотарингии, анонимный автор писал: «Вместо того, что пшеничные хлебы на другой день черствеют, то печены с земляными яблоками до третьего дня мягки и свежи остаются. Имущие брали три доли пшеничной муки и одну долю яблок, что лучшая пропорция». Как видим, и соотношение компонентов здесь другое, да и мнение о свойствах хлеба менее восторженное, однако и здесь признается консервирующая роль картофельной муки.

А созданная двумя столетиями раньше рукописная «Книга, глаголемая Назиратель» приводит такой рецепт сохранения хлеба свежим: «Иные люди мешают листие корияндровые меж хлеб, который хотят долго держати и прятати».

Сейчас в домашних условиях широко используют консервирование плодов методом тепловой стерилизации, когда сосуды с содержимым определенное время нагревают на пару или в кипящей воде. При этом удается уничтожить основные микроорганизмы — плесени, дрожжи и многие бактерии (но не их споры) и тем предохранить растительные продукты от порчи при длительном хранении.

Считается, что первым применил подобную технологию парижский повар Апперт в самом начале прошлого века. Он рекомендовал нагревать в воде стеклянные сосуды с консервируемыми продуктами до температуры кипения, а затем герметически их закрывать. Предложение Апперта, как говорят, было чрезвычайно высоко оценено французскими властями. Однако на самом деле такая тепловая обработка плодов применялась намного раньше. Например, уже знакомая нам «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» за 20 лет до Апперта очень подробно рассказала, как долгое время сохранить вишни свежими. «Собрать их бережно, чтобы не передавить, потом с такой же осторожностью насыпать в узкогорлые стеклянные сосуды и, заткнув крепко, обвязать пузырем. Потом, положа те склянки в котел, наполнить холодной водою и поставить на огонь. Варить до тех пор, покамест вода вскипит. После того снять котел с огня и, не вынимая из него склянок, дать воде простынуть, и тогда уже вынуть их и дать стоять в песке. Сим образом можно их сохранить свежими целый год». Аналогичные способы описаны также для смородины, крыжовника, черники.

Сколько ни говорить добрых слов о консервированных продуктах, а все же свежие фрукты и овощи зимою намного желаннее. Погреба и ледники, холодные сени, подклети и чердаки, траншеи и омшаники так или иначе приспособлены для того, чтобы подольше сохранять дары земли свежими. Их хранили в ящиках и бочках, навалом в буртах и слоями, переложенными соломой, связками и в корзинах (кошницах), подвешенными к потолку, и в сухом песке.

Чтобы судить о том, как долго при этом сохранялись фрукты и овощи, иной раз приходится прибегать к косвенным данным. Вот, например, в написанном более девяти столетий назад «Изборнике» Святослава перечислены некоторые ограничения в еде и питье в разные периоды года: «Апреля Л репы не яжь», «Декабря капусты не яжь!», «Феуроуря КИ сеукла не яжь!» [1] В старославянских книгах до появления арабских цифр числа обозначались буквами азбуки-кириллицы. Так, буква К означала 20, И — 8, Л — 30. предупреждает «Изборник». А для нас ясно: репа сохранялась в ту пору в погребах по крайней мере до конца апреля, свекла — до начала марта, свежую капусту наши предки могли есть наверняка почти половину зимы. Опыт предков с успехом используется и до сих пор, и не только в личном хозяйстве.