Виктор Конышев - Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

Американский врач Д. Кольберт в книге «Библейские принципы здорового питания» (2013) воссоздал питание Христа на основе анализа текстов Библии и знаний о традициях древних иудеев. По его мнению, Иисус потреблял хлеб из муки грубого помола, сходный с лавашем, ел рыбу, а на Пасху баранину. Из Библии узнаем, что Иисусу доводилось есть и цельное зерно из пшеничных колосьев. Иудеи использовали хлеб дрожжевой выпечки из пшеницы и ячменя, а на Пасху ели бездрожжевой хлеб (опресноки). Именно бездрожжевой хлеб вкушал Иисус на Тайной вечере. В рацион Христа входили овощи и фрукты, оливковое масло.

Изначально христианство опиралось на пищевые правила, изложенные в Торе. Однако, распространяясь в Средиземноморье, христианство встретилось с местными традициями питания. Римляне не хотели отказываться от своих пищевых привычек, и при обращении в христианство пренебрегли некоторыми ограничениями Торы. Основанием для этого послабления явилось откровение относительно пищи, сделанное Богом апостолу Петру. Крестившихся римлян не заставляли отказаться от употребления в пищу беспозвоночных животных. От запрета на потребление свинины также отказались, и от него сохранилась лишь пословица «подложить свинью». Впрочем, лингвисты дают ей и другие объяснения.

История не сохранила для нас сведений о распространенности в Древнем Риме заболеваний, передаваемых через свинину, да и о распространенности там свиноводства. Возможно, на входивших в Римскую империю территориях преобладало потребление мяса крупного рогатого скота, а не свинины; в этих условиях народам запрет на потребление свинины был не очень актуален. А более холодный климат севера Европы, где опасность бактериального загрязнения свинины снижалась, вынуждал потреблять более калорийную пищу, в том числе свинину.

Христианство отвергло и бытовавший у иудеев принцип раздельного потребления мяса и молока. Так сложилась кулинария, прижившаяся и в России, основанная на сочетании многих продуктов, считающихся в некоторых концепциях питания несовместимыми. Сочетания круп с молочными продуктами, круп и гороха способствуют более полному извлечению из такой пищи незаменимых аминокислот. Это, кстати, особенно важно в условиях исключения мясных продуктов.

На нынешней территории России веками складывались этнические различия в отношении к потреблению не обработанной теплом животной пищи. Северные народы знали, что невареное мясо защищает от цинги (в нем сохраняется витамин С). В южных же губерниях население неодобрительно относилось к потреблению сырого мяса и крови. И дело не только в религиозной заповеди не потреблять кровь, но и в опыте народа, подсказывавшем опасность потребления сырого мяса и мяса с кровью.

Иудейский запрет на потребление мяса хищных животных в христианстве закрепился не полностью. Медвежатину посчитали вполне приемлемой пищей, но многих других хищных животных не едят. Христиане восприняли иудейский запрет на употребление в пищу насекомых. Вместе с тем Новый Завет утверждает, что Иоанн Креститель, странствуя по пустыне, питался медом и акридами, то есть саранчой. Правда, среди богословов есть и такие, которые утверждают, что слово «акриды» подразумевает плоды рожкового дерева.

Распространившись из Палестины на север, христианство постепенно утратило традицию теплых стран Востока принимать пищу один-два раза в день, что связано с влиянием более холодного климата. Исключением стали адвентисты седьмого дня, сохранившие иудейские предписания.

Распространение христианства принесло с собой посты, особенно длительные в православии. Встречается утверждение, что первоначально пост у христиан — это полное воздержание от пищи и питья в течение светлого времени суток. После захода солнца и появления первой звезды разрешалось лишь «сухоядение» — есть только невареные, сырые или сушеные, фрукты и овощи без растительного масла и пить сырую воду. Вкушать пищу можно было два раза — после вечерней и перед утренней молитвой. Разрешалась также чаша виноградного вина. В субботу и воскресенье один раз в день разрешалась вареная, горячая, растительная пища, но опять же без растительного масла.

С веками отношение к постам существенно смягчалось. Современное христианство отказалось от восточной традиции принятия пищи во время поста только в темное время суток. Эта традиция сохранилась, пожалуй, только в дни перед Рождеством и Пасхой. Пост значительно смягчился по набору разрешаемых продуктов, а в три больших праздника, выпадающих на дни Великого поста, разрешается есть рыбу с растительным маслом.

К полезным воздействиям постов относятся временное исключение из рациона животного жира и холестерина; в растительной пище — обилие волокон и выше содержание калия; растительная пища противостоит закислению внутренней среды организма, что особенно важно для пожилых людей. При невысокой калорийности пищи большое число поясных и земных поклонов во время богослужений способствует удалению из организма излишка жира, накопленного за зиму. Грибы в рационе постящихся — хороший источник микроэлементов, а также и витамина D, который в условиях нашей холодной и хмурой зимы почти не образуется в коже из-за недостатка солнечного света. Витамин D присущ многим грибам — за исключением, пожалуй, культивируемых человеком шампиньонов. Кстати, надо иметь в виду, что важные для здоровья микроэлементы и водорастворимые витамины уходят в грибной отвар, то есть если его сливать и не использовать в пищу, то польза от грибов резко падает.

Современная православная кулинария с одобрения духовенства, опирающегося на греческий устав церкви, приравнивает морских беспозвоночных («бескровных», или черепно-кожных) животных к грибам и позволяет верующим употреблять их во время поста. Ведь они — ценный источник полноценного белка, витаминов В 12и D, железа, йода и других нужных организму веществ. В «Энциклопедии православной кухни» (1998) читаем: «…Личное дело благочестия вкушать или нет черепно-кожных».

Потребление таких продуктов отличает постный стол от строгого вегетарианского питания, основанного только на растительной пище. Религиозная традиция кулинарии отыскала и еще один разумный способ компенсации поступления в организм белка при отказе от мяса. Это включение в рацион блюд из гороха и прочих бобовых культур. Их аминокислотный состав помогает организму в сочетании с зерновыми продуктами улучшить белковое питание.

В общем же благодаря своим диетическим особенностям посты могут вносить вклад в защиту от атеросклероза, сердечно-сосудистых и даже онкологических заболеваний. При этом, защищая наш мозг от опасности развития в будущем атеросклероза, исключение мясной пищи оказывает на нервную систему и более краткосрочное воздействие. Пост оказывает умиротворяющее воздействие на человека, что связано с ограничением поступления в организм ряда веществ. Ведь недаром же восточная медицина считала мясо возбуждающим продуктом. Но тут надо понимать, что ограничивается поступление не только «возбуждающих», но и многих иных, полезных организму веществ, например витаминов.