Виктор Конышев - Здоровая пища — поиски идеала. Есть ли золотая середина в запутанном мире диет?

Несмотря на религиозный запрет ислама употреблять вино, светская литература средневекового Востока оставила нам многие примеры почитания вина, разумеется в разумных дозах. У Омара Хайяма (XI–XII века) находим такой стих:

Заметим, что метод получения спирта был открыт арабами и от них крепкие алкогольные напитки пришли в страны Европы.

Еще в аюрведе возникло представление о несовместимых продуктах или, по крайней мере, несовместимых вкусах. В «Каноне врачебной науки» Авиценна представил дальнейшее развитие этой темы. Он писал: «Употребление разнообразной пищи может оказаться вредным по двум причинам: первая — неодновременное переваривание каждой из них и несовместимость удобоваримой и неудобоваримой пищи; вторая — возможность съесть больше, чем это можно при однообразной пище».

Древние представления об опасности некоторых сочетаний продуктов с наибольшей силой проявились в прошлом столетии, когда диетолог Г. Шелтон предложил теорию раздельного питания. Он полагал, что для разных продуктов нужны разные пищеварительные соки, поэтому принятые вместе продукты будут плохо перевариваться. Шелтон утверждал, например, что при переваривании в желудке мяса одновременно принятые с ним крахмалы загнивают и приносят вред организму. Современная медицина не приняла тезис Шелтона о потреблении несовместимых продуктов как причине многих болезней, однако опубликовано не менее пяти научных исследований, показавших: разнообразие продуктов в трапезе способствует накоплению излишнего веса. Эти исследования подтвердили слова Авиценны о том, что разнообразной пищи человек может съесть излишне много.

О громадном ненужном человеку излишке пищи, потребляемом в условиях сочетания разных продуктов, писал Л. Толстой в книге «Первая ступень»: «Хлеб есть необходимая и достаточная пища (доказательство тому — миллионы людей, сильных, легких, здоровых, много работающих на одном хлебе). Но лучше есть хлеб с приправой. Хорошо мочить хлеб в воде, наваренной от мяса. Еще лучше положить в эту воду овощи. Хорошо съесть и мясо. Но мясо лучше есть не вареное, а только зажаренное. А еще лучше с маслом слегка зажаренные с кровью известные части. А к этому еще овощи и горчицу. И запивать вином, лучше красным. Есть уже не хочется, но можно съесть еще рыбы, если приправить ее соусом и запивать вином белым. Казалось бы, больше нельзя ни жареного, ни вкусного. Но сладкое еще можно съесть: летом мороженое, зимой компот, варенье и тому подобное. И вот обед, скромный обед. Удовольствие от этого обеда можно еще много-много увеличивать. И увеличивают, и увеличению этому нет пределов: и возбуждающие аппетит закуски, и пирожные, и разные соединения вкусных вещей…» Пожалуй, этот гротеск Льва Толстого показывает, что в стремлении последователей раздельного питания воспрепятствовать приему излишка пищи есть смысл. Замечу, однако, что хлеб нельзя считать достаточной пищей, да и опыт питания самого Льва Толстого подсказывает: сам великий писатель ел, кроме хлеба, и многие другие продукты.

С возрастом у многих людей способность переваривать пищу ослабевает, да и самой пищи им нужно меньше, а привычка съедать столько же, как в молодости, сохраняется. Излишек пищи достается бактериям, образующим газы. Похоже, раздельное питание приносит таким людям облегчение не по причине исключения неудачных сочетаний продуктов, а только потому, что однообразной пищи они съедают меньше.

Авиценна справедливо рекомендовал после грубой пищи съесть что-либо острое, способствующее перевариванию. Он считал недопустимым есть жидкую и быстро усваиваемую пищу после твердой. Авиценна полагал, что принятая позже быстро переваренная пища не найдет выхода из желудка, закупоренного пищей, которая переваривается трудно, и загниет. Авиценна запрещал сочетать медленно проходящую желудок пищу с пищей, быстро проскальзывающей через него. По его мнению, быстро проскальзывающая пища увлечет из желудка еще не переваренную пищу и этим нанесет вред пищеварению. Однако современная физиология знает, что в желудке происходит сортировка пищи. Например, излишек жидкости в обход пищевого комка удаляется в кишечник.

В древности и в Средние века люди верили, что из-за неправильного сочетания продуктов возникают болезни. Неудачным сочетанием продуктов они объясняли даже проказу. В связи с этим хотелось бы выдвинуть еще одну версию появления концепции раздельного питания, Представления о раздельном питании возникли в странах с теплым климатом, способствовавшим пищевым отравлениям. В Средние века люди ничего не знали о микробах, вызывающих эти отравления, но вполне могли замечать, что отравления возникают при сочетании некоторых пищевых продуктов.

Современная медицина считает, что причиной пищевых отравлений микробной природы нередко становится загрязнение одних продуктов другими в ходе их приготовления, при хранении, а подчас и при доставке на кухню. Именно в сумке, где сложены разные продукты, одни из них могут загрязнить микробами другие. Например, частицы почвы с микробами попадают с овощей на лежащее в той же сумке мясо; великолепной средой для развития опасных бактерий являются также сметана и кондитерские изделия с кремом. Перекрестное загрязнение микробами возможно на кухонном столе, если на одной доске, не промывая ее, разделывают разные продукты. Еще одно место перекрестного загрязнения продуктов — холодильник. Впрочем, в Средние века, когда холодильников не было, микробы чувствовали себя вольготнее.

В древних запретах на сочетания продуктов в одной трапезе постоянно встречаются такие, относительно которых современный врач просто дал бы совет не хранить те или иные продукты рядом и обрабатывать их раздельно, но не запретил бы употреблять их (конечно, правильно приготовленные) в один присест. Например, тибетская медицина считает неблагоприятными для здоровья сочетания молока и рыбы, рыбы и яиц, молока и фруктов. Рыба может быть загрязнена микробами, а в молоке они легко размножаются, особенно в теплом климате. Загрязнение молока возможно от грязных фруктов и от яиц, зараженных сальмонеллами.

В то же время в европейской медицине на такие сочетания никаких запретов нет. Да и вообще современная медицина Запада не усматривает в раздельном питании способа защиты от каких-либо болезней — разве что признает, что оно помогает бороться с накоплением избыточного веса.