Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

См.: Burton N., Flewellen J. The Concise Guide to Wine and Blind Tasting. Exeter, Devon: Acheron Press, 2014. Р. vii. Как писал Монтень: «Важно не столько то, какую пищу ты вкушаешь, сколько то, с кем ты ее вкушаешь» ( Монтень. Опыты / Пер. А. Бобовича, Ф. Коган-Бернштейна, Н. Рыкова. М., 2015).

Chen D., Dalton P. The effect of emotion and personality on olfactory perception // Chemical Senses. 2005. № 30. Р. 345–351; Dess N. K., Edelheit D. The bitter with the sweet: The taste/stress/temperament nexus // Biological Psychology. 1998. № 48. Р. 103–119; Heath T. P. et al. Human taste thresholds are modulated by serotonin and noradrenaline // Journal of Neuroscience. 2006. № 26. Р. 12664–12671; Pollatos O. et al. Emotional stimulation alters olfactory sensitivity and odor judgment // Chemical Senses. 2007. № 32. Р. 583–589; Smith K. Mood makes food taste different // Nature. 6.12.2006 (https://www.nature.com/news/2006/061204/full/061204–5.html). Тут определенно требуется проводить больше гастрофизических исследований, но для этого вам нужно большое количество участников, но в некоторых случаях вам придется контролировать межличностные отношения между сотрапезниками в компании, однако это непросто. Это означает, что изучение социальных аспектов еды в ресторане – более трудная область для исследований, чем другие аспекты, о которых рассказано в этой книге!

Jones M. Feast: Why Humans Share Food. Oxford: Oxford University Press, 2008; Munro N. D., Grosman L. Early evidence (ca. 12,000 B. P.) for feasting at a burial cave // Israel Proceedings of the National Academy of Sciences of the USA. 2010. № 107. Р. 15362–15366; Simnel G . Sociology of the Meal / Тrans. M. Symons // Food and Foodways. 1994. № 5(4). Р. 345–350; Visser M. The Rituals of Dinner: The Origins, Evolution, Eccentricities, and Meaning of Table Manners. L.: Penguin Books, 1991.

См.: Steel C. Hungry City: How Food Shapes Our Lives. L.: Chatto & Windus, 2008. Р. 212–213; См. также: Hanefors M., Mossberg L. Searching for the extraordinary meal experience // Journal of Business and Management. 2003. № 9. Р. 249–270.

Перевод Н.Л. Дарузес. – Прим. ред.

aan het Rot M. et al. Eating a meal is associated with elevations in agreeableness and reductions in dominance and submissiveness // Physiology & Behavior. 2015. № 144. Р. 103–109; обзор см.: Spence C. Gastrodiplomacy: Assessing the role of food in decision-making // Flavour. 2016. № 5:4 (2016).

Davey K. One in three people go a week without eating a meal with someone else, Oxford University professor finds // Oxford Mail. 13.04. 2016 (http://www.oxfordmail.co.uk/news/14422266.One_in_three_people_go_a_week_without_eating_a_meal_with_someone_else_Oxford_University_professor_finds/). Можно только предполагать, что происходит с уровнем эндорфинов у тех счастливчиков, которые получили столик в поп-ап-ресторане Bunyadi в Лондоне, где нужно было обедать голышом, ведь там в листе ожидания было почти 10 тысяч человек; см.: Dunn J. See you in the buff-et! A naked restaurant is opening in London… and there are already 10,000 people on the waiting list // Daily Mail Online. 21.04.2016 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3551335/See-buff-et-naked-restaurant-opening-London-10–000-people-waiting-list.html).

Rumbelow H. Tired of takeaways? Try supper in a stranger’s home with the Airbnb of dining // The Times (Times2). 19.11.2015. Р. 6–7.

Camille Rumani, сооснователь сайта VizEat.

Clendenen V. I., Herman C. P., Polivy J. Social facilitation of eating among friends and strangers // Appetite. 1994. № 23. Р. 1–13; de Castro J. M., Brewer E. M. The amount eaten in meals by humans is a power function of the number of people present // Physiology & Behavior. 1992. № 51. Р. 121–125; de Castro J. M. et al. Social facilitation of the spontaneous meal size of humans occurs regardless of time, place, alcohol or snacks // Appetite. 1990. № 15. Р. 89–101. Обзор см.: Herman C. P., Roth D. A., Polivy J. Effects of the presence of others on food intake: A normative interpretation // Psychological Bulletin. 2003. № 129. Р. 873–886; de Castro J. M. Family and friends produce greater social facilitation of food intake than other companions // Physiology & Behavior. 1994. № 56. Р. 445–455.

Feunekes G. I., Graaf de C., Staveren van W. A . Social facilitation of food intake is mediated by meal duration // Physiology & Behavior. 1995. № 58. Р. 551–558; Klesges R. C. et al. The effects of selected social variables on the eating behaviour of adults in the natural environments // International Journal of Eating Disorders. 1984. № 3. Р. 35–41; Goldman S. J., Herman C. P., Polivy J. Is the effect of a social model on eating attenuated by hunger? // Appetite. 1991. № 17. Р. 129–140.

Ariely D., Levav J. Sequential choice in group settings: Taking the road less traveled and less enjoyed // Journal of Consumer Research. 2000. № 27. Р. 279–290.

Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9.

Cornish R. Din and dinner: Are our restaurants just too noisy? // Good Food.13.08.2013 (http://www.goodfood.com.au/good-food/foodnews/din-and-dinner-are-our-restaurants-just-too-noisy-20130805–2r92e.html).

Исследование, проведенное OpenTable, процитировано в книге: Victor A. Table for one, please! Number of solo diners DOUBLES in two years as eating alone is viewed as liberating rather than a lonely experience // Daily Mail Online. 13.07.2015 (http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-3156420/OpenTable-study-reveals-number-solo-diners-DOUBLES-two-years.html).

Smale W. Your solo dining experiences // BBC News (Business). 31.07.2014 (https://www.bbc.co.uk/news/business-28542359).

Цит. по: Frizzell N. Dinner for one – now that’s my kind of date // Guardian. 14.04.2016 (https://www.theguardian.com/commentisfree/2016/apr/13/dinner-for-one- date-solo-dining-eat).

Нелл Фриззелл согласна с ним: «Если вы жуете в одиночестве – это не означает, что вы неудачник. Это свидетельство вашей самодостаточности, вы позволяете себе получать самое обычное и значимое жизненное удовольствие исключительно в компании с самим собой. Это говорит только о вашей уверенности, и сочувствовать тут нечему».

Как выразился один консультант, «толковые рестораны по всему свету пытаются стать более гостеприимными для гостей-одиночек, например устанавливая больше барных стульев или поощряя официантов быть более внимательными к тем посетителям, которые сидят сами по себе». Цит. по: Balfour B. Tables for one – the rise of solo dining // BBC News Online. 24.07.2014 (https://www.bbc.co.uk/news/business-28292651).

Levine A. S . New York today: Where to eat alone // The New York Times. 11.02.2016 (https://www.nytimes.com/2016/02/11/nyregion/new-york-today-where-to-eat-alone.html?_r=0).

Ван Гуур также говорит, что «еда в одиночестве – крайняя форма ощущения разрыва в нашей культуре». Заметьте, что в Eenmal едят, а не заглядывают на минуту, чтобы перехватить кусочек, а значит, сознательно заказывают столик, чтобы поесть в одиночестве… Цит. по: Balfour B. Tables for one – the rise of solo dining // BBC News Online. 24.07.2014 (https://www.bbc.co.uk/news/business-28292651). См. также: Muston S. The blissful silence of a peaceful meal for one // Independent. 16.01.2015 (https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/the-blissful-silence-of-a-peaceful-meal-for-one-9981463.html).

От исп. tapas – любая закуска, подаваемая к вину или пиву в Испании. Может быть мелкой: орешки, чипсы; и крупной – например шашлык. От тур., макед., болг. meze – закуски, мелкие блюда, подаваемые к алкогольным напиткам в средиземноморских странах: долма, белый сыр, дыня, артишоки и др. – Прим. ред.

Jurafsky D. The Language of Food: A Linguist Reads the Menu. N. Y.: Norton, 2014; S. Muston. On the menu: Sharing plates and familystyle dining are in, courses are out // Independent. 14.11.2013 (https://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/features/on-the-menu-sharing-plates-and-family-style-dining-are-in-coursesare-out-8940492.html).

Исследование показало, что люди меньше спорят и попадают в конфликтные ситуации, когда сидят за круглым столом, чем за прямоугольным: «Рассадка за круглым столом – это удовлетворение естественной потребности, в отличие от размещения за угловым столом»; Zhu R.(J.), Argo J. J. Exploring the impact of various shaped seating arrangements on persuasion // Journal of Consumer Research. 2013. № 40. Р. 336–349; Reilly R. How to avoid those dinner party squabbles: Sit your guests around a circular table and NOT a square one // Daily Mail Online. 19.06.2013 (http://www.dailymail.co.uk/sciencetech/article-2344388/How-avoid-dinner-party-squabbles-Sit-guests-circular-table-NOT-square-one.html). Теперь, когда я размышляю над этим, мне интересно, нравится ли нам наша еда больше, если форма тарелки соответствует форме стола? Круглые тарелки для круглых столов и квадратные для столов с углами?