Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Green D. M., Butts J. S . Factors affecting acceptability of meals served in the air // Journal of the American Dietetic Association. 1945. № 21. Р. 415–419; García-Segovia P., Harrington R. J., Seo H. Influences of table setting and eating location on food acceptance and intake // Food Quality and Preference. 2015. № 39. Р. 1–7.

Ozcan H. K., Nemlioglu S. In-cabin noise levels during commercial aircraft flights // Canadian Acoustics. 2006. № 34. Р. 31–35; Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9 (2014).

См.: Kawamura Y., Kare M. R . Umami: A Basic Taste: Physiology, Biochemistry, Nutrition // Food Science. N. Y.: Marcel Dekker, 1987; Mouritsen O. G., Styrbaek K. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste. New York: Columbia University Press, 2014); OrunaConcha M—J. et al. Differences in glutamic acid and 5’-ribonucleotide contents between flesh and pulp of tomatoes and the relationship with umami taste // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2007. № 55. Р. 5776–5580.

Yan K. S., Dando R. A crossmodal role for audition in taste perception // Journal of Experimental Psychology: Human Perception & Performance. 2015. № 41. Р. 590–596. По иронии судьбы в первом исследовании о возможности воздействия звука на вкус использовали в качестве тестового раздражителя томатный сок, и исследовательница получила нулевой результат, затормозив таким образом дальнейшие исследования в этой области. Если бы она выбрала для дегустации нечто иное, или продукт, не столь богатый вкусом умами, результаты выглядели бы совсем по-другому; см.: Pettit L. A . The influence of test location and accompanying sound in flavor preference testing of tomato juice // Food Technology. 1958. № 12. Р. 55–57. См. видео: McCartney S. The secret to making airline food taste better // Wall Street Journal, 13.11.2013 (https://www.wsj.com/articles/SB123241509322796411). С учетом таких различий между восприятием вкуса в воздухе и его восприятием на земле обратим внимание на одну хитрость британской компании Virgin Atlantic Airways: она попросила пассажиров выбрать один из пяти кубиков с различными вкусами – горьким, сладким, соленым, кислым и умами, – чтобы приготовить в воздухе идеальный коктейль. Восприятие вкуса, без сомнения, меняется в другой среде; см.: Lawrence S. In-flight cocktails: Airlines’ latest innovation // Daily Telegraph (Luxury). 29.03.2013.

Ferber C., Cabanac M. Influence of noise on gustatory affective ratings and preference for sweet or salt // Appetite. 1987. № 8. Р. 229–235.

Woods A. T. et al. Effect of background noise on food perception // Food Quality & Preference. 2011. № 22. Р. 42–47.

Skift M. G . British Airways has a playlist that it hopes will make its food taste better // Skift. 17.10.2014 (https://skift.com/2014/10/17/british-airways-has-a-playlist-that-it-hopes-will-make-its-food-taste-better/); Victor A. Louis Armstrong for starters, Debussy with roast chicken and James Blunt for dessert: British Airways pairs music to meals to make in-flight food taste better // Daily Mail Online. 15.10.2014 (https://www.dailymail.co.uk/travel/travel_news/article-2792286/british-airways-pairs-music-meals-make-flight-food-taste-better.html).

Crisinel A. – S. et al. A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background // Food Quality and Preference. 2012. № 24. Р. 201–204.

Maga J. A., Lorenz K. Effect of altitude on taste thresholds // Perceptual and Motor Skills. 1972. № 34. Р. 667–670. Что касается того, почему это так, никто до конца не знает.

Raudenbush B., Meyer B. Effect of nasal dilation on pleasantness, intensity and sampling behaviors of foods in the oral cavity // Rhinology. 2001. № 39. Р. 80–83. См. обзор: Spence C., Youssef J. Olfactory dining: Designing for the dominant sense // Flavour. 2015. № 4:32.

Smith B. Drinking at 30,000 feet // Prospect Magazine. 2014. July. Р. 84. См. также: Tyrer B. Why plonk tastes posh at 35,000ft // The Sunday Times (Travel). 20.05.2014. Р. 8. (http://www.thesundaytimes.co.uk/sto/travel/Your_Travel/article1410455.ece).

См.: Beck J. Why airplane food is so bad // The Atlantic. 19.05.2014 (https://www.theatlantic.com/health/archive/2014/05/the-evolution-of-airplane-food/371076/).

Обзор литературы, посвященной стеклянной посуде см.: Spence C. Crystal clear or gobbletigook? // The World of Fine Wine. 2011. № 33. Р. 96–101; Spence C., Wan I. Beverage perception & consumption: The influence of the container on the perception of the contents // Food Quality & Preference. 2015. № 39. Р. 131–140.

Piqueras-Fiszman B. et al. Tasting spoons: Assessing how the material of a spoon affects the taste of the food // Food Quality and Preference. 2012. № 24. Р. 24–29. Задача здесь, если авиакомпании придумают некоторые особенно вкусные столовые приборы, будет заключаться в том, чтобы следить за ними, учитывая, что многие, кажется, пропали без вести даже в самых дорогих авиакомпаниях; см.: Fahrenthold D. A., Sonmez F. Stick a fork in Hill’s “green” cutlery // Washington Post. 503.2011. A1, A4; Lim M. S.C., Hellard M. E., Aitken C. K . The case of the disappearing teaspoons: Longitudinal cohort study of the displacement of teaspoons in an Australian research institute // British Medical Journal. 2005. № 331. Р. 1498–1500. Авиакомпания Qantas недавно открыла онлайн-магазин, продающий керамическую посуду, которая используется на борту. См.: O’Flaherty M. C . Flying at the height of luxury // The Times (Raconteur). 17.03.2015. Р.10–11.

Kovalchik К. 11 things we no longer see on airplanes (http://mentalfloss.com/article/51270/11-things-we-no-longer-see-airplanes); Toffler A. Future Shock. N. Y.: Random House, 1970. Р. 206–211.

А если вы похожи на меня, то, вероятно, обнаружите, что к тому времени, как подадут десерт, забыли, каким было основное блюдо. Вот почему так важно, чтобы официант объяснял, что он подает, особенно если блюдо нестандартное.

См.: Reichheld F. E., Sasser W. E . Zero defections: Quality comes to services // Harvard Business Review. 1990. № 68(5). Р. 105–111.

James W. Principles of Psychology. N. Y.: Henry Holt, 1890.

Fredrickson B. L . Extracting meaning from past affective experiences: The importance of peaks, ends, and specific emotions // Cognition and Emotion. 2000. № 14. Р. 577–606; Robinson E. Relationships between expected, online and remembered enjoyment for food products // Appetite. 2014. № 74. Р. 55–60; Science of Memory: Concepts / Ed. H. L. Roediger, Y. Dudai, S. M. Fitzpatrick. Oxford: Oxford University Press, 2007; Weinstein Y., Roediger H. L . Retrospective bias in test performance. Providing easy items at the beginning of a test makes students believe they did better on it // Memory & Cognition. 2010. № 38. Р. 366–376.

Garbinsky E. N., Morewedge C. K., Shiv B. Interference of the end: Why recency bias in memory determines when a food is consumed again // Psychological Science. 2014. № 25. № 1466–1474; Robinson E., Blissett J., Higgs S. Peak and end effects on remembered enjoyment of eating in low and high restrained eaters // Appetite. 2011. № 57, 207–212; Robinson E., Blissett J., Higgs S. Changing memory of food enjoyment to increase food liking, choice and intake // British Journal of Nutrition. 2012. № 108. Р. 1505–1510; Rode E., Rozin P., Durlach P. Experienced and remembered pleasure for meals: Duration neglect but minimal peak, end (recency) or primacy effects // Appetite. 2007. № 49. Р. 18–29; Zandstra E. H., Hauer B. J., Weegels M. F . Our Changing Memory for Food (2008; неопубликованное исследование для British Feeding and Drinking Group).

Carbone L. P . Clued in: How to Keep Customers Coming Back Again and Again. Upper Saddle River: Prentice Hall, 2004; Carbone L. P., Haeckel S. H . Engineering customer experiences // Marketing Management. 1994. № 3(3). Р. 8–19.

Мне было особенно приятно видеть, что консультировал этот проект один из моих бывших студентов Эд Кук, психолог с феноменальной памятью. Во время учебы Эд мог вспомнить мельчайшие подробности из книг, которые он читал много лет назад.

См.: Fulton A. Sensorium: A feast for the senses and memories // NPR. 31.05.2011 (https://www.npr.org/2011/05/31/136811291/sensorium-a- feast-for-the-senses-and-memories).

Piqueras-Fiszman B., Spence C. Sensory expectations based on product-extrinsic food cues: An interdisciplinary review of the empirical evidence and theoretical accounts // Food Quality & Preference. 2015. № 40. Р. 165–179; Sela L., Sobel N. Human olfaction: A constant state of change-blindness // Experimental Brain Research. 2010. № 205. Р. 13–29.

Dalton P., Spence C. Selective attention in vision, audition, and touch // Cognitive Psychology of Memory / Ed. R. Menzel. Oxford: Elsevier, 2008. Vol. 2. Р. 243–257.

См. также : Rayner J. What makes a meal really memorable? // Guardian. 18.02.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/feb/18/what-makes-a-meal-really-memorable).