Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Иногда полагают, что это справедливо для дешевого вина (то есть несбалансированного) и не особо влияет на более дорогое, во вкусе которого хорошо сбалансированы сладость и кислота. Однако тут следует помнить об одном ключевом моменте (об этом говорится в главе «Вкус»), что все мы живем в различных вкусовых мирах. Поэтому не важно, насколько хорошо сбалансировано вино: одному потребителю оно может понравиться, а другому – нет. Поэтому могу утверждать, что в данном случае есть место для совершенно новой формы приправы, несмотря на цену. Впрочем, не все со мной согласятся!

Spence C., Wang Q.(J.). Wine & music (I): On the crossmodal matching of wine & music // Flavour. 2015. № 4:34. Еще ряд рекомендаций в других работах, например, в ходе исследования, которое мы проводили с Лондонским симфоническим оркестром и винной компанией Antique Wine Company, было обнаружено, что люди воспринимают как некое единство «Пуйи-Фюме» (Pouilly-Fumé, французское белое вино) и концерт для флейты ре-мажор Моцарта, «Шато-Марго» (Chateau Margaux, сорт бордо) и Струнный квартет № 1 Чайковского; см.: Spence C. et al. Looking for crossmodal correspondences between classical music & fine wine // Flavour. 2013. № 2:29 (2013).

Lampi E. Hotel and restaurant lighting // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1973. № 13. Р. 58–64.

Suk H. J., Park G.L, Kim Y. Bon appétit! An investigation about the best and worst color combinations of lighting and food // Journal of Literature and Art Studies. 2012. № 2. Р. 559–566. См. также: Robson S. K. A. Turning the tables: The psychology of design for high-volume restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40(3). Р. 56–63.

Cho S. et al. Blue lighting decreases the amount of food consumed in men, but not in women // Appetite. 2015. № 85. Р. 111–117.

Wansink B., Van Ittersum K. Fast food restaurant lighting and music can reduce calorie intake and increase satisfaction // Psychological Reports: Human Resources & Marketing. 2012. № 111(1). Р. 1–5. Различные цветовые схемы могут использоваться, чтобы вызвать различное настроение или эмоциональный отклик у посетителей; см.: Jacquier C., Giboreau A. Perception and emotions of colored atmospheres at the restaurant // Predicting Perceptions: Proceedings of the 3rd International Conference on Appearance. Edinburgh, 2012. Р. 165–167; Jacquier C., Giboreau A. Customers’ lighting needs and wants at the restaurant (доклад представлен на ежегодной конференции EuroCHRIE в Лозанне, 25–27 октября 2012); Manav B., Kutlu R. G., K üçü kdog ŭ M. S . The effects of colour and light on space perception // Colour and Light in Architecture First International Conference 2010 Proceedings. Р. 173–177.

Robson S. K. A. Turning the tables: The psychology of design for high-volume restaurants // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1999. № 40(3). Р. 56–63. Кто знает, насколько это связано в давним наблюдением Лиэлла Уотсона, что «успешные рестораны редко имеют большие окна» (The Omnivorous Ape. N. Y.: Coward, McCann, & Geoghegan, 1971. Р. 151). Но это также не дает любопытным зевакам заглядывать в окна и отвлекать клиентов от еды. «Ммм, выглядит приятно! Лучший ресторан в мире вынужден сдерживать «фуд-вуайеристов», создав снаружи сад камней» (Daily Mail Online. 27.06.2014 (http://www.dailymail.co.uk/travel/article-2670953/Noma-restaurant-forced-deter-food-tourists-rocky-garden.html).

Дизайн David Ashen of D-Ash, цит. по: Baraban R. S., Durocher J. F . Successful Restaurant Design. Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, 2010. Р. 236. См. также: Sester C. et al. “Having a drink in a bar”: An immersive approach to explore the effects of context on beverage choice // Food Quality and Preference. 2013. № 28. Р. 23–31; см. также обзор: Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Гл. 9. См. видео: https://travel-brilliantly.marriott.com/our-innovations/goji-kitchen-and-bar. Метью фон Эртфельда (Matthew von Ertfelda), вице-президент по инновациям отеля «Мариотт», говорит в этом видео: «Мы не только накормим ваш аппетит, но и зажжем ваши чувства».

Некоторые заведения пошли на эксперимент и позволили своим клиентам выбрать ту музыку, которую можно загрузить через приложение; см. Ranscombe P. Cafés to give customers a say on music // Scotland on Sunday. 30.01.2013 (https://www.scotsman.com/business/management/cafes-to-give-customers-a-say-on-music-1–2747830). Также на эту тему: Connelly T. Pepsi Max and KFC team up for musical hidden camera ad // The Drum. 7.07.2015 (https://www.thedrum.com/ news/2015/07/07/pepsi-max-and-kfc-team-musical-hidden-camera-ad).

См.: Lander N. Blumenthal’s magnificent flying machine // Financial Times. 27.02–28.02.2016. Р. 33. Существует опасность, что новое блюдо, протестированное на дегустационной кухне, будет отличаться на вкус в самом ресторане, так как там несколько другое освещение. Однако все еще неясно, будет ли постепенное изменение освещения, задействованное в The Fat Duck, так же сильно воздействовать на человека, как более радикальные и внезапные изменения, используемые, скажем, в The Colour Lab. Почему так происходит? Потому что исследования указывают на то, что мы не склонны замечать медленные и длительные по времени изменения в окружающей среде. В лаборатории происходило несколько замечательных демонстраций этой ситуации. Людей просили посмотреть на изображение парижской уличной сценки на экране компьютера. Цвет одной из припаркованных машин меняли через каждые тридцать секунд, и практически никто этого не заметил; см.: Simons D. J., Franconeri S. L., Reimer R. L . Change blindness in the absence of a visual disruption // Perception. 2000. № 29. Р. 1143–1154.

Можно легко себе вообразить, что все впервые протестированное в ресторане вскоре появится на прилавках продуктовых магазинов и супермаркетов. И будет это лишь для того, чтобы вы больше потратили. См.: Spence C. et al. Store atmospherics: A multisensory perspective // Psychology & Marketing. 2014. № 31. Р. 472–488; Spence C. Leading the consumer by the nose: On the commercialization of olfactory-design for the food and beverage sector // Flavour. 2015. № 4:31.

Особенно после просмотра документального фильма Моргана Сперлока, который сам целый месяц питался в сети McDonald’s (Super Size Me, 2004); см.: Cockcroft S. That really IS a Happy Meal! McDonald’s staff throw a surprise birthday party for a lonely 93-yearold widower who has gone to McDonald’s almost every day since 2013 // Daily Mail Online. 20.11.2015 (https://www.dailymail.co.uk/news/article-3327184/That-really-Happy-Meal-Lonely-93-year-old-gone-McDonald-s-day-death-wife-thrown-surprise-birthday-party-restaurant.html).

Данные из статьи: Death of the family meal as one in four eat alone: Skipping dinner also increasingly common as our busy lifestyles take over // Daily Mail Online. 29.09.2015 (https://www.dailymail.co.uk/news/article-3252811/Death-family-meal-one-four-eat-alone.html). Точный показатель – 44 % приемов пищи происходят в одиночестве, в 1980 году в Великобритании таковым был лишь один прием пищи из трех; Ellson A. Food wasted as dinner for one becomes the norm // The Times. 1.07. 2015. Р. 23 (https://www.thetimes.co.uk/article/food-wasted-as-dinner-for-one-becomes-norm- 20nw2cfgvbf). Ситуация ухудшается уже несколько лет. Компания Mintel в своем исследовании в 2001-м году установила, что три четверти британских семей уже отказываются от регулярного питания, а 20 % никогда вместе не едят (цит. по: Palmer S. Toxic Childhood. L.: Orion Books, 2006. Р. 34). В отчете за 2006 год сказано, что 51,1 % трапез происходит в одиночестве, хотя в 1994 году эта цифра была только 34,4 % (цит. по: Steel C. Hungry City: How Food Shapes Our Lives. L.: Chatto & Windus, 2008. Р. 339). Следует отметить, что совместные семейные трапезы в прошлом – это миф, иллюзия. Такое было, пожалуй, лишь в определенные отрезки нашей истории. Столетие назад ни в Великобритании, ни во многих других промышленно развитых странах семьи не садились за стол все вместе. Вероятно, днем мать ела с детьми, а позже, когда добытчик приходил домой с работы, он уже ел то, что приготовила ему жена, в одиночестве и тишине; см.: Johnston J. P. A Hundred Years Eating: Food, Drink and the Daily Diet in Britain Since the Late Nineteenth Century. Dublin: Gill & Macmillan, 1977. Р. 13.