Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Nisbett R. E., Wilson T. D. Telling more than we can know: Verbal reports on mental processes // Psychological Review. 1977. № 84. Р. 231–259.

Bell R. et al. Effects of adding an Italian theme to a restaurant on the perceived ethnicity, acceptability, and selection of foods // Appetite. 1994. № 22. Р. 11–24. Достижение этнического ощущения от ресторана – это крупный бизнес для итальянских ресторанов, которые вот уже много лет находятся среди самых популярных этнических заведений в Северной Америке; см.: Ray K. Ethnic succession and the new American restaurant cuisine // The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat / Ed. D. Beriss, D. Sutton. Oxford: Berg, 2007. Р. 97–114.

Забальоне – десерт итальянской кухни (яичный крем с добавлением вина). – Прим. ред.

В этом исследовании было одно ограничение: названия блюд также менялись соответственно итальянским тематическим дням. Конкретно это выглядело так: этническое название блюда, например «макароны с сыром» (macaroni cheese), менялось на «запеканку из макарон» (macaroni gratinati). Это, может, имело смысл с точки зрения ресторатора, зато было очень трудно, если вообще возможно, определить влияние декора на реакцию клиентов, когда изменялось только название.

В другом совсем свежем исследовании людям подавали индийскую или малайскую еду, и они были уже предварительно мотивированы при выборе блюд, когда фоном звучала музыка одной из этих стран. Эффект был особенно четко выражен в том случае, когда у клиентов не было особых предпочтений по отношению к тому или иному типу кухни; Yeoh J. P.S., North A. C . The effects of musical fit on choice between two competing foods // Musicae Scientiae. 2010. № 14. Р. 127–138. См. также: Zellner D. et al. Ethnic congruence of music and food affects food selection but not liking // Food Quality & Preference. 2017. № 56A. Р. 126–129.

От итал. pranzo – обед; мариачи – мексиканская народная музыка; от исп. сomida – еда, пища, обед. – Прим. ред.

Sheraton M. Eating My Words: An Appetite for Life. N. Y.: Harper, 2004. Р. 172.

Поклонники американского певца Джастина Бибера (игра слов: Bieber – фамилия певца, believer ( англ. ) – верующий). – Прим. ред.

Sanderson D. Chinese tastes better with Taylor Swift // The Times. 8.12.2015 (http://www.thetimes.co.uk/tto/science/article4635202.ece).

Исследование, проведенное в кафетерии, показало, что классическая музыка заставляла с готовностью тратить больше денег, чем когда звучала легкая популярная музыка; North A. C., Hargreaves D. J. The effects of music on atmosphere and purchase intentions in a cafeteria // Journal of Applied Social Psychology. 1998. № 28. Р. 2254–2273. Исследование ресторанов см.: North A. C., Shilcock A., Hargreaves D. J . The effect of musical style on restaurant customers’ spending’ // Environment and Behavior. 2003. № 35. Р. 712–718; и см.: Wilson S. The effect of music on perceived atmosphere and purchase intentions in a restaurant // Psychology of Music. 2003. № 31. Р. 93–112.

Areni C. S., Kim D. The influence of background music on shopping behavior: Classical versus top-forty music in a wine store // Advances in Consumer Research. 1993. № 20. Р. 336–340. См. также: Parkinson J. What is shop music doing to your brain? // BBC News. 1.06.2016 (https://www.bbc.com/news/magazine-36424854).

Fiegel A. et al. Background music genre can modulate flavor pleasantness and overall impression of food stimuli // Appetite. 2014. № 76. Р. 144–152; Lanza J. Elevator Music: A Surreal History of Muzak // Easy-listening, and Other Moodsong. Ann Arbor, MI: University of Michigan Press, 2004. Р. 161; Spence C., Shankar M. U., Blumenthal H. Sound bites: Auditory contributions to the perception and consumption of food and drink // Art and the Senses / Ed. F. Bacci, D. Melcher. Oxford: Oxford University Press, 2011. Р. 207–238.

Jacob C. Styles of background music and consumption in a bar: An empirical evaluation // International Journal of Hospitality Management. 2006. № 25. Р. 716–720; North A. C., Hargreaves D. J. The effects of music on responses to a dining area // Journal of Environmental Psychology. 1996. № 16. Р. 55–64; Stroebele N., Castro de J. M. Effects of ambience on food intake and food choice // Nutrition. 2004. № 20. Р. 821–838. Stroebele N., de Castro J. M. Listening to music while eating is related to increases in people’s food intake and meal duration // Appetite. 2006. № 47. Р. 285–289.

Можно подумать, что это некое «аффектированное чревовещание» или «перенос ощущений; см. Spence C., Wang Q.(J.). Wine & music (II): Can you taste the music? Modulating the experience of wine through music and sound // Flavour. 2015. № 4:33.

Pellegrino Cf.R. et al. Effects of background sound on consumers’ sensory discriminatory ability among foods // Food Quality & Preference. 2015. № 43. Р. 71–78.

Lammers H. B . An oceanside field experiment on background music effects on the restaurant tab // Perceptual and Motor Skills. 2003. № 96. Р. 1025–1026; Pardue D. Familiarity, ambience and intentionality: An investigation into casual dining restaurants in central Illinois // The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat / Ed. D. Beriss, D. Sutton. Oxford: Berg, 2007. Р. 65–78. См. также: Wansink B., Van Ittersum K. Fast food restaurant lighting and music can reduce calorie intake and increase satisfaction // Psychological Reports: Human Resources & Marketing. 2012. № 111(1). Р. 1–5.

Milliman R. E. The influence of background music on the behavior of restaurant patrons // Journal of Consumer Research. 1986. № 13. Р. 286–289. Еще в одном исследовании подсчитывалось количество пищи, съеденной посетителями кафе за одну минуту. Оказалось, что ритм поедания ускорялся, когда играла быстрая инструментальная, не классическая музыка, по сравнению с медленной фоновой музыкой (122 против 56 битов в минуту – 4,4 против 3,2 кусочков в минуту соответственно); см.: Roballey T. et al. The effect of music on eating behavior // Bulletin of the Psychonomic Society. 1985. № 23. Р. 221–222. Также доказано, что увеличение ритма приводило к увеличению скорости, с которой студенты пили содовую воду в лаборатории; McElrea H. Fast music causes fast drinking // Perceptual and Motor Skills. 1992. № 75. Р. 362.

Цит. по: Suddath C. How Chipotle’s DJ, Chris Golub, creates his playlists // Businessweek. 17.10.2013 (http://www.businessweek. com/articles/2013–10–17/chi-potles-music-playlists-created-by-chris-golub-of-studio-orca).

Тут обнаруживается связь с компанией Muzak, которая распространяет музыкальные записи по подписке. На самом деле это та же самая компания (притом что средства передачи плей-листов перешли от спутников к Интернету), хотя ее название изменилось (см. Lanza J. Elevator Music: A Surreal History of Muzak. Easy-listening, and Other Moodsong. Ann Arbor, MI: University of Michigan Press, 2004). Сетевые рестораны The Applebees and Cheddar’s также применяют такие спутниковые радиосервисы ( Pardue D. Familiarity, ambience and intentionality: An investigation into casual dining restaurants in central Illinois // The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat / Ed. D. Beriss, D. Sutton. Oxford: Berg, 2007. Р. 65–78.

Buckley C. Working or playing indoors, New Yorkers face an unabated roar // The New York Times. 19.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/20/nyregion/in-new-york-city-indoor-noise-goes-unabated.html?_r=0).

Цит. по: Clynes T. A restaurant with adjustable acoustics // Popular Science. 11.10.2012 (https://www.popsci.com/technology/article/2012–08/restaurant-adjustable-acoustics).

Что при этом на уме у ваших постоянных клиентов, можно только догадываться. Возможно, сначала следует ограничиться конкретным жанром, а потом начать экспериментировать с темпом, громкостью и даже конкретными певцами и песнями.

И если музыку легко поменять, то совершенно ясно, что гораздо труднее изменить цвет стен. Итак, если вы хотите знать, какого цвета должно быть ваше новое заведение, то можно выяснить это путем краудсорсинга (то есть опросить большое количество людей о том, что они на сей счет думают). Уверяю вас, вы получите вполне четкие и определенные ответы относительно цветовой гаммы. Большинство людей считают, что рестораны, где подают стейки, должны быть выкрашены в темно-бордовый цвет (а музыка – либо джаз, либо классика), наиболее подходящий цвет для салат-бара – зеленый лайм (а фоновая музыка – джаз, поп или соул); см.: Kontukoski M. et al. Imagined salad and steak restaurants: Consumers’ colour, music and emotion associations with different dishes // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2016. № 4. Р. 1–11.