Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Создается впечатление, будто кто-то уже завершил это исследование. В Арканзасе испытуемые были разделены на две группы: те, кто был обучен сенсорной оценке качества пищевых продуктов, и обычные бразильские потребители, которые ели пиццу либо руками, либо вилкой и ножом. На удивление, оценки были практически идентичны в обоих случаях, только бразильцы, использовавшие столовые приборы, отметили увеличение аромата, потому что, когда нож режет пиццу, от ломтиков помидоров поднимаются летучие вещества; Seo H. – S. Cross-cultural influences of eating behaviour and meal pattern on chemosensory perception of food’, presentation given at the 17th International Symposium on Olfaction and Taste //JASTS50th Annual Meeting. 5–9 June 2016. Yokohama, Japan. Материальные характеристик палочек также имеют значение, см., например: Kariya T., Hanasaki A. Oishinbo à la carte 20. San Francisco: VIZ Media, 2006. Р. 150–161.

Barnett-Cowan M. An illusion you can sink your teeth into: Haptic cues modulate the perceived freshness and crispness of pretzels // Perception. 2010. № 39. Р. 1684–1686.

Furness H. How to eat with one’s fingers: The Debrett’s guide to very modern etiquette // Daily Telegraph. 22.11.2012 (http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/9696223/How- to-eat-with-ones-fingers-the-Debretts-guide-to-very-modern-etiquette.html).

McClelland E. Recipe for a successful first date? Don’t order a salad and pay the full bill (and make sure it is at least £50 // Daily Mail Online. 23.08.2015 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3208257/ Recipe-successful-date-Don-t-order-salad-pay-bill-make-sure-50.html). Кто знает, не это ли вдохновило последнюю рекламу Carl’s Jr, см.: Turnbull H. Hayden Panettiere puts on a super-sexy display before sharing an intimate moment with a burger as she makes Carl’s Jr. commercial debut // Daily Mail Online. 25.03.2016 (https://www.dailymail.co.uk/tvshowbiz/article-3510044/Hayden-Panettiere-makes-super-sexy-Carl-s-Jr-commerical-debut.html).

Deroy O., Reade B., Spence C. The insectivore’s dilemma // Food Quality & Preference. 2015. № 44. Р. 44–55.

Еда, которая перемещается по тарелке, может быть одновременно гипнотической и тревожащей. Даже хлопья бонито, которые подают в японских ресторанах, иногда вызывают некоторое беспокойство, не говоря уже о движениях живого морского ушка или рыбы миксины: их иногда подают в корейских гриль-барах.

См.: Poole S. You Aren’t What You Eat: Fed Up with Gastroculture. L.: Union Books, 2012. Р. 44–45.

Цит. по: Prescott J. Taste Matters: Why We Like the Foods We Do. L.: Reaktion Books, 2012. Р. 25–26.

Stuckey B. Taste What You’re Missing: The Passionate Eater’s Guide to Why Good Food Tastes Good. L.: Free Press, 2012. Р. 93. См. также: Spence C., Piqueras-Fiszman B. Oral-somatosensory contributions to flavor perception and the appreciation of food and drink // Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace. Duxford, UK: Elsevier, 2016. Р. 59–79. И см.: Dornenburg A., Page K. Culinary Artistry. N. Y.: John Wiley & Sons. 1996. Р. 31 (на тему приятных текстур).

Baraniuk C. Why “bowl food” might be tricking your brain // BBC News Online. 28.02. 2016 (https://www.bbc.com/future/story/20160226-why-bowl-food-might-be-tricking-your-brain); Deacon M. The amazing new food trend that’s left Nigella bowled over // Daily Telegraph. 9.01.2016 (https://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/12090015/The-amazing-new-food-trend-thats-left-Nigella-bowled-over.html).

Я не уверен, что миска, наполненная печеными бобами, в данном случае не совсем тенденция. К счастью, вы не сидите напротив американского ресторанного критика Джеффри Штейнгартена. Он один раз описал людей, жующих латук из миски, следующими уничижительными словами: «Головы склонены, морды приблизились к пластиковым мискам с рисунком, имитирующим текстуру древесины, и все одновременно хрустят и гребут вилками» (The Man Who Ate Everything: And Other Gastronomic Feats, Disputes, and Pleasurable Pursuits. L.: Headline, 1998. Р. 177.

Кажется, что потребитель не может воспринимать продукт отдельно от тарелки или упаковки, в которой его презентуют; Piqueras-Fiszman B., Spence C. The weight of the container influences expected satiety, perceived density, and subsequent expected fullness // Appetite. 2012. № 58. Р. 559–562. Интригующее наблюдение: люди предпочитают менее соленый суп, который попробовали из мерного стакана, образцу, съеденному с помощью ложки; см. Jeon S. – Y., Lee E. – K., Kim K. – O. The perceived saltiness of soup affected by tasting protocols // Food Quality and Preference. 2014. № 35. Р. 98–103.

Kampfer K. et al. Touch-taste-transference: Assessing the effect of the weight of product packaging on flavor perception and taste evaluation // PLoS ONE. 2016.

Biggs L., Juravle G., Spence C. Haptic exploration of plateware alters the perceived texture and taste of food // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р.129–134. См. также: Piqueras-Fiszman B., Spence C. The influence of the feel of product packaging on the perception of the oralsomatosensory texture of food // Food Quality & Preference. 2012. № 26. Р. 67–73; Tu Y., Yang Z., Ma C. Touching tastes: The haptic perception transfer of liquid food packaging materials // Food Quality and Preference. 2015. № 39. Р. 124–130; см. также: Slocombe B. G., Carmichael D. A., Simner J. Cross-modal tactile-taste interactions in food evaluations // Neuropsychologia. 2016. № 88. Р. 58–64.

Williams L. E., Bargh J. A. Experiencing physical warmth promotes interpersonal warmth // Science. 2008. № 322. Р. 606–607. (Я однажды попытался убедить дизайнеров сделать для меня миски, которые не будут стоять без посторонней помощи, то есть такие миски, которые расплещут свое содержимое, если их не держать осторожно в руках). См. также: McClain A. et al. Visual illusions and plate design. The effects of plate rim widths and rim coloring on perceived food portion size // International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders. 2014. № 38. Р. 657–662. Все это становится еще более важным, когда мы осознаем факт, что подобные визуальные эффекты способны изменить наше пищевое поведение; см.: Wansink B., Painter J. North J. Bottomless bowls: Why visual cues of portion size may influence intake // Obesity Research. 2005. № 13. Р. 93–100. Более того, всем тем, для кого подача еды на сланцевой доске кажется вчерашним днем, а подача еды на кирпиче или в цветочном горшке – чем-то из ряда вон выходящим, миска или пиала могут стать хорошим вариантом. Инновационно, но не слишком «вольно»; см.: Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 4.

Spence C., Gallace A. Multisensory design: Reaching out to touch the consumer // Psychology & Marketing. 2011. № 28. Р. 267–308; Gallace A., Spence C. In Touch with the Future: The Sense of Touch from Cognitive Neuroscience to Virtual Reality. Oxford: Oxford University Press, 2014.

Hara K. Haptic: Awakening the Senses, exhibition catalogue. Japan: Takeo Co., 2004; Lewis F., Street R. Touch Graphics: The Power of Tactile Design. Gloucester, MA: Rockport Publishers, 2003. Использование специфического тактильного элемента может также увеличить вероятность того, что потребитель возьмет продукт с полки, а значит, и того, что он его купит; см.: Touch looms large as a sense that drives sales // Brand Packaging. 1999. № 3(3). Р. 39–41.

Как высказался еще один ресторатор: «Потребители ищут впечатления, совершенно отличного от привычного домашнего, и атмосфера, вероятно, привлечет их больше, чем сама еда» (More restaurants sell an exotic atmosphere as vigorously as food // Wall Street Journal, 4 August 1965, p. 1; как сказано в работе Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49. Р. 48–64).

На удивление небольшое исследование, посвященное атмосфере ресторана; Meiselman H. L. et al. Demonstrations of the influence of the eating environment on food acceptance // Appetite. 2000. № 35. Р. 231–237. См. также: Lambert C. U., Watson K. M. Restaurant design: Researching the effects on customers // Cornell Hotel and Restaurant Administration Quarterly. 1984. № 24(4). Р. 68–76.

Kotler P. Atmospherics as a marketing tool // Journal of Retailing. 1974. № 49. Р. 48–64.

North A. C., Hargreaves D. J., McKendrick J. In-store music affects product choice // Nature. 1997. № 390. Р. 132. См. также: North A. C., Hargreaves D. J., McKendrick J. The influence of in-store music on wine selections // Journal of Applied Psychology. 1999. № 84. Р. 271–276.