Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Несколько лет я возглавляю сенсорный маркетинг в рекламном агентстве JWT в Лондоне, это исследование сделано в бразильском отделении компании; McMains A. How JWT Brazil and Dolby captured the iconic sound of Coke being poured over ice // Adweek. 21.05.2015 (https://www.adweek.com/brand-marketing/how-jwt-brazil-and-dolby-captured-iconic-sound-experience-coke-being-poured-over-ice-164920/).

Это всего лишь один из тех ритуалов, которые рождают вопрос: «Как вы едите печенье Oreo?» Испортил все дело один бухгалтер, желавший сократить траты на упаковку. Он заменил обертку батончика Kit-Kat с фольги и бумаги на пластик. Вот глупость!

Дж. Ли (J. Lee): «Как приготовить идеальный бургер? «Оксфордские ученые заявляют, что знают ответ на этот вопрос. Оксфордские шефы говорят, что идеальный бургер имеет высоту 7 см, его едят под музыку и ему обязательно нужно дать имя, а текстура его непременно должна быть так же хороша, как и вкус». Такой ответ дал шеф нашей кросс-модальной лаборатории Шарль Мишель, а потому это чистая правда! Но это не значит, что в прессе над ним не подшучивали; например: Sinnerton J. Burger battle: Boffins can kiss my buns // Brisbane Courier-Mail. 5.08. 2015.

Blumenthal H. Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics. L.: Bloomsbury Publishing, 2007; H. Blumenthal. The Big Fat Duck Cookbook. L.: Bloomsbury, 2008.

Тонкий ломтик поджаристого хлеба. С ним сочетаются паштеты, густые соусы и террины (мясная закуска; нечто среднее между паштетом и рулетом.). – Прим. ред.

См.: Allen J. S. The Omnivorous Mind: Our Evolving Relationship with Food. L.: Harvard University Press, 2012. Ch. 1.

Woods A. T. et al. Effect of background noise on food perception // Food Quality & Preference. 2011. № 22. Р. 42–47 (Еще одна интригующая часть исследований, уже профинансированных Unilever. И это только то, что они публикуют; представьте, что еще они знают, но что хранят в тайне). См. обзор: Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. Возможно, в таких шумных условиях передача звука через кости становится более важной.

Stafford L. D., Agobiani E., Fernandes M. Perception of alcohol strength impaired by low and high volume distraction // Food Quality and Preference. 2013. № 28. Р. 470–474; Stafford L. D., Fernandes M., Agobiani E. Effects of noise and distraction on alcohol perception // Food Quality & Preference. 2012. № 24. Р. 218–224; Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25. Недавнее исследование семейных трапез показало, что громкий фоновый шум приводит к увеличению потребления выпечки; см.: Fiese B. H., Jones B. L., Jarick J. The impact of distraction on food consumption and communication during family meals // Couple and Family Psychology: Research and Practice. 2015. № 4. Р. 199–211.

Sietsema Т. No appetite for noise // Washington Post. 6.04.2008 (https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/04/01/AR2008040102210_pf.html); Sietsema T. Revealing raucous restaurants // Washington Post. 6.04.2008 (https://www.washingtonpost.com/wp-dyn/content/article/2008/04/04/AR2008040402735.html); Platt A. Why restaurants are louder than ever //Grub Street New York.13.07.2013 (http://www.grubstreet.com/2013/07/adam-platt-on-loud-restaurants.html); Cooke R. Who wants a din with their dinner? // Guardian. 19.09.2016 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/sep/19/rachel-cooke-who-wants-din-with-their-dinner), возможное решение см.: Clynes T. A restaurant with adjustable acoustics // Popular Science. 11.10.2012 (https://www.popsci.com/technology/article/2012–08/restaurant-adjustable-acoustics). И см.: обзор см.: Spence C. . Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. Pettit L. A . The influence of test location and accompanying sound in flavor preference testing of tomato juice // Food Technology. 1958. № 12. Р. 55–57; Ferber C., Cabanac M. Influence of noise on gustatory affective ratings and preference for sweet or salt // Appetite. 1987. № 8. Р. 229–235; Buckley C. Working or playing indoors: New Yorkers face an unabated roar // The New York Times. 19.07.2012 (https://www.nytimes.com/2012/07/20/nyregion/in-new-york-city-indoor-noise-goes-unabated.html?_r=0). Как мы увидим в главе, посвященной питанию в самолете, когда фоновый шум слишком громкий, он может повлиять на вкусовые качества еды, и не в лучшую сторону! Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9.

Gordinier J. Who’s rocking to the music? That’s the chef // The New York Times. 23.04.2012 (https://www.nytimes.com/2012/04/25/dining/when-the-music-moves-the-chef-and-the-menu.html?pagewanted=all&_r=0).

Фоновая музыка играет важную, хотя зачастую непризнанную роль в формировании у гостя впечатлений от еды, она также мотивирует обслуживающий персонал. Как говорит Колин Линч, шеф-повар Barbara Lynch Gruppo, которая включает в себя такие рестораны, как Menton и No. 9 Park: «Я не припомню, что когда-либо работал на кухне, в которой не играла бы музыка. Вся энергия кухни меняется. Скорость, с какой люди работают, меняется в зависимости от того, что мы слушаем. Во время приготовления блюд вы отключаетесь. Вы делаете одну вещь в течение 45 минут. А музыка помогает сохранять этот ритм». См.: First D. Music to prep by: The tunes they name can lighten or quicken the mood before service // Boston Globe. 27.07.2011 (http://archive.boston.com/ae/food/restaurants/articles/2011/07/27/food_and_music_are_complements_in_most_kitchens___before_its_time_to_focus_on_service/). См. обзор: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25 (2015).

Talking Scandinavian design with Space Copenhagen // Design Curial. 5.08.2013 (http://www.designcurial.com/news/talkingscandinavian-design-with-space-copenhagen/); Spence C., Piqueras- Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014; Moir J. Why are restaurants so noisy? Can’t hear a word your other half says when you dine out? Our test proves restaurants can be as loud as rock concerts // Daily Mail Online. 5.12.2015 (http://www.dailymail.co.uk/news/article-3346929/Why-restaurants-noisy-t-hear-word-half-says-dine-test-proves-restaurants-loud-rock-concerts.html).

Abrams J. Mise en plate: The scenographic imagination and the contemporary restaurant // Performance Research: A Journal of the Performing Arts. 2013. № 18(3). Р. 7–14; Как отметил знаменитый французский шеф Ален Дюкасс, говоря о своем новом ресторане в Париже в отеле Plaza Athenee: «Если вы снимаете скатерть со стола в изысканном ресторане, то это посылает мощный сигнал, что кухня, скорее всего, будет иной» (http://vimeo.com/108906437); Ferguson P. P. Haute food: Modernity at table // The Taste Culture Reader: Experiencing Food and Drink / Ed. C. Korsmeyer. Oxford: Bloomsbury, 2016. 2nd edn. P. 94–101.

Kogan P. Muzak-free London: A Guide to Eating and Drinking and Shopping in Peace. L.: Kogan Page, 1991.

Keeley G. Spanish chefs want to take din out of dinner // The Times. 4.05.2016. Р. 33 (http://www.thetimes.co.uk/article/spanish-chefswant-to-take-the-din-out-of-dinner-cr3fpcg7p). См. также: Moulder R., Lubman D. Proposed guidelines for quiet areas in restaurants for hearing-impaired individuals // Journal of the Acoustical Society of America. 1995. № 97. Р. 3262.

Цитата из Эдвина Крамера, управляющего лондонским Edition Hotel, в кн.: Eriksen L. Room with a cue // The Journal. Autumn 2014. Р. 26–27. См. также: Pardue D. Familiarity, ambience and intentionality: An investigation into casual dining restaurants in central Illinois // The Restaurants Book: Ethnographies of Where We Eat / Ed. D. Beriss, D. Sutton. Oxford: Berg, 2007. Р. 65–78; Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25.

Hoby H. Silence! The restaurant that wants you to eat without saying a word // Guardian (Word of Mouth blog). 10.10.2013 (https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2013/oct/10/silence-restaurant-eat-without-saying-word); Kudel S. Quiet at the table! // FinnAir Blue Wings. Summer 2016. Р. 16; Lynch R. Shhhh, New York City restaurant is serving up silent dinners // LA Times. 10.10. 2013 (http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-silent-dinner-service-brooklyn-20131010-story.html); Elali N. What is a silent dinner party? // Lebanon Now. 30.01.2012 (https://now.mmedia.me/lb/en/reportsfeatures/what_is_a_silent_dinner_party); Majumdar A. Eating their words // Sydney Morning Herald. 17.06.2011 (http://www.hedonics.com.au/SMH_SDPs.jpg).

Spence C., Piqueras-Fiszman B. Dining in the dark: Why, exactly, is the experience so popular? // The Psychologist. 2012. № 25. Р. 888–891; Spence C., Piqueras-Fiszman B. The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining. Oxford: Wiley-Blackwell, 2014. Ch. 8; Renner B. et al. Eating in the dark: A dissociation between perceived and actual food // Food Quality & Preference. 2016. № 50. Р. 145–151; Scheibehenne B., Todd P. M., Wansink B. Dining in the dark. The importance of visual cues for food consumption and satiety // Appetite. 2010. № 55. Р. 710–713.