Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Spence C. Noise and its impact on the perception of food and drink // Flavour. 2014. № 3:9. См. также: Spence C. Music from the kitchen // Flavour. 2015. № 4:25; Cuozzo S. Bland cuisine and atmosphere don’t boost Eat’s silent dinners // New York Post. 2013. № 23 (https://nypost.com/2013/10/23/bland-cuisine-and-atmosphere-dont-boost-eats-silent-dinners/).

Журналистка Эми Флеминг должна была сказать: «Я сидела за своим кухонным столом и ела шоколад во имя науки. (Выяснилось, что я кое-что понимаю в науке). Я дегустировала некую “звуковую приправу”. Если я слушала низкий звук, то вкусовое внимание концентрировалось на задней части языка и на горьких нотках шоколада. Когда я переключилась на высокую частоту, то открылись шлюзы для сладости, и весь мой рот окунулся в теплую, сахаристую ванну (проверьте на себе: http://condimentjunkie.co.uk). Это любопытное ощущение, потому что лично мне не показалось, будто вкус шоколада изменился. Выходит, не только звуки скрутили мое серое вещество и изменили впечатление от вкуса» (How sound affects the taste of our food // Guardian. 11.03.2014; https://www.theguardian.com/lifeandstyle/wordofmouth/2014/mar/11/sound-affects-taste-food-sweet-bitter). Заметьте, что со времени нашего первого исследования нам удалось сравнить «сладость», «кислоту», «соленость» и «горечь» 27 различных музыкальных дорожек, созданных звукорежиссерами и композиторами с определенной целью – донести специфический вкус. См.: Wang Q.(J.), Woods A., Spence C. «What’s your taste in music?» A comparison of the effectiveness of various soundscapes in evoking specific tastes // i-Perception. 2015. № 6(6). Р. 1–23; Wang Q. (J.), Spence C. Unravelling the bittersweet symphony: Assessing the influence of crossmodally congruent soundtracks on bitter and sweet taste evaluation of taste solutions and complex foods // Food Quality & Preference. 2016.

Kantono K. et al. Listening to music can influence hedonic and sensory perceptions of gelati //Appetite. 2016. № 100. Р. 244–255. См. также: Kantono K. et al. The effect of background music on food pleasantness ratings // Psychology of Music. 2016. № 44(5). Р. 1111–1125; North A. C. The effect of background music on the taste of wine // British Journal of Psychology. 2012. № 103. Р. 293–301; Reinoso Carvalho F. et al. Using sound-taste correspondences to enhance the subjective value of tasting experiences // Frontiers in Psychology: Eating Behaviour. 2015. № 6:1309; Reinoso Carvalho F. et al. Does music influence the multisensory tasting experience? // Journal of Sensory Science. 2015. № 30. Р. 404–412; Reinoso Carvalho F. et al. “Smooth operator”: Music modulates the perceived creaminess, sweetness, and bitterness of chocolate // Appetite. 2017. № 108. Р. 383–390; Fiegel A. et al. Background music genre can modulate flavor pleasantness and overall impression of food stimuli // Appetite. 2014. № 76. Р. 144–152; The Sync Project: Taste in music, and tasting music. 1.06.2016 (https://syncproject.co/blog/2016/6/1/taste-in-music-and-tasting-music); Andrews T. M. How the sounds you hear affect the taste of your beer // Washington Post. 23.06.2016 (https://www.washingtonpost.com/news/morning-mix/wp/2016/06/23/how-the-sounds-you-hear-affect-the-taste-of-your-beer/?utm_term=.123a393f348b); Eplet L. Pitch/fork: The relationship between sound and taste // Scientific American. 4.09.2011 (https://blogs.scientificamerican.com/food-matters/pitchfork-the-relationship-between-sound-and-taste/).

Возьмем, к примеру, Алекса Ханта, пишущего о влиянии музыки на восприятие вина: «Это действительно любопытно, но мне не кажется особенно интересным. Для начала в этом нет практической ценности. Зачем тратить время, пытаясь раскопать музыку, которая улучшит конкретное вино, когда можно сначала вместо этого попытаться найти то вино, которое вам нравится? Во-вторых, тут нет никакого сверхчеловеческого эффекта. Я не видел заявлений и сам никогда не испытывал сочетания вина и музыки, при котором удовольствие от вина становилось совершенно иным, просто на вкус оно кажется лучше (или хуже). И последнее: эффект не представляется мне обоюдным – правильное шардоне не оказывает влияния на то, как звучит американская рок-группа Beach Boys» ( Hunt A. Can music improve wine?) (https://www.jancisrobinson.com/articles/can-music-improve-wine).

См.: Stevens J. C., Bartoshuk L. M., Cain W. S. Chemical senses and aging: Taste versus smell // Chemical Senses. 1984. № 9. Р. 167–179; Stevens J. C. et al. On the discrimination of missing ingredients: Aging and salt flavor // Appetite. 1991. № 16. Р. 129–140; Weiffenbach J. M. Chemical senses in aging // Smell and Taste in Health and Disease / Ed. T. V. Getchell et al. N. Y.: Raven Press, 1991. Р. 369–378; Wysocki C. J., Gilbert A. N. National Geographic smell survey: Effects of age are heterogenous // Annals of the New York Academy of Sciences. 1989. № 56. Р. 12–28.

Заголовок статьи Боннелла от 1966 года отражает эту идею: Add color, crunch, and flavor to meals with fresh produce // 2 Hospitals. 1966. № 40(3). Р. 126–130. См.: Luckett C. R., Meullenet J. – F., Seo H. – S. Crispness level of potato chips affects temporal dynamics of flavor perception and mastication patterns in adults of different age groups // Food Quality & Preference. 2016. № 51. Р. 8–19. Однако стоит помнить, что пациенты старшего возраста могут иметь трудности с пережевыванием пищи (см. Endo H., Ino S., Fujisaki W. The effect of a crunchy pseudochewing sound on perceived texture of softened foods // Physiology & Behavior. 2016. № 167. Р. 324–331).

Koizumi N. et al. Chewing jockey: Augmented food texture by using sound based on the cross-modal effect // Proceedings of ACE ’11, the 8th International Conference on Advances in Computer Entertainment Technology. New York: ACM, 2011. Аrticle 21; см. также: Fellett M. Smart headset gives food a voice // New Scientist. 5.12.2012; Hashimoto Y. et al. Straw-like user interface: Virtual experience of the sensation of drinking using a straw // Proceedings World Haptics 2007. Los Alamitos, CA: IEEE Computer Society, 2007. Р. 557–558; Hashimoto Y., Inami M., Kajimoto H. Straw-like user interface (II): A new method of presenting auditory sensations for a more natural experience // Eurohaptics 2008, LNCS, 5024 / Ed. M. Ferre. Berlin: Springer-Verlag, 2008. P. 484–493.

Antin C. What does wine sound like? // Punch. 28.01.2014 (http://punchdrink.com/articles/what-does-wine-sound-like/).

Возможное преимущество подачи фингер-фуд, о котором вы не задумывались, – призвать посетителей сначала помыть руки. Недавнее исследование утверждает, что в результате те, кто помыл руки, скорее всего, выберут более ублажающие их блюда, чем те, кто руки сначала не помыл; см.: Martins C. M., Block L. G., Dahl D. W . Can hand washing influence hedonic food consumption? // Psychology & Marketing. 2015. № 32. Р. 742–750.

Field T. Touch. Cambridge, MA: MIT Press, 2001; Montagu A. Touching: The Human Significance of the Skin. N. Y.: Columbia University Press, 1971.

Mouritsen O. G., Styrbaek K. Mouthfeel: How Texture Makes Taste. N. Y.: Columbia University Press, 2017.

Scheide J. Flavour and medium: Mutual effects and interrelationship // Ice Cream & Frozen Confectionery. January 1976. Р. 228–230; Spence C., Piqueras-Fiszman B. Oral-somatosensory contributions to flavor perception and the appreciation of food and drink // Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace / Ed. B. Piqueras-Fiszman & C. Spence. Duxford, UK: Elsevier, 2016. P. 59–79. См. также: Christensen C. M. Effects of solution viscosity on perceived saltiness and sweetness // Perception & Psychophysics. 1980. № 28. Р. 347–353; Hollowood T. A., Linforth R. S.T., Taylor A. J. The effect of viscosity on the perception of flavor // Chemical Senses. 2002. № 27. Р. 583–591.

Bult J. H.F., Wijk de R. A., Hummel T. Investigations on multimodal sensory integration: Texture, taste, and ortho- and retronasal olfactory stimuli in concert // Neuroscience Letters. 2007. № 411. Р. 6–10; Roudnitzky N. et al. Investigation of interactions between texture and ortho- and retronasal olfactory stimuli using psychophysical and electrophysiological approaches // Behavioural Brain Research. 2011. № 216. Р. 109–115. См. обзор: Spence C. Piqueras-Fiszman B. Oral-somatosensory contributions to flavor perception and the appreciation of food and drink // Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience Through to the Marketplace / Ed. B. Piqueras-Fiszman, C. Spence. Duxford, UK: Elsevier, 2016. Р. 59–79.

Pederson A. M. et al. Saliva and gastrointestinal functions of taste, mastication, swallowing and digestion // Oral Disease. 2002. № 8. Р. 117–129. Одна из удивительных вещей состоит в том, что, когда мы глотаем, аромат пульсирует, и все же наше восприятие вкуса не исчезает между вспышками ретроназального аромата.

Для того чтобы перенести вовне ощущения, возникающие во рту, необходимы всего три вещи: ватная палочка, зеркало и реалистичный макет языка; см.: Michel C. et al. The butcher’s tongue illusion // Perception. 2014. № 43. Р. 818–824; Twilley N. The fake-tongueillusion // The New Yorker. 30.09.2014 (https://www.newyorker.com/tech/elements/butchers-tongue-illusion). Об иллюзии «резиновой руки» см.: Botvinick M., Cohen J. Rubber hands “feel” touch that eyes see // Nature. 1998. № 391. Р. 756; Ehrsson H. H. Spence C., Passingham R. E. That’s my hand! Activity in premotor cortex reflects feeling of ownership of a limb // Science. 2004. № 305. Р. 875–877.