Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

«Оральное направление» предполагает, что восприятие таких свойств продуктов, как фруктовость, мясистость и копченость, осуществляется в ротовой полости, хотя первым их ощущает именно нос. Более века считалось, что благодаря тактильной стимуляции полости рта во время еды и питья запахи ощущаются во рту. Однако выяснилось, что это не так. [303]Мультисенсорное соединение ароматических сигналов происходит, казалось бы, без всяких усилий, автоматически, тем не менее это невероятно сложный процесс. Поэтому на вопрос: «Вы чувствуете вкус?» – нельзя однозначно ответить «да». На то, что мы чувствуем во рту и вне его, лишь отчасти влияют вкус и аромат того, что мы едим и пьем.

Ф. Т. Маринетти, отец-основатель итальянского футуризма, очень интересовался осязанием. В 1921 году он создал манифест осязания под названием «Тактильность» (Il tattilismo), а в 1930-х стал организовывать первые тактильные обеды. Правда, была одна неприятная проблема: футуристы не умели готовить. Итальянская пресса называла эти трапезы «пук из кухни». [304]Изначально не предполагалось, что их подход к кухне будет долговечен (их сомнительные политические взгляды этому тоже не помогали. [305]). Неудивительно, что они исчезли без следа в 1940-х. Однако, как мы позже увидим в этой главе, современные шеф-повара и кулинарные художники начинают возрождать многие безумные идеи Маринетти о дизайне ожиданий (забудьте о еде!) и получают удивительные результаты.

Неумение готовить, конечно, не остановило футуристов, и они устроили несколько званых обедов, наделавших большого шума. Согласно описанию одной из таких трапез, вкушать еду следовало в облаке духов, распыляемых над гостями, которые, держа вилку в одной руке, клали руку на разные подходящие материалы – бархат, шелк или наждачную бумагу. Если вы хотите дать своим гостям полное впечатление от обеда Маринетти, потребуйте, чтобы они явились к вам в пижамах из различных тканей, например бархата или шелка. Затем, когда вы поставите еду на стол, попросите их есть каким-нибудь текстурированным прибором, другой рукой ощущая нервную дрожь соседа. [306]Если некоторым консерваторам это покажется слишком рискованным, у меня в запасе есть несколько более скромных решений, которые вы, подающие надежды футуристы, сможете без опаски применить.

Например, вас должен вдохновить проект Kitchen Theory лондонского шеф-повара Жозефа Юссефа. Он подавал блюдо под названием «Овощная грядка Маринетти» (Marinetti’s Vegetable Patch) во время обедов «Синестезия» в 2015 году. На самой тарелке было много разных текстур. Кроме того, по столу были разбросаны черные кубики (такого размера, чтобы они помещались в руке), каждая грань или две противоположные грани которых были покрыты различными материалами: лента-липучка, бархат, наждачная бумага. Гостям предлагали пробовать различные элементы блюда, одновременно трогая текстурированные кубики. Их проинструктировали, что они должны выявить любое соответствие между тем, что чувствовали их пальцы, и тем, что они ощущали во рту. Нужно сказать, что некоторые люди так и не поняли, что происходит. Но находились некоторые гости (примерно треть), которые отметили, что их впечатление от еды менялось, когда они прикасались к другой поверхности. [307]Некоторым это «синтетическое ощущение» покажется сверхъестественным. А вдруг футуристы и вправду что-то нащупали?

Вместе с профессором Барри Смитом из Лондонского университета мы проделали нечто похожее, когда руководили мультисенсорным винным тестом. Мы получили набор образцов ткани из различных материалов и раздали их каждому испытуемому. Затем мы подали красные вина двух разных сортов и попросили оценить, насколько различные текстуры подходят к каждому из вин. Казалось, нет ничего проще, однако это сбивает с толку многих людей. Такой незамысловатый эксперимент любой может проделать у себя дома. Попробуйте, когда в следующий раз откроете бутылочку вина в компании друзей. Ваши гости как минимум обратят больше внимания на ощущение от вкуса вина. Эта простенькая уловка поможет объяснить, почему все описания красного вина изобилуют текстурными метафорами: бархатистое, шелковое и так далее.

Во многих частях мира – в Африке, на Ближнем Востоке и Индии – люди чаще всего едят руками. Однако в ресторанах, особенно в тех странах, где усвоены западные культурные нормы, мы почти всегда пользуемся столовыми приборами, будь то холодные и гладкие нож и вилка на Западе или палочки для еды на Востоке. А пьем мы всегда из чашки, стакана, жестяной банки или бутылки. [308]Но в самом прямом смысле первый вкус мы ощущаем руками. По мнению нейробиологов и химиков, ощущения от столовых приборов или сосудов для питья не оказывают никакого влияния на вкус еды и напитков. [309]Не должны они влиять и на наши ощущения вкуса. В конце концов, все – повара, ресторанные критики и обычные потребители – полагают, что мы можем просто игнорировать все «вне тарелки» и концентрироваться на вкусе поданной еды или на букете напитка у нас в бокале. Но мы не можем! Надеюсь, предыдущие страницы этой книги уже убедили вас в том, что все «вне тарелки» имеет огромное значение. По правде говоря, оно существенно влияет на наше впечатление о еде и напитках, больше, чем многие себе представляют.

Растущий объем исследований в области новой науки гастрофизики наглядно демонстрирует, что наши ощущения могут влиять на впечатления от вкуса. Некоторые из главных мировых шеф-поваров, молекулярных миксологов, кулинарных художников и даже дизайнеров упаковки и столовых приборов начинают обращать серьезное внимание на то, что мы чувствуем, когда едим и пьем. Им кажется забавным менять все – от текстуры и веса до температуры и плотности того, что держит в руке человек во время еды. И заметьте, руками дело не ограничивается! Наиболее творческие дизайнеры впечатлений также думают о том, как лучше и эффективнее стимулировать губы и даже язык.

Приятное ощущение от холодной гладкости столовых приборов из нержавеющей стали или серебра не было целью эволюции человека. Нам изначально легче и приятнее есть руками. Тогда почему наша взаимосвязь с едой осуществляется через металлические столовые приборы? Как однажды сказала известный дизайнер интерьеров Илзе Кроуфорд: «Поверхности из натуральных материалов часто предпочтительны, поскольку неровность гораздо более чувственна, чем идеальные поверхности». [310]На мой взгляд, это странно: так много лучших шеф-поваров мира выделывают просто изумительные вещи на тарелке, выражая свой кулинарный гений и креативность так, как мы никогда и не видывали и даже вообразить не могли в 1970-х. И те же самые шеф-повара подают обед с традиционной комбинацией ножа, вилки и ложки. В наши дни это не очень оригинально, не так ли?