Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

С учетом этих обстоятельств я искал подходящую возможность протестировать идею о столовых приборах в естественных условиях. [317]Конечно, хорошо было бы провести исследование с гостями The Fat Duck, орудующими тяжеленными приборами. Но это абсолютно невозможно. Почему? Надо еще поискать спонсора, который согласится оплатить ужин всех моих испытуемых (да, да, всех моих подопытных кроликов с отменным аппетитом). Сейчас цена сета на одного посетителя в таком ресторане – около 300 английских фунтов, и это без вина и обслуживания.

Однако мне повезло, что примерно в это же время меня позвали сделать доклад на конференции Международной яичной комиссии (International Egg Commission). Организация поинтересовалась, не соглашусь ли я поруководить экспериментальным обедом из трех блюд для делегатов, чтобы они поняли, на что похожи настоящие гастрофизические исследования. Я не мог поверить такой удаче! Они предложили мне идеальную возможность проверить мою идею: вес прибора в руке влияет на вкус еды во рту. Я только этого и ждал. Но сработает ли эксперимент в слишком «чистой» тестовой ситуации?

Вообразите сцену: 150 делегатов международной конференции в ресторане модного отеля где-то в центре Эдинбурга. Обедающих рассадили за разными столами в случайном порядке. У каждого прибора на столе лежал оценочный лист и карандаш, чтобы люди могли записать свои впечатления. Их спросили, понравилось ли им блюдо, насколько художественно, на их взгляд, выложена на тарелке еда и сколько бы они заплатили за блюдо в таком ресторане, как тот, в котором они сейчас сидят. Делегаты конференции прекрасно осознавали, что они принимают участие в эксперименте, но не знали, какой конкретно исследовательский вопрос относился к каждому блюду. К основному блюду – лосось из озера Лох-Этив – официанты на половину столов подали легкие приборы из столовой, а на остальные – тяжелые дорогие приборы. [318]Но вопросов о столовых приборах мы не задавали, спрашивали только о еде.

Результаты были однозначными. Те, кто ел тяжелыми приборами, посчитали, что их еда выложена более красиво. И что важно, они готовы были заплатить значительно больше, чем те, кто ел ту же самую еду, в тот же день, в том же зале, но более легкими столовыми приборами. [319]Итак, это очевидно: дайте в руки гостям увесистые приборы, и, скорее всего, вашу готовку оценят выше. В таком случае, не достать ли прямо сейчас ваши столовые приборы и не взвесить ли их? Вы уверены, что создаете правильное впечатление? Но вы не должны заходить слишком далеко: я слышал, будто в одном ресторане клиенты жаловались на массивность столовых приборов: они, мол, до того тяжелы, что их трудно поднимать. [320]

Периодически в своем оксфордском доме я устраиваю обеды для работников своей лаборатории. Один раз Шарль Мишель, наш шеф-повар, решил купить на рынке кролика и приготовить из него рагу. Блюдо было вкуснейшим, уверяю вас. Но не это запомнилось больше всего: более всего нас впечатлило то, что этот повар, выучившийся в школе Поля Бокюза, сделал со столовыми приборами моей жены. Он попросил мясника почистить шкурку кролика, которую обычно выбрасывают. И ловким движением обернул этим мехом ручки ложек (фото 5.4 слева [321]). В мгновение ока столовые приборы стали по-настоящему мультисенсорным столовым инструментом – Маринетти гордился бы им! Сидя вокруг обеденного стола, мы все осторожно держали мягкую меховую шкуру в «лапах», слабый аромат зверька исходил от наших рук. Сомнений не было: каждый тотчас и в полную силу осознал, откуда взялся наш обед.

Вообразите мое удивление, когда несколько месяцев спустя, получив последнее блюдо из дегустационного меню в отремонтированной The Fat Duck, я обнаружил, что к нему подали тяжеленную ложку, обернутую белым мехом (фото 5.5). (Простите, когда мне пришло в голову ее сфотографировать, я уже приложился к десерту!) Теперь я не уверен, что эта ложка – удачный выбор. Само блюдо было абсолютно белое, легкое и воздушное. Поэтому, думаю, к нему подошла бы и легкая ложка: ею не менее приятно было бы есть такой десерт. Вместо этого вам дают ложку, которая значительно тяжелее, чем вы ожидали. Хотя, вероятно, в этом и состояла идея: создать еще больший контраст с тем, что вы ожидали ощутить, и тем, что получили.

Фото 5.4. Слева: меховые столовые приборы а-ля Шарль Мишель. Их подают к рагу из кролика. Справа: работа Мерет Оппенгейм 1936 г. «Объект»: покрытые мехом чашка, блюдце и ложка. Вы с удовольствием поднесли бы такую чашку ко рту? Этот художественный объект в те времена вызвал сенсацию благодаря сексуальному подтексту. Есть в мехе что-то такое, из-за чего нам не хочется прикасаться к нему губами. Подумайте, что сказал бы по этому поводу Фрейд!

Нам хочется, чтобы столовые приборы усиливали вкус еды, но им необязательно становиться центром внимания и отвлекать людей от тех блюд, которые они едят. [322]Тут, я думаю, таится реальная опасность, которая произошла с блюдом «А теперь в кровать». В сущности, это могло произойти, если бы не тот факт, что десерт на самом деле скручен на подушке, которая чудесным образом плывет по воздуху! Да, правда-правда: магнетическая левитация, подобной которой вы, вероятно, не видели никогда (если только не останавливались в лондонском отеле Langham и не заходили в тамошний бар Artesian, где уже пару лет в меню есть коктейль, над которым парит воздушный шарик)! Это и есть цель многих исследований моей лаборатории: выяснить, как использовать последние находки гастрофизиков, чтобы создать интересное и запоминающееся вкусовое впечатление.

Фото 5.5. «А теперь в кровать»: последнее блюдо в дегустационном меню ресторана The Fat Duck. Если вы увидели бы подобную ложку, она вам показалась бы тяжелой? (Поверьте, на самом деле она куда тяжелее, чем вы думаете.)

Вы когда-нибудь размышляли о том, что гамбургер, одно из наиболее популярных блюд в мире, обычно едят руками? Я бы пошел дальше и сказал, что вкус будет лучше, если откусывать его, держа большим и указательным пальцами, а не изящно употреблять, помогая себе ножом и вилкой, с тарелки или доски. То же самое относится к рыбе с картофелем фри из газетного кулька на пляже (по крайней мере, так было, пока кто-то не запретил газету как негигиеничную упаковку). Конечно, в последнем случае удовольствие от еды все же куда меньше, чем когда просто ешь руками. И все же обратите внимание на то, как много блюд выигрывают во вкусе, когда их едят руками. Понятно, почему популярный американский шеф Закари Пелаччио озаглавил одну из своих кулинарных книг «Ешьте руками». [323]Он был в тренде.