Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Трудно поверить, но в 2016 году было опубликовано целых пять книг о еде из маленькой миски или плошки наподобие пиалы. Почему, спросите вы, нужно подавать еду в плошке? Вероятно, привлекательность ее в том, что вкус любых блюд в ней кажется лучше. Даже Гвинет Пэлтроу так считает. Раз она так считает, то это наверняка чистая правда! [337]Конечно, речь идет не только о подаче прежних блюд в новой емкости. Часть привлекательности маленькой фарфоровой миски состоит для ее приверженцев в том, что они уверены, будто наполняют эту емкость полезной и питательной едой. [338]

Подача горячего блюда в плошке позволяет едоку, а может, даже заставляет его глубоко и неторопливо вдохнуть аромат дымящейся еды. Большинство из нас редко это делают, когда ту же самую еду ставят перед нами в тарелке. И как мы видели раньше, все, что усиливает обонятельный удар, ассоциирующийся с блюдом, скорее всего, улучшит впечатление от аромата и усилит ощущение сытости. Если вы держите плошку в руках, то к тому же чувствуете и ее вес. А известно, что чем тяжелее емкость, тем больше сытости вы ожидаете от еды. [339]И это проблема для компаний, выпускающих продукты питания, которым правительство советует делать упаковку более легкой, особенно тем производителям, которые пытаются рекламировать жидкие снэки (скажем, йогурт). Снова и снова в своем исследовании мы обнаруживаем, что дополнительный вес жестяной банки безалкогольного напитка, утяжеление коробки с шоколадом или стаканчика с йогуртом заставляют людей оценивать любой продукт гораздо выше. [340]

Взяв в руки фарфоровую мисочку, вы чувствуете теплоту ее содержимого и, вероятно, текстуру, приятно ассоциирующуюся с округлостью дна. Отметьте, что недавно стали модифицировать и текстуру тарелок, чтобы менять впечатление людей от еды. В ходе одного исследования мы, например, обнаружили, что люди оценивали имбирное печенье как значительно более пряное, когда его подавали на шероховатой, а не традиционной гладкой тарелке. [341]Когда вы держите в руках теплую чашку или плошку, то сидящие рядом люди могут показаться вам более дружественными. [342]А если всего этого вам недостаточно, то подача еды в пиале без ободка может обмануть ваш мозг: он начнет думать, что в такой емкости еды больше, чем в глубокой тарелке с широким ободком. Пиала, судя по всему, также лучше выглядит на фото. В конечном счете, с точки зрения гастрофизика, еда в ней особенно хорошо воздействует на тех, кто хочет получить сытное и полезное блюдо!

Но почему же наши ощущения от того, что напрямую не связано с едой, так влияет на наше впечатление от пищи? Один из возможных ответов – «эмоциональное чревовещание». Несколько лет назад мы с коллегой Альберто Галлаче заметили, что люди переносят эмоциональную реакцию, порожденную нашими прикосновениями к каким-либо предметам, на еду и питье. [343]То есть нам трудно оценивать еду и питье отдельно от столовых приборов, стеклянной посуды и тарелок. Впечатления о чем-то одном влияют на наши суждения обо всем другом.

С учетом того, что примерно треть нашей еды и питья мы поглощаем прямо из упаковок, неудивительно, что дизайнеры пищевых продуктов и маркетологи заинтересованы в оптимизации ощущения от упаковки продукта. На самом деле именно так большинство из нас сталкивается с миром тактильного дизайна. Иногда нужно, например, передать представление о фрукте, обработав поверхность упаковки так, чтобы он чувствовался в руках. Классический образец – лимонный сок Jif: упаковка имитирует размер, цвет и даже ощущение от лимона (фото 5.6). [344]

Но мой абсолютный фаворит – творение высококлассного японского дизайнера Наото Фукасава. Это потрясающие гиперреалистические прототипы упаковки. Емкости для напитка идеально имитируют ощущение от прикосновения к фрукту, и в сравнении с ними лимон от Jif кажется примитивным. Удивительно, но дизайнер в совершенстве воспроизвел поверхность банана, клубники и, самое впечатляющее из всех, ворсистую кожицу киви.

Более пятнадцати лет прошло с тех пор, как мы начали работать с компанией Unilever над точно таким же вопросом. Тогда мы хотели усилить фруктовые персиковые нотки в холодном чае Lipton, изменив упаковку так, чтобы на ощупь она казалась персиковой. В то время решение было слишком дорогим и непрактичным, но – отличные новости для компаний, производящих продукты питания и напитки, – придание поверхности упаковки уникального и реалистичного ощущения теперь стало значительно дешевле. И я теперь совершенно убежден, что правильное ощущение в руке – верный путь для усиления впечатления потребителя от еды и питья в будущем.

Фото 5.6. Слева направо: стеклянная бутылка сока Granini; гиперреалистичная упаковка сока от Наото Фукасава; емкость с лимонным соком Jif. Это примеры мультисенсорной упаковки, что, вероятно, усиливает впечатление от их употребления, имитируя тактильные ощущения от фрукта, который в них содержится.

Гастрофизический подход – источник идей в сфере тактильного дизайна, образцы которого появляются у нас на столе, будь то столовые приборы, стеклянная посуда, тарелки или миски. Наиболее экстремальные и интригующие экземпляры еще будут созданы дизайнерами, шефами-модернистами и молекулярными миксологами. Но я предсказываю, что большинство из нас будут знакомиться с этим новым подходом через упаковку продуктов питания и напитков – от текстурированного рисунка на жестяной банке пива Heineken (особенные банки были выпущены в 2010 году и предназначены для того, чтобы отличать на ощупь «фирменный» продукт) до шелковистой поверхности коробок шоколадных конфет.

Когда мы предвкушаем впечатление от еды, то не можем игнорировать окружающую обстановку. Если вы далеко от дома, в каком-нибудь городе за границей, и решаете, где поесть, разве вы не стремитесь в ресторан, о котором говорят; туда, где, по вашим представлениям, есть «атмосфера»? И разве мы чаще всего не сторонимся тех мест, где практически нет посетителей? Вам наверняка знакомы такие рестораны, где не чувствуется жизнь, и не важно, насколько хорошо о них отзываются.

Может ли атмосфера в ресторане определить, сколько мы съедим и тем более как долго мы в нем пробудем? Многие рестораторы верят в это. Как сказал владелец бостонского ресторана Pier Four в 1965 году, когда тот был одним из наиболее успешных ресторанов Северной Америки: «Если бы не атмосфера, я бы не смог вести дела». [345]Но кроме увеличения оборота столов, повышающего прибыль, можно ли еще и усилить впечатление от вкуса еды и/или удовольствие от нее, просто-напросто выбрав правильную фоновую музыку? Неужели одна и та же еда и вправду кажется на вкус иной , как только меняется атмосфера, в которой ее подают? Гастрофизические исследования, о которых мы расскажем в этой главе, дают на этот вопрос в основном положительный ответ. [346]