Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Во-первых, вы не должны принимать мои слова на веру. Прежде чем мы двинемся дальше, нам нужно установить степень достоверности моих наблюдений. К счастью, тут я был прав: выяснилось, что томатный сок в небе заказывают 27 % пассажиров. Более того, есть определенная категория людей, которые регулярно заказывают томатный сок у стюарда или стюардессы в самолете, но, стоя на земле, никогда о нем и не вспоминают. В одном исследовании было опрошено более тысячи пассажиров, и 23 % процента из них попали в указанную мною категорию. [463]Так что же на самом деле тут происходит? Прежде чем ответить на этот вопрос, давайте сделаем краткий исторический обзор еды в самолете.

Еда в самолете не всегда была плохой. В самом начале коммерческих полетов авиалинии устраивали пир горой любому, кто был достаточно богат, чтобы купить себе билет. Хотите – верьте, хотите – нет, но авиакомпании соревновались в качестве еды: всем желающим подавали мясные блюда, омаров, ростбиф и прочее (фото 8.1). [464]Вероятно, это может объяснить, почему такой успех имела идея поп-ап обеда «Полет ВА 2012» (Flight ВА 2012) в Шордиче, в западной части Лондона. Хипстеры из Хокстона могли попробовать обед из трех блюд, которые были в меню для пассажиров первого класса в 1948 году. Трудно даже вообразить, что когда-то в самолете подавали такую еду (фото 8.2). [465]

Фото 8.1. Вот какая была еда в самолете! «Вам положить еще омара, мадам?» Пассажирам предлагали свежих норвежских омаров (в панцире). Заметьте, что на льду стоит и аперитив.

Однако все изменилось в 1952 году с появлением экономического класса, к тому же и количество пассажиров резко увеличилось. В связи с этим потребовалась и корректировка меню. Международная ассоциация воздушного транспорта (IATA) разработала директивы, ограничивающие блюда, которые можно подавать в небе, по крайней мере в экономклассе. Скандинавские авиалинии были даже оштрафованы на 20 тысяч долларов за то, что предложили своим трансатлантическим пассажирам сдобную булочку: ее сочли излишней роскошью. На скандинавов подал жалобу их конкурент – компания Pan American! Еще недавно сохранялась тенденция уменьшать в полете количество еды и соответственно тратить на нее меньше денег, а то и вообще не кормить пассажиров в полете. [466]

Рис. 8.2. Впечатляющее французское меню: эти блюда подавались во время перелета из Копенгагена в Сингапур с остановкой в Бангкоке в 1950-х.

Когда-то только еда могла отвлечь авиапассажиров от мрачной мысли о том, что случится, если, скажем, подведут двигатели.

Поэтому качество блюд было особенно важно, ведь пассажиру больше нечем было себя занять, кроме как глядеть в иллюминатор. [467]Однако в наши дни все изменилось. Во-первых, полеты стали безопаснее, чем раньше. Во-вторых, пассажиру доступно множество разнообразных развлечений – стоит лишь нажать кнопку.

Напоминаю вам, что атмосфера в салоне самолета на высоте десять тысяч метров не способствует изысканному питанию. Пониженное атмосферное давление с недостатком влажности воздуха (не забудьте, что воздух рециркулирует в салоне каждые 2–3 минуты) не усиливает впечатление от еды. На высоте еда и напитки теряют примерно 30 % своего вкуса и аромата. Зная об этих проблемах, множество авиалиний тестируют свои меню в условиях, схожих с параметрами салона во время авиаперелета. Например, в Германии, в институте Фраунгофера (Fraunhofer Institute) половину старого самолета-аэробуса поместили в камеру с низким давлением и тестировали реакцию людей на еду, которую собирались подавать над облаками. [468]

Однако чаще авиалинии стараются добавить в блюда побольше сахара и соли, чтобы улучшить их вкус. Поэтому неудивительно, что самолетная еда в наши дни совсем не полезна. Было установлено, что британцы потребляют более 3400 калорий в период между регистрацией на рейс и прибытием в пункт назначения. [469]

Многие годы авиакомпании просили шеф-поваров помочь им улучшить еду в самолете. Когда-то французская авиакомпания Union de Transports Aériens (предшественница Air France) обратилась к шеф-повару Реймону Оливеру. Его советы коренным образом изменили состав и содержание еды, которую подавали пассажирам, и вскоре был установлен стандартный формат авиатрапез, к которым мы привыкли сейчас. В основе куриных или рыбных блюд, которые фигурируют ныне в меню экономкласса, – идеи шефа. Например, Оливер рекомендовал подавать ту еду, которая пассажирам покажется знакомой; пусть она будет не совсем домашней, но, по крайней мере, привычной или известной. Он искал сытные блюда, которые легко готовятся, но долго перевариваются. Идея состояла в том, чтобы пассажиры не проголодались до посадки самолета. Кроме того, еда не должна слишком сильно терять аромат, когда ее разогревают. Вот что предложил шеф: куриное мясо в вине, говядина по-бургундски и телятина в сливочном соусе. (В конце концов, это был 1973 год!) Главное, что эти блюда – мясо в соусе – не слишком высыхали при разогреве. [470]

Сегодня авиалинии нередко обращаются к шеф-поварам с просьбой улучшить еду в самолете. А некоторые, желая оживить трапезы на авиалиниях, нанимают даже знаменитых шефов. Например, Нил Перри из Австралии работал с Qantas, Хестон Блюменталь – с British Airways, а Чарли Троттер консультировал американскую компанию United Airlines. Главный совет Троттера – подавать ребрышки с соусом барбекю в тайском стиле: добавлять пряности и включать в блюдо соус – совсем неплохо, если приходится обедать на высоте. А компания Air France может выбирать из такого множества шеф-поваров, что они там регулярно меняются. [471]

Я полагаю, что полезно было бы, чтобы хотя бы те, кто сидит в передней части самолета, имели представление о том, что в разработке тех блюд, которые они поглощают, принимали участие звездные повара. И тем более было бы неплохо, если бы их имена значились на карточке меню. Конечно, я прежде должен убедиться в том, что вмешательство шефов привело к существенному росту удовольствия у пассажиров. Однако стоит заметить, что в ежегодно публикуемом списке десяти авиакомпаний, где кормят лучше всего, нечасто появляются те, которые пользовались услугами знаменитых поваров. Независимо от того, сколькими звездами Мишлена награжден шеф, еда никогда не будет столь же вкусна в воздухе, как в его флагманском ресторане на земле. Но постоянные пассажиры бизнес-класса оценили изменение в формате самолетного меню: от фиксированного набора блюд – как минимум к возможности выбора.