Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Полагаю, вы усвоили мои советы, обзавелись надежными наушниками и слушаете правильную музыку, сочетающуюся с ароматом и вкусом того, что вы едите и пьете (и таким образом улучшающую их). А что дальше? Что еще можно сделать для улучшения впечатления от трапезы, путешествуя в самолете? Если еда стоит того, чтобы ее пробовали, то вот вам еще один секрет, ради которого не поленимся отмотать пленку. Согласно исследованиям, проведенным на земле и описанным в главе «Трапеза в компании», еду вполне можно сделать чуточку приятнее и при этом насытиться, съев меньше.

Еще одна проблема дегустации еды на высоте, вдобавок к фоновому шуму, – пониженное давление в салоне. В наши дни в самолетах создают атмосферное давление, эквивалентное тому, что бывает на высоте примерно 2–2,5 тысячи метров. В таких условиях становится труднее почувствовать сладкий, кислый, соленый и горький вкусы. [480]Неудивительно, что самолетная еда такая безвкусная. Однако есть и более серьезная проблема: когда падает атмосферное давление, количество летучих ароматических молекул тоже уменьшается, а значит, снижается восприятие аромата. Существует одно инновационное решение – назальные полоски Breathe Right для расширения носовых ходов. Первоначально их придумали для атлетов, чтобы увеличить количество вдыхаемого воздуха и улучшить спортивные достижения. С этим пластырем поток воздуха через нос увеличивается на 25 %. Получается, пассажирам самолетов можно предложить такой пластырь и беруши как средство для усиления воздействия летучих ароматов еды и питья. Конечно, это нужно испробовать в небе, однако, должен признаться, результаты исследования, проведенного на земле, мягко говоря, не слишком обнадеживающи. [481]

Еще одну рекомендацию для усиления впечатления от вкуса еды в полете (то есть при низком давлении) дает профессор Барри Смит, философ и автор книг о вине, работающий в Лондонском университете. Он заметил, что вина, произведенные в высокогорных районах (например, мальбек из Аргентины), в полете оцениваются выше, чем во время дегустаций на земле. [482]Почему так происходит? Профессор полагает, что условия на склоне горы, где производятся (или купажируются) многие из этих вин, в некотором смысле ближе к атмосфере в салоне самолета, чем у вин, произведенных на равнине. Виноград, идущий, к примеру, на изготовление аргентинских вин Nickolas Catena’s Zapata, растет на высоте примерно 1700 метров. Вероятно, поэтому такое вино на вкус лучше на высоте. В следующий раз, когда у вас будет возможность заказать вино в самолете, вспомните еще одно предложение Смита – поинтересоваться фруктовыми винами. Смит советует избегать престижных вин с жесткими танинами, поскольку после них во рту останется сильный вяжущий/горький вкус.

Еще одна проблема с атмосферой в салоне самолета – это уровень влажности: он гораздо ниже, чем на земле (ниже 20 %, тогда как дома он обычно превышает 30 %). И вновь хорошие новости, по крайней мере для тех, кто путешествует с шиком: влажность обычно чуть выше в передней части самолета. Низкий уровень влажности также ослабляет нашу способность чувствовать вкус, поскольку слизистая носа пересыхает, и ему становится сложнее уловить летучие молекулы запаха. [483]Несколько лет назад шеф-повар Хестон Блюменталь нашел своеобразное решение этой конкретной проблемы. Он рекомендует любому желающему насладиться едой и питьем во время полета оросить ноздри водяным спреем. Идея (возможно, немного лукавая) состоит в том, чтобы увеличить влажность в полостях носа, восполнив недостаток влаги в воздухе, который рециркулирует в салоне самолета каждые две-три минуты. При всем уважении к Хестону, трудно вообразить, что кто-то всерьез воспримет этот совет, хотя он забавен и может привлечь внимание телевидения. Так что перед тем, как приступить к осуществлению этой идеи, подумайте вот о чем: если душ для носа сработает так, как вы надеялись, то он также усилит вашу способность чувствовать запахи сидящих рядом пассажиров. Вы уверены, что хотите именно этого?

На моего брата, убежденного любителя вина, нашло озарение, когда он жил на швейцарском лыжном курорте несколько лет назад. Он решил откупорить долго хранившуюся бутылку вина, но не мог найти во что его налить. Поздней ночью нашелся только пластиковый стакан из ванной комнаты. Он точно знал, какой вкус должен был быть у этого вина – Kistler Chardonnay. Он любил его настолько, что купил два ящика. Однако неправильная посуда напрочь испортила впечатление, которое должно быть прекрасным. Он был уверен в этом. Более того, он желал непременно получить огромное наслаждение от вина, с учетом того, сколько денег он за него выложил. В самолете подают вино производства неведомо какого года, поэтому сложно сосредоточиться только на качестве напитка и смаковать впечатление от него. Это касается не только моего брата: любому из нас трудно игнорировать посуду, в которой подается напиток. Разве мы не были разочарованы, когда пили нечто дорогое из хлипких пластиковых стаканчиков? Не важно, насколько престижно содержимое, неподходящая емкость испортит все удовольствие.

Интуитивное знание говорит (результат исследований теперь это подтверждает), что нам больше нравится напиток, когда его подают в соответствующем сосуде, а не в чем попало. Просто подумайте, понравилось бы вам пить чай из винного бокала? [484]Конечно нет! Зная это, приходится удивляться, о чем только думают авиакомпании. Как, спросите вы, можно оправдывать подачу приветственного бокала шампанского в бизнес-классе в непрочном и дешевом пластиковом стакане? Подача шампанского в пластиковом бокале-флейте может немного изменить впечатление, но я считаю, что тот, кто хочет оптимизировать удовольствие от напитка, должен использовать стекло, а не пластик, потому что вес – это решающий аргумент для впечатления, и не важно, где мы находимся, в воздухе или на земле.

Еще во времена сверхзвуковых полетов стали подсчитывать каждый грамм веса (гораздо усерднее, чем на обычных регулярных рейсах). В какой-то момент пригласили дизайнеров, чтобы они разработали стильные, легкие по весу столовые приборы для самолета «Конкорд» (пластик даже не рассматривался). Разработчики создали красивые приборы из титана: они выглядели изысканно и весили меньше, чем другие, из привычных для сервировки металлов. Дело сделано! Или так только почудилось… Приборы людям не понравились, такая вот незадача. Когда стали разбираться, выяснилось, что они показались слишком легкими, так что на борт их так и не взяли.

И наконец, я знаю одну инновационную авиакомпанию, которая недавно задумалась о свойствах столовых приборов, которые подаются пассажирам. Зачем им это понадобилось? Дело в том, что материал, из которого изготовлены вилка и особенно ложка (то есть те предметы, которые попадают в рот), может менять вкус еды. Несколько лет назад мы совместно с лондонским Институтом ремесел (Institute of Making) провели некоторые исследования по этому вопросу. Мы сумели продемонстрировать, что ежедневная порция йогурта с добавкой небольшого количества соли оценивалась как более соленая, если его ели ложкой из нержавеющей стали, покрытой с помощью электролиза медью или цинком. Возник вопрос: можно ли с помощью таких приборов «приправить» блюда, которые подают в полете. Помните, что шум в салоне в первую очередь ослабляет сладкий и соленый вкусы? К сожалению, если определенные металлы можно использовать, чтобы подчеркнуть соленый, горький и кислый вкус пищи, то относительно сладкого вкуса у меня есть сомнения. Полагаю, такой металл есть, и это свинец, но он ужасно ядовитый. Да, не все наши желания можно воплотить в одном столовом приборе. [485]