Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Я слышу, как вы говорите: все это прекрасно, но изменится ли что-нибудь в ближайшем будущем? Какой будет завтра еда в самолете? Я узнал, что одна крупная авиакомпания планирует готовить такую еду и напитки, что остальные будут посрамлены. Пока это все, что я могу сообщить. Но если одна авиакомпания затеет что-то стоящее, за ней рано или поздно последуют другие, а в таком случае, надеюсь, мы увидим картину из давних времен, когда начинающие авиакомпании конкурировали между собой, заманивая качественной едой состоятельных клиентов.

Разве это так уж невероятно? Не спешите отмахиваться, позвольте нарисовать вам картину авиапутешествия в конце 1960-х. В то время американская компания Trans-World Airlines начала проводить тематические полеты «с иностранным акцентом» между крупными городами США. Процитирую Элвина Тоффлера, бывшего редактора журнала Fortune и автора бестселлера «Шок будущего» (иначе вы решите, что я все выдумал): «Пассажир авиакомпании TWA может теперь выбирать самолет, на котором все французское: еда, музыка, журналы, фильмы и одежда стюардесс. Он может выбрать “римский” полет, в котором все девушки будут в тогах. Он может купить билет на полет в “манхэттенском пентхаусе” или (страшно подумать!) выбрать пивной рейс Olde English, на котором девушки называются “веселыми официантками”, а декор напоминает английский паб».

Тоффлер продолжает: «Совершенно ясно, что TWA отныне продает не просто перевозки как таковые, а тщательно продуманный психологический комплект. Мы можем ожидать, что вскоре авиалинии будут использовать освещение и мультимедиа-проекции, чтобы создать тотальную, хоть и временную, окружающую среду, погружая пассажиров в театральную атмосферу». И TWA была не одинока. В начале 1970-х в хвосте некоторых «Боингов-747», которые обслуживали американские авиалинии, нередко оборудовались музыкальные салоны с полноценным электромеханическим пианино Wurlitzer. British Overseas Airways Corporation (предшественница British Airways) намеревалась подбирать для пассажиров-холостяков «научно вычисленную» дату свидания вслепую к моменту прибытия в Лондон. Странное дело, но эта программа под названием «Красивые холостяки в Лондоне» была закрыта, когда авиакомпания, которой владело правительство, подверглась критике парламента. Получается, что именно в небе действенность мультисенсорного впечатления проявляется в своих крайних формах.

Призадумайтесь на минутку: какая трапеза, на ваш взгляд, безупречна? А что конкретно вы можете сказать о своих впечатлениях от нее? Что вы ели? С кем были? И возможно, самое интересное: о чем вы забыли и что об этом думаете? Если вам кажется, что вопросов многовато, восстановите в памяти свой недавний обед, скажем, когда вы в последний раз ходили в ресторан, и попробуйте ответить на те же самые вопросы. Вы, скорее всего, помните, где были и с кем, но детали самой трапезы, особые вкусы и ароматы и сама еда, которую вы ели, будут как бы в тумане. [486]Если, конечно, вы постоянно не заказываете одно и то же блюдо в вашем любимом ресторане, как это делаю я.

Не важно, хороша или плоха трапеза, она длится не более нескольких часов. Посредственную еду мы забываем, но изумительные случаи, скорее всего, прочно отпечатываются у нас в памяти и всякий раз, как мы только о них вспоминаем, снова приносят удовольствие. Впрочем, и по-настоящему плохие трапезы непременно врезаются в память, хотя мы и желаем их забыть! Мое самое нелюбимое блюдо – лосось сувид с лакрицей. И хочется забыть, да нельзя, хоть и ел я его более десяти лет назад.

Наши воспоминания о еде, по крайней мере приятные, – это те, которые произвели хорошее впечатление. Оно может длиться, не угасая, несколько дней, недель и даже лет. Для тех, кто продает ресторанную еду, это важно, ибо является главным фактором, определяющим наше решение – возвращаться в это заведение (или в сеть, к которой оно принадлежит) или нет. [487]Воспоминания о вкусе и аромате играют решающую роль и в том, остаемся ли мы верными какому-то продуктовому бренду или переходим на другой, когда в раздумье бродим вдоль полок супермаркета. Зачастую это решение основывается не на воспоминании о вкусе продукта, а на том, какое впечатление осталось у нас о последней с ним встречи.

Упрощенная точка зрения в данном случае состоит в том, что наше воспоминание о трапезе – это слабая версия того, что с нами происходило во время еды, – «лишенное остроты и ярко выраженного вкуса», как однажды довольно точно заметил Уильям Джеймс, крестный отец экспериментальной психологии (и брат романиста Генри Джеймса). [488]Однако гастрофизик слишком хорошо знает, что наша память любит с нами пошалить. Мы не только забываем то, что живо ощущали еще совсем недавно, но с легкостью что-то путаем и выдумываем. Чаще, чем нам кажется, мы вспоминаем то, чего вовсе не было или было, но не так, как нам запомнилось. [489]Наши воспоминания о еде, как хорошие, так и плохие, с этой точки зрения ничем не отличаются от остальных.

Хранить в памяти каждую деталь впечатления (от трапезы или чего-то иного) слишком трудоемко. Поэтому наш мозг на такой случай использует некоторое количество когнитивных сокращений. Например, мы отслеживаем самую высокую и самую низкую точку (иными словами, пики и падения) начала и окончания трапезы (называется это «эффектами главенства и новизны»). В результате мысленно мы сокращаем, игнорируем продолжительность эпизодов, которые кажутся однообразными или слишком затянутыми. Упомянутый феномен (его называют «игнорированием продолжительности», что вполне уместно) был продемонстрирован в отношении еды. Такое свойство нашей памяти очень удобно, ибо помогает вспомнить суть события, не вдаваясь в каждую деталь всего временного отрезка. Однако какой именно элемент трапезы застрянет в памяти (финал, кульминация и т.д.), зависит от конкретной ситуации. [490]

Знание о подобных «уловках памяти» вряд ли необходимо всякому, кто хочет припомнить как можно больше подробностей о прежних встречах с едой и питьем. Итак, приняв во внимание все эти особенности нашего мозга, обратимся к «инженерам-испытателям» – исследователям, которые всю жизнь занимаются изучением того, что остается в нашей памяти и почему. [491]Главная цель с точки зрения гастрофизики – возбудить у любого человека как можно больше хороших воспоминаний о встрече с едой. Например, помните ли вы случай с желе из лайма, описанный в начале книги? Шеф-повар из Вашингтона Байрон Браун даже организовал в 2011 году [492]«театральную трапезу», намереваясь усилить впечатление гостей об этом событии. [493]Здравый смысл подсказывает, что лучшие дизайнеры еды и напитков – я имею в виду самых лучших в мире шеф-поваров, молекулярных миксологов и кулинарных художников – должны создавать для своих клиентов максимальное впечатление от еды. И заодно эти выдающиеся личности должны сосредоточиться на создании устойчивых воспоминаний о своих блюдах. Пока вы не осознаете, что впечатления от еды и питья во время трапезы и воспоминания о них разнятся как качественно, так и количественно, вы не сможете даже надеяться на то, что сумеете надолго сохранить в памяти лучшие из них. Сама трапеза и наши воспоминания о ней связаны – это очевидно, и все же они существенно отличаются одно от другого, а вот как этим воспользоваться, знают гастрофизики и творцы впечатлений.