Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Фото 12.6. Один из способов, которыми цифровая технология может в будущем пробраться к вам на обеденный стол. Это ранний прототип вилки HAPIfolk, японский гаджет, спроектированный для изменения нашего пищевого поведения . [705]

Исследователи могут теперь передавать элементарные вкусовые ощущения, определенным образом воздействуя на ваш язык током. [706]Есть желающие испытать на себе? Выходите, не стесняйтесь, все не так ужасно, как может показаться. Однако, что печально, ощущение не такое приятное, как о нем пишут! По словам некоторых журналистов, этот совершенно новый подход обещает нескончаемую череду ароматов, которую обеспечит ваш девайс. Понадобятся только источник питания и стимулятор, который следует прикладывать к языку. Кстати, когда недавно исследователи выпустили цифровой леденец на палочке, мировая пресса обезумела. [707]Но погодите, не торопитесь. Первый вопрос, который неплохо задать перед тем, как принимать всю эту шумиху за чистую монету: пробовали ли авторы статей на себе так называемый электрический вкус? Как правило, нет! Вместо этого они зачастую основываются на отзывах тех людей, кто рекламирует и продвигает устройство.

Я сам испробовал некоторые из этих девайсов и обнаружил, что ощущения по меньшей мере разочаровывают. Вполне возможно, мне просто не повезло, ведь разные люди в разной степени восприимчивы к воздействию электрического вкуса. Однако даже самые рьяные адвокаты этого изобретения соглашаются с тем, что легче стимулировать ощущение кислого и металлического вкуса, чем соленого, умами, а тем более сладкого: это уже настоящий вызов. Таким образом, палитра цифровых вкусов, с которой приходится работать, даже в самом лучшем случае довольно ограниченна и годится только для тех, кто восприимчив к электрической стимуляции языка. Я не очень верю в прогресс в данной области, когда устройство электрической стимуляции вмонтируют в кончик ложки, цифровую тарелку или стакан. [708]

Но что более важно, даже если все вкусовые ощущения будут переданы идеально, вы все равно останетесь с очень скудным впечатлением от обеда. Любой, кто оценивал слабый тастант (вкусовой стимулятор) в растворе, хорошо знает, что ощущение от него неудовлетворительно – и это в лучшем случае. Как мы выяснили в главе «Запах», вкус – лишь малая часть нашего мультисенсорного ощущения. Все эти фруктовые, цветочные, мясные, травяные волны запахов, которые доставляют нам удовольствие, когда мы едим и пьем, поступают через нос. Другими словами, бесполезно пытаться их вызвать с помощью электрической стимуляции вкусовых рецепторов. Для этого следует стимулировать электричеством ноздри (или и ноздри, и язык одновременно), а это весьма неприятная, сложная и, вероятно, даже болезненная процедура. [709]

Если первоначальная цель развития цифрового вкуса состояла в том, чтобы избежать использования реального тастанта, то теперь применяют метод, который можно назвать дополненной дегустацией. Например, некоторые исследователи изучают, что произойдет, если, пока вы смотрите на вкусную еду, или же реально что-нибудь едите и пьете, ваш язык вдруг ударят током. Выяснилось, что степень удовольствия от электрического вкуса менялась, если люди в этот момент смотрели гастропорно. Следовательно, есть основания полагать, что реакцию людей на настоящую пищу и напитки можно модифицировать, добавляя электрический вкус. [710]Итак, если в процессе еды человеку дать при помощи электрической стимуляции ощущение солености, то ему не придется добавлять в блюдо много соли. Именно так думали устроители двухдневного поп-ап ресторана в Токио под названием «Ресторан без соли». [711]Посетители должны были есть при помощи электрической вилки (Electro Fork), приспособленной для имитации соленой приправы. В качестве эксперимента ресторан предложил меню из пяти блюд без соли: салат, свиные отбивные, жареный рис, мясной хлеб и кекс. Полагаю, что немногие отважились бы повторить этот опыт.

Тут речь идет о маркетинге, а не об инновации в области здоровья. В данном случае необходимо помнить одну важную вещь: соль не только усилитель вкуса, она также играет главную роль в установлении текстуры/структуры продукта, а в этом электрический вкус просто не в состоянии помочь. Еще одна проблема этой технологии заключается в том, что ваш мозг особо чувствителен к происходящим время от времени изменениям в ощущениях, вызываемых различными веществами. Частично именно поэтому вы можете отличить сахар от других искусственных подсластителей (к примеру, от аспартама), поскольку вкусовые ощущения в первом случае усиливаются гораздо быстрее и сохраняются дольше. Поэтому, пока вы не поймете динамику ощущений, ассоциирующуюся с электрическим вкусом, ваши впечатления никогда не будут так же хороши, как от «реальной еды». [712]

Зайдите в современный интернет, и вы найдете разнообразные приложения, которые обещают помочь вам все узнать о еде и напитках и что-то с ними сделать. Включенные в процесс знаменитые шефы и фуд-блогеры готовы посоветовать вам какое-то блюдо и рассказать, как его приготовить. Это ведь большой бизнес нашего времени. [713]Кроме того, растет количество приложений для смартфона, которые могут взаимодействовать с различными кухонными устройствами и, таким образом, их контролировать. Один из ярких тому примеров – Bright Grill, электрический гриль с приложением, которое предупредит вас, как только сосиски идеально прожарятся, и вы успеете добежать до гриля, пока они не превратились в уголь, как это обычно бывает. [714]Неужели вам не хочется задать себе вопрос: и как мы со всем этим справлялись в старые добрые времена, когда вовсе не было никаких приложений?

На самом деле в магазине приложений в наши дни найдется все, что пожелаешь. [715]Хотите – верьте, хотите – нет, но существует даже такое приложение, которое называется Egg-Calculator, разработанное компанией ChefSteps. Оно предназначено для тех, у кого сформировалась зависимость от «желткового порно» (см. главу «Вид»). К тому же оно содержит больше изображений «протеина в движении», чем требуется для возбуждения даже самым отъявленным продовольственным наркоманам. Используя это приложение, вы будете варить яйца на медленном огне до той степени, до какой хотите. Вдобавок ко всему, сегодня существует множество приложений, сравнивающих цены: опытный потребитель сканирует меню и сравнивает цены на одно и то же блюдо в разных ресторанах. В некоторых случаях в таких больших городах, как Нью-Йорк, вы можете обнаружить, что в ресторане за углом такая же бутылка вина, какую вы только что заказали, стоит вчетверо дороже. [716]Разве не приятно это знать, когда расплачиваешься по безумному счету?