Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Но может быть, мы взяли совершенно неподходящую для Марса еду, слишком земной чизкейк? Отлично, представим себе нечто более соответствующее обстановке на космической станции – куб со вкусом клубники (то есть нечто такое, что, по моим представлениям, дают астронавтам во время полета). Или не клубники. Говорят, космическая еда невкусная. [685]

Впрочем, мы несколько усложняем условия эксперимента. Куда проще моделировать предполагаемую окружающую среду, когда она ограничена всего лишь визуальной ВР в домашних условиях. А попробуйте чуть напрячься и воссоздать ощущения от еды в самолете. Вообразите постоянный фоновый шум, недостаток влажности, пониженное атмосферное давление в салоне (см. главу «Еда в самолете»). Прибавьте неприятное ощущение тесноты, когда пассажир, сидящий спереди, внезапно опускает спинку кресла во время раздачи еды. Итак, впечатления разительно отличаются от тех, что вы получаете дома, не так ли? Да, зрение играет важную роль, но без других сенсорных ощущений впечатление не будет столь ярким, по крайней мере в тех экстремальных условиях, которые мы только что смоделировали. Однако мне любопытно, найдет ли применение ВР в среде людей старшего поколения. Может быть, ВР можно использовать для воссоздания их молодости при помощи визуальных намеков из прошлого? Во всяком случае, уже был такой опыт, когда музыка прошлых лет помогала старикам в больнице есть больше и с большим аппетитом. [686]

Дополненная реальность (ДР) включает в себя наложение искусственного визуального моделирования на настоящее место действия. Например, система ДР, использованная гастрофизиком Кацуо Окадзима и его коллегами в Японии, может обновить внешний вид еды и напитков в реальном времени. Только вообразите: вы надеваете шлем виртуальной реальности (его легко купить в магазине) и сначала видите на тарелке перед собой суши, которые заказали. Затем, поводив рукой над тарелкой, вы с удивлением увидите, что рыба внезапно превратилась из тунца, скажем, в лосося. Проведите вновь рукой над тарелкой, и вы увидите угря. Но это еще не все! Вы можете взять предполагаемое суши с угрем и даже откусить кусочек, а иллюзия не разрушится.

Интересно вам, как это происходит? Проведенное нами прежде небольшое исследование продемонстрировало, что простое изменение внешнего вида еды может заставить людей всякий раз по-иному ощущать вкус, например, текстуру кекса, или кетчупа, или же суши. То есть можно представить себе такую картину: вам кажется, что перед вами любимое, но, к сожалению, не полезное блюдо, а на самом деле вам предложили альтернативу – полезный продукт, лишь по виду совпадающий с желаемым. А заглянув на несколько лет вперед, я могу вообразить, как все мы жадно поедаем виртуальные суши, в то время как всю рыбу уже выловили из морей и реальная рыба стала лишь потускневшим от времени воспоминанием (извините за неуместный пессимизм). [687]

Еще один занятный пример сознательного использования шлема ВР дали нам исследователи, пытавшиеся придумать, как заставить посетителей ресторана побыстрее насыщаться. Они сделали так, чтобы сквозь шлем порция (или, например, печенье) казалась больше, чем на самом деле. [688]Идея ДР- и ВР-питания в ресторане мне нравится, но я считаю, что пройдет еще много лет, прежде чем мы увидим эти шлемы за обеденным столом даже в самых авангардных ресторанах мира. И дело тут даже не в цене: шлем будет препятствовать социальным контактам во время еды. [689]

До настоящего времени непосредственное освоение цифровой технологии за обеденным столом связывалось прежде всего с персонализированной доставкой звука. Я имею в виду, к примеру, саундскейпы [690]и музыкальные композиции, которые гости слушают, наслаждаясь конкретным блюдом или напитком. В одной из предыдущих глав мы говорили о том, как Хестон Блюменталь заинтересовался этим важным феноменом, которому не уделяется должное внимание. Это произошло после того, как мы дали ему пожевать несколько звуковых чипсов в Кросс-модальной исследовательской лаборатории. Шеф ушел и вместе со своей талантливой командой в Брэе начал изучать различные способы доставки звука посетителю с помощью цифровых технологий. Впервые они испытали «звуковые столовые приборы», не афишируя этого, на некоторых постоянных клиентах. В тот день в зале сидел журналист, о чем не был осведомлен персонал ресторана. Когда журналист вдруг заметил, что гостям за другим столом подали блюдо, которое не принесли ему, он немедленно позвал официантов, представился и потребовал объяснить, что происходит. Тогда ему и предложили надеть наушники. Результат был достигнут: спустя несколько дней со страниц The Sunday Times пристально смотрел тот самый репортер в наушниках. [691]«Тайна» высокотехнологичной новинки XXI века в области еды была раскрыта.

Впрочем, наушники на голове плохо сочетались с дорогими прическами клиентов и портили их. И поэтому они исчезли вскоре после того, как впервые появились на тщательно разглаженных белых скатертях. Настало время начать все сначала. Передвиньте стрелки часов на пару лет вперед и представьте себе посетителей за столиками The Fat Duck. Во время очередной перемены блюд официант подходит к столу, держа в одной руке тарелку с морепродуктами – сашими нежатся на «пляже» из тапиоки и хлебных крошек с пеной. Другой рукой официант подает гостю морскую раковину, из которой свисает пара МР3-наушников (фото 12.3), и просит гостя надеть наушники, прежде чем приступить к еде. Сделав то, что ему предложили, [692]посетитель слышит звуки моря – волны, бьющиеся о берег, крики чаек, словно пролетающих у него над головой. На некоторых людей сочетание звуков и еды оказало такое мощное впечатление, что это довело их до слез. [693]

Фото 12.3. «Звук моря» – это блюдо из морепродуктов (его уже много лет подают как фирменное блюдо в составе дегустационного меню ресторана The Fat Duck Хестона Блюменталя) – превосходный пример того, как можно использовать цифровые технологии для усиления мультисенсорного впечатления от еды. В исследовании, проведенном в Оксфорде совместно с шефом, мы сумели продемонстрировать, что дары моря становятся гораздо вкуснее (но не соленее) в сопровождении звуков морских волн, бьющихся о берег, и криков чаек над головой, чем в сопровождении стука столовых приборов в ресторане или – вы удивитесь! – современного джаза.

С тех пор как блюдо «Звук моря» впервые появилось в меню в Брэе, некоторые другие шефы (и даже некоторые бариста) [694]ввели персонализированный цифровой звук в те блюда, которые они подают. Например, в ресторане El Celler de Can Roca в Жироне, который участвует в испанском движении nueva cocina (новая кухня), кулинарная команда создала десерт, который подают на стол вместе с МР3-плеером и динамиком. Клиентам предлагали есть десерт и одновременно слушать рассказ футбольного комментатора о том, как Лионель Месси, обходя защитников команды «Реал Мадрид», забивает победный гол «Барселоны» в классическом противостоянии команд на стадионе Бернабеу в 2012 году. [695]Превосходно! Вы одновременно получаете и яркие эмоции, и историю. Хотя, держу пари, десерт покажется не таким вкусным, если вы болеете за проигравшую команду. (Если же вы любите футбол, то блюдо покажется вам еще аппетитнее.) А шефы в отмеченном мишленовскими звездами ресторане Casamia в Бристоле иногда подают корзину для пикника с МР3-плеером. Открывая корзину в ресторане, вы слышите звуки английского лета.