Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

И конечно, я не надеюсь разом разрешить эти споры, во всяком случае, не в одном-двух параграфах. Я полагаю, что все больше людей будут признавать шефов художниками. И совсем скоро мы станем удивляться, почему их таковыми не считали!

Любому из вас, кому трудно вообразить, что впечатление от еды в ресторане в будущем станет отличаться от того, что было в прошлом, хочу напомнить, что рестораны, как мы знаем, относительно недавнее изобретение. Они появились в конце XVII – начале XVIII века в Париже. Возможно, пришло время обновить формат. [652]Или по меньшей мере подумать об этом, принимая во внимание то, насколько разнятся цены и предложение в ресторанах разного уровня. Исследователи, анализировавшие ситуацию, различают fête spéciale , [653]«где обед поднят до статуса чрезвычайного события», развлекательный ресторан и комфортный ресторан. [654]Рост числа мультисенсорных эмпирических ресторанов, скорее всего, увеличит количество первых двух категорий в ущерб последней.

Радоваться или пугаться, зависит от вашей точки зрения. [655]Просто очень скоро многие из наших каждодневных впечатлений от еды и напитков – в сетевом ресторане, отеле, в магазине продуктов и вина, дома или в самолете – будут сопровождаться некими мультисенсорными эмпирическими сигналами. Надежда только на то, что применение этих раздражителей будет научно обосновано кем-то из растущей массы гастрофизиков. Именно они станут регулировать, а еще лучше – усиливать некоторые стороны впечатлений от еды. Гастрофизики, обладающие знаниями о границах человеческого мозга, заинтересованы, чтобы мультисенсорный эмпирический проект способствовал созданию стимулирующих и запоминающихся, но не чрезмерно сильных ощущений.

Растет интерес и к движению от развлечения потребителя (eatertainment) к его обучению (edutainment), примером чего служит лондонский ресторан Хестона Dinner. Там каждое блюдо сопровождается рассказом, связанным с историей еды в Великобритании. Похожие порции сторителлинга подаются в Mexico шефа Жозефа Юссефа из Kitchen Theory. Возьмем, к примеру, блюдо под названием «Танец оленины», перед которым показывали короткое видео танца в исполнении артистов Государственного балета Мексики. Блюдо «Воспоминание об Оахаке» подавалось как часть той же концепции и также сопровождалось видео, которое помогало подготовить сцену для клиентов. [656]

В заключение очень важно подчеркнуть главные задачи, стоящие перед ресторанами. Клиенты уже знают, чего им ожидать, приходя в ресторан во второй раз. Таким образом, тот, кто хочет «строить впечатления», должен постоянно работать, чтобы их освежать. Как замечает успешный нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер: «Создать зрелище непросто… чем больше оно становится театральным, тем ближе тот предел, когда вам больше не захочется смотреть ту же постановку». [657]Оборотная сторона (см. главу «Запоминающаяся трапеза») – комфортное ощущение, оттого что вы точно знаете, что будете есть.

Понравится ли вам вкус коктейля, покажется ли вам изысканным обед, если вы обнаружите, что они приготовлены роботом? Вы доверите шефу-роботу приправить вашу еду? Правда? И что вы будете чувствовать, если вас станет обслуживать официант-робот? Похоже на научную фантастику, не так ли? Однако эти явления уже становятся реальностью, пусть пока лишь в редких заведениях. Нравится вам это или нет, но на наши с вами каждодневные впечатления от еды и напитков уже неотвратимо влияют цифровые технологии. Существуют уже и цифровые меню, которые отсылают ваш заказ непосредственно в бар или на кухню. Сеть Pizza Hut даже объявила о запуске «подсознательного» меню. Утверждается, что оно читает ваши мысли словно по волшебству и, не спрашивая вас, сообщает, с какими тремя начинками вы бы хотели получить вашу пиццу. Меню отслеживает движения глаз посетителя, пока он рассматривает предложения на экране. Однако не стоит волноваться, если случится так, что вам не понравится то, что выбрало ваше подсознание, поскольку вы всегда можете упереть пристальный взгляд в кнопку перезагрузки и начать весь процесс с самого начала! Впрочем, следует оговориться, что этот пример смахивает скорее на маркетинговые трюки, чем на серьезную попытку стать рестораном будущего. [658]Но в другом месте можно наткнуться на упоминание «репликатора» из сериала «Звездный путь», который может воссоздать «ЛЮБУЮ трапезу за 30 секунд». [659]

Может так случиться, что совсем скоро вам не нужно будет тянуться к сахарнице. Вы слышали о звуковой приправе, которую можно добавлять к блюду с помощью мобильных устройств, всегда находящихся под рукой? Или, по крайней мере, о последних находках в этой области? А ведь вполне возможно, что цифровые артефакты станут в ближайшем будущем неотъемлемой частью наших мультисенсорных впечатлений от еды и напитков. Более чем вероятно, что в первую очередь мы столкнемся с этими новыми технологиями в некоторых самых знаменитых модернистских ресторанах или коктейль-барах. Ну а далее останется сделать пару коротких шагов – и эти новшества будут внедрены в сетевых ресторанах и появятся у нас дома. [660]Скажу больше: многие мировые бренды, выпускающие продукты питания и напитки, страстно желают откусить кусочек этого пирога. Так что давайте перенесемся прямо в будущее и посмотрим, как могут выглядеть завтрашние цифровые обеды и кто – или что – будет их готовить. [661]

Едва ли не в каждой газете вас усердно убеждают в том, что пищевой 3D-принтер – тот самый новый гаджет, который вскоре станет неотъемлемой частью всякой домашней кухни. Если вы еще не слышали о Foodini, Bocusini или (довольно приземленно названном) 3D Systems ChefJet Pro 3D, тогда вы, вероятно, не повар. [662]3D-принтеры сейчас используются для того, чтобы удивить клиентов. Принтеры создают блюда, которых люди раньше никогда не видели (просто посмотрите на фото 12.1, и увидите некоторые любопытные примеры того, что делают 3D-принтеры, и не только пищевые). Итак, станут ли пищевые 3D-принтеры «микроволновкой» будущего? [663]Совершенно очевидно, что в интересах производителей – убедить вас именно в этом, но я позволю себе с этим не согласиться. Не поймите меня превратно, я же вовсе не отрицаю пользы от этих гаджетов. Просто я считаю, что они останутся в нескольких модных модернистских ресторанах и в инновационных центрах еды, но не поселятся на домашних кухнях. Одно из немногих моих заблуждений заключалось в том, что я был уверен – начинания модернистских кухонь непременно придут в наши дома и мелкие ресторанчики. Это было опрометчивым мнением. [664]

Пако Перес – из тех шефов, которые влюбились в возможности пищевых 3D-принтеров. Он использует такой принтер в своем ресторане La Enoteca, в барселонском отеле Arts и создает с его помощью продукты такой формы, которые иным способом не сотворить (например, замысловатые архитектурные интерпретации знаменитых сооружений). Я был также заинтересован недавним появлением струйного принтера, который позволяет бариста создавать потрясающие произведения искусства на молочной пенке латте (например, реалистические портреты знаменитых людей). Омар Канту несколько лет назад печатал съедобные меню для своего ресторана Moto в Чикаго. Изобретательный шеф смог это проделать, взломав обычный принтер. [665]В мае 2013 года Национальное аэрокосмическое агентство (NASA) предложило ему шестимесячный контракт на первую фазу клинических испытаний для развития печатных технологий, которые могут совместить стойкие макроэлементы, микроэлементы, вкус и аромат при производстве персонализированных продуктов питания, предназначенных для длительных космических экспедиций. Попавшее в прессу сообщение Канту о том, что на 3D-принтере в космосе была распечатана пицца, вызвало настоящий ажиотаж. Но появление этой истории в газетах привело агентство в ярость. Множество людей, работающих в этой области, посчитали эту публикацию унижением (или отвлечением от) серьезной науки, занимающейся разработкой специальной еды для длительных космических полетов. Неудивительно, что финансирование следующего этапа проекта Канту не продлили. [666]