Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Как было написано в статье, появившейся в газете The New York Times в 2012 году, «в наши дни рестораны из высшего эшелона – Noma в Копенгагене, Alinea в Чикаго, Mugaritz и Arzak в Испании – продают свою кухню как некое абстрактное искусство или экспериментальный текст». [625]Превосходный пример – тема «Алисы в Стране чудес», которая объединяла несколько блюд в The Fat Duck. Блюдо под названием «Чаепитие Шляпника» словно сошло со страниц Льюиса Кэрролла. [626]Когда ресторан вновь открылся после реконструкции в конце 2015 года, Блюменталь обратился к Ли Холлу, сценаристу фильма «Билли Эллиот», чтобы он создал из меню историю: «Меню теперь станет повестью. У него будет предисловие и несколько глав с названиями, чтобы вы могли себе представить, что вас ждет». Однако шеф и на этом не остановился. Он также дал интервью прессе о том, что пытается пересмотреть саму природу ресторана. Акцент на повествовании существенно усилился: «Факт состоит в том, что The Fat Duck теперь будет рассказывать истории. Мне бы хотелось представить, что мы будем делать в этих условиях». [627]Все это объясняет решение шефа Жозефа Юссефа смонтировать детали блюд, которые он подает в заведении под названием «Гастрофизики», на книгах, свободно разложенных на столах. А в ресторане Alinea шеф Грант Акац интересовался тем, что изменится, если обед в его ресторане будет похож на игровой набор. [628]

На столах в ресторане все чаще творится нечто магическое. Например, в Eleven Madison Park в Нью-Йорке намерены показывать карточные фокусы во время подачи десерта. [629]Блюменталь советовался с фокусниками, как создать сорбет, возгорающийся по щелчку пальцев официанта. Один журналист написал: «Блюменталь создал вместе с фокусником особое блюдо: когда официант щелкнет пальцами, сорбет в миске со спрятанными ячейками вспыхнет огнем, при этом станет теплым снаружи, но останется ледяным внутри. Пока пламя охватывает сорбет, вихри пара с запахом виски и кожи переносят вас в шотландский охотничий домик в дни Рождества». [630]Невероятно, но ходят слухи, что такая креманка с сорбетом стоит примерно 1000 фунтов стерлингов.

Почему должны быть обед и шоу? Почему просто не соединить их вместе , чтобы это был и обед, и шоу, и даже пусть посетитель сам станет участником шоу? [631]Подобные мероприятия в копенгагенском Madeleine’s Madteatre часто описывают как свободную форму экспериментального театра еды. Один журналист описал его так: «Это искусство вы ощущаете всеми пятью чувствами. Наиболее приятный спектакль в городе. Madteatre – это в переводе как раз и есть “театр еды”… Исход из этого – мы и превратили прием пищи в игру. Я чувствовал себя в равной степени клиентом, актером и публикой в ресторане, который был одновременно оперой, художественной галереей и кабинетом психотерапевта. Это было странно. Это было вкусно». [632]

Что бы вы подумали, глядя на фасад, который видите на фото 11.3? Что-то похоже на театр, не так ли? Но на самом деле это тапас-бар! Вот одно из его описаний: «Атмосфера создана в равной степени в духе театра и цирка, с намеком на Вилли Вонку и его будоражащую воображение шоколадную фабрику. Это место, где шефы трудятся на совершенно разных рабочих местах, официанты порхают как театральные билетеры, а еда появляется таинственно и эффектно, как в водевиле». [633]По мере того как обед в ресторане превращается в более театральный, более зрелищный, само заведение должно все более выглядеть как театр.

Фото 11.3. Бар Tickets в Барселоне, недавно созданное заведениебратьев Феррана и Альбера Адриа.

Владельцу ресторана также может прийти в голову идея продавать билеты на подобное шоу. На самом деле именно так решил поступить американский шеф Грант Акац в чикагском ресторане Next. Любой, кто захочет там поесть, просто заранее покупает билет на веб-сайте. И, как в театре (или на авиалиниях), более дешевые места предлагают на внепиковые шоу/трапезы. Место на обед в понедельник обойдется вам дешевле, чем в прайм-тайм – в субботу вечером. Это любопытная концепция. Неудивительно, что некоторое количество других ресторанов и одноразовых мероприятий, связанных с едой, попытались использовать ту же модель. [634]Например, на сайте ресторана Ultraviolet вам настоятельно советуют оплатить места немедленно. [635]

В грядущие годы мы будем наблюдать за стирающимися границами между театральными и кулинарными впечатлениями. [636]Возьмем новаторский театр Punchdrunk. [637]Я живо помню, думаю, и многие другие тоже, современную версию шекспировского «Макбета» под названием Sleep no more («Сна больше нет»), которую играли на заброшенном складе в Нью-Йорке. Это был опыт иммерсивного [638]театра, ни на что не похожий. Итак, по мере того как в залы ресторанов все чаще проникают актеры, певцы и фокусники, возникает вопрос: что мы получим, если смешаем нечто вроде театра Punchdrunk с мультисенсорной едой или пребыванием в баре? Забавно, однако, что создатели Punchdrunk открыли и ресторан. По словам режиссера Феликса Баррета, они первоначально придумали отдельную концепцию ресторана, для которой выбрали двенадцать актеров. Однако когда идею осуществили, им показалось, «что люди не готовы смотреть спектакль» во время трапезы. Затраты тоже вызывали смущение. Поэтому сейчас они придумали менее формальное театральное сопровождение для кейтеринга. [639]

На мой взгляд, ничто не сравнится с рестораном Andrés Carne des Res, но, возможно, я так думаю потому, что женат на колумбийке. В этом ресторане в пригороде Боготы актеры, музыканты, фокусники и множество других исполнителей бродят между столами, расставленными в атмосферных, беспорядочно расположенных деревянных хижинах. Простите, но понятнее описать это не могу. [640]Вы должны сами все это прочувствовать. Однако туда лучше всего идти вечером, после того как подали всю еду, а столы превратили в импровизированный танцпол. Проводить людей через разные пространства, а не использовать высокие технологии для создания различной атмосферы внутри одного и того же пространства – более простое и, что еще важнее, более дешевое решение для создания эмпирической трапезы. В конце концов, не у всех имеется необходимый бюджет или техническая поддержка, которую предлагают таким звездным шефам, как Поль Перэ, Пако Ронсеро или трем братьям Рока! Сокращение расходов в сочетании с предоставлением мультисенсорного впечатления создает повод для масштабирования.

Пример технически упрощенного подхода показал лондонский бар Gingerline, где устроили вечеринку под названием «Комнаты вкуса и аромата». Маленькие группы гостей наслаждались трапезой из четырех-пяти блюд, при этом каждое подавалось в своей комнате с контрастными театральными эффектами. Сьюз Маунтфорд, одна из основательниц этого иммерсивного ресторана, говорила: «Гости заказывают стол, не имея никакого представления о том, что их ожидает. Это может быть путешествие по разным местам, от заколдованного леса и космического корабля до залитого солнцем пляжа, и по дороге им могут встретиться разные чокнутые персонажи… Мы всегда хотим организовать обед или ужин как творческое пространство, стимулирующее не только вкусовые рецепторы, но все чувства». Актеры, танцоры и разные другие исполнители вновь становятся элементами впечатления. [641]