Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

В заключение давайте вернемся к вопросу о том, прав ли был шеф Марко Пьер Уайт, считая, что посетители не имеют права кастомизировать его еду. И не лучше ли оставить приправу блюд на усмотрение шефа (при условии, что у него имеется соответствующее количество мишленовских звезд)? Или клиент всегда прав? [585]И никогда не забывайте, что мы все живем в различных вкусовых мирах: об этом мы говорили в главе «Вкус». На самом деле, как только вы поняли, насколько индивидуально ваше ощущение вкуса, запаха и даже аромата, ни на кого больше не оглядывайтесь. Будут ли еда и напитки, которые подают в ресторанах, соответствовать нашим собственным персональным вкусовым пристрастиям? Это еще один из тех вопросов серии «будет ли», которыми задавались футуристы. Основатель движения Ф. Т. Маринетти писал, что «мы создадим трапезы, богатые различными качествами, в которых для каждого человека блюда будут придуманы с учетом пола, характера, профессии и восприимчивости». Недавно потребителям предложили персонализировать вкус всего – от шоколада (Maison Cailler) до шампанского (Duval-Leroy). Компания Illy разработала новую систему, позволяющую ее клиентам корректировать сенсорный профиль кофе. [586]

Теперь я уверен, что вы поняли, почему я рекомендую оставить соль и перец на столе, когда вы будете в следующий раз устраивать званый ужин, и не важно, насколько хорошо (как вы думаете) вы умеете готовить и как сложится судьба этих приправ. Как гастрофизик я бы сказал, что тот посетитель, который хочет посильнее посолить или поперчить блюдо, вовсе не собирается оскорблять шефа. Это просто форма кастомизации, констатация того, что мы живем в совершенно различных вкусовых мирах.

«Вам все понравилось?» Именно этот вопрос каждый раз задают служащие ресторана Альберта Адриа, проводя гостя по различным сценам поп-ап. Мы говорим о гастрономических спектаклях, которые назывались «Примерно 50 дней». Они проходили в лондонском Café Royal. [587]С каких это пор стали задавать подобный вопрос? Почему просто не спросить, понравилась ли еда? В этой главе мы попытаемся докопаться до сути вопроса. Это история о повсеместном подъеме «индустрии ощущений», которую первым предсказал Элвин Тоффлер в своем бестселлере «Шок будущего» (1970).

Б. Джозефф Пайн II и Джеймс Х. Гилмор заслуживают похвалы за то, что, основываясь на ранних идеях Филипа Котлера об атмосферности, привнесли на рынок понятие «экономики впечатлений». [588]Смысл его был прост: потребители покупают не столько еду, напитки и любой другой товар или услугу, сколько то, чем они хотят наслаждаться, а вдобавок еще и делиться полученными «ощущениями». Эти ощущения по определению мультисенсорны. И осознание того, что еда вне дома – не просто рутинный процесс удовлетворения пищевых потребностей, позволяет понять, почему так много людей сегодня хотят знать ответ на вопрос Адриа.

Посмотрите на мир изысканной кухни, и вы обнаружите растущее количество шеф-поваров и рестораторов, обещающих создать во время трапезы мультисенсорные ощущения. Вот что сказал, например, шеф Андони Адурис (который теперь заправляет на кухне ресторана Mugaritz в Сан-Себастьяне) о том времени, когда он работал в elBulli под руководством Феррана Адриа: «Для него самое большое значение имело то ощущение, которое появилось у посетителя, когда ел в elBulli. Для создания этого ощущения делалось все необходимое». Вот как описывается в газете одна из ресторанных франшиз Марко Пьера Уайта: «На сайте стейкхауса, открытого два года назад, есть обещание. Оно гласит, что здесь “все делается ради ощущений; шум, атмосфера и приятная компания друзей и родных создают невероятно уютную обстановку”». [589]

Как мы увидим далее в этой главе, традиционная функция ресторана как места, где человек просто ест и расслабляется, претерпевает изменения. Теперь «ресторан» – понятие, включающее художественную составляющую. [590]Он превращается в сцену, а официанты и шеф-повара в лучших заведениях мира все чаще становятся актерами и фокусниками. Поначалу создавалась особая обстановка, атмосфера игры и праздника, а затем ее сменил почти настоящий театр с костюмами, сюжетами, магией света и музыки. Это стало сердцем и душой заведения, сфокусированного на эффектах «вне тарелки». Среди поваров возникла мода бороться за места в списке пятидесяти лучших ресторанов мира, рейтинг которых проводит компания San Pellegrino. Однако некоторые склонны полагать, что подобные списки заставляют забыть о подлинном предназначении ресторана… «В нью-йоркском ресторане Eleven Madison Park Дэниел Хамм и Уилл Гуидара разработали целую программу изменений. Они мотивированы частично мнением о том, “что в рейтинге San Pellegrino голосуют за рестораны, исходя из атмосферы и театральности”. Они включили в меню десерт, в котором использован фокус “Три карты Монте”. Кроме этого, у них появилось блюдо из сыра и пива, которое в старину занимало законное место в корзине для пикника в Центральном парке, а теперь все больше обсуждается местноедами». Конечно, не всех это радует. Как выразился один комментатор: «Если винная индустрия станет “паркеризированной”, [591]то можно будет по аналогии сказать про рестораны, что они будут “пеллигринированы”». А Дэвид Чанг из прославленного Momofuku так описывает архетипический ресторан из списка «50 лучших»: «Это китайский ресторан, где шефом трудится парень, работавший на Адриа, Редзепи и Келлера. Он готовит на огне. Повсюду там история его родного края. У него имеется собственная ферма, и выращенных там морских ежей ловят руками». [592]Зная, как важно продать «ощущение», можно понять многие современные тенденции разбросанных по миру высококлассных мест, где питаются люди. [593]

В настоящее время в ресторане Sublimotion на острове Ибица предлагают самую дорогую на свете ресторанную еду. Если вам удастся забронировать стол, то придется потратить примерно 1500 евро на человека. По такой цене дегустационное меню из двадцати блюд не может быть просто едой, не так ли?. [594]В этих условиях еда должна быть потрясающей, а кроме нее – много чего еще. Предполагается, что гости готовы крупно потратиться на получение ощущений , а не просто на еду, и при этом уже не столь важно, насколько вкусна еда.

Увеличение количества открытых кухонь, не говоря уже о росте популярности концепции «за столом у шеф-повара», могло бы истолковываться как сомнительное желание трансформировать само приготовление еды в некое подобие театра. [595]На самом деле, открытая кухня все чаще становится элементом трапезы во многих высококлассных ресторанах. Джульетт Кинсмэн в газете Independent on Sunday пишет следующее: «Если владельцы однажды услышат, что посетители желают наблюдать за работой команды поваров, они это с готовностью организуют. Теперь уже и происходящее на бойне толкуется как составляющая вкуса мяса, и мы выражаем желание за всем этим наблюдать во время трапезы. В барселонском ресторане и отеле под названием ABaC у вас стараются вызвать острые ощущения и ведут к столу (где вы будете наслаждаться меню из 14 или 21 блюда, приготовленных Хорхе Крузом, удостоенным двух звезд Мишлена) через двухсотметровую кухню. Я уверен, что если в Typing Room, который находится в восточном Лондоне, смогу понаблюдать, как Ли Уэсткотт отсаживает из кондитерского мешка в вазочку каштановый крем, то блюдо покажется мне еще вкуснее. [596]