Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Даже на отсутствие выбора, с которым мы встретились в главе «Персонализированная трапеза», можно смотреть сквозь призму создания ощущений. [597]Но позвольте сказать: это всего лишь начало. В данном направлении можно сделать еще очень много, и уже многое делается. Согласно одному учебнику по ресторанному дизайну, опубликованному в 2011 году, рестораны более чем наполовину – настоящий театр (фото 11.1). [598]И на мой взгляд, этот процент год от года только увеличивается.

В последние годы растет тенденция превращать подачу блюд в театральный трюк, а еду готовить прямо рядом с вами. Например, в чикагском ресторане Alinea подача некоторых десертов непременно превращается в шоу, которое может длиться несколько минут. Для одного блюда официант сначала кладет на стол водонепроницаемую скатерть, затем приносит разнообразные соусы и ингредиенты. После этого из кухни появляется один из шефов и начинает перед изумленными посетителями «организовывать тарелку на столе», разламывая твердые ингредиенты и рисуя соусами (закрашивая стол капля за каплей с использованием художественного метода Джексона Поллока). Поскольку они постоянно практикуются, им удается закрасить десерт на столе с огромным мастерством. Нечто похожее происходит в шанхайском ресторане Sublimotion, где «официанты появляются с палитрами ингредиентов и «рисуют» на столе съедобную версию “Поцелуя” Густава Климта». [599]Как только шеф заканчивает работу, гости начинают с жадностью есть прямо со стола.

Фото 11.1. Шеф Джесси Данфорд Вуд срубает саблей горлышко бутылки игристого вина. Это наиболее театральное начало трапезы за столом у шефа в ресторане Parlour в северной части Лондона.

Перенесемся чуть ближе к моему дому. Один из шефов, с которыми я работал, Джесси Данфорд Вуд, знаменит тем, что театрально раскладывает десерт прямо на столе шеф-повара (скрытом в нише между кухней и остальным рестораном): это происходит в Parlour на станции метро «Кенсал-Райз» в северной части Лондона. Шеф орудует опасным орудием – паяльной лампой! Каждому клиенту выдают наушники, в которых играет музыка: специально выбираются известные мелодии, вызывающие эмоциональную реакцию. Когда я там был в последний раз, то сначала прослушал культовую тему из фильма «Космическая одиссея 2001», а затем Джин Уайлдер спел что-то из «Чарли и шоколадной фабрики». Из отверстия в стене вылетал ароматный дым – это было, можно сказать, по-настоящему мультисенсорное ощущение. [600]Этот пример спектакля, который разворачивается вокруг сервируемого блюда, особенно увлекателен: ведь шеф, пока работает, сам слушает ту же музыку, что и гости. Все за столом связаны персональным и одновременно общим звуковым ощущением. [601]

Конечно, существует опасность, что все это может зайти слишком далеко. Возьмем, к примеру, тематический ресторан Стивена Спилберга в Лос-Анджелесе в форме подводной лодки под названием Dive. Те, кто там был, рассказывают про довольно экстремальное освещение в зале. Вдоль одной стены располагались постоянно мигавшие мониторы, на которых показывали видеоклипы про субмарины. Один комментатор описал, что происходило внутри: «Периодически весь свет гас, мерцали только ярко-красные огни, которые то и дело с треском вспыхивали, а из динамика раздавался лай: “Погружаемся! Погружаемся!”» [602]Довольно напряженная обстановочка, не правда ли? Возбуждает чуть больше обычного? Неудивительно, что ресторан закрылся.

Один из способов создать памятные ощущения от трапезы – это проводить их в самых драматических или необычных местах. Сразу на ум приходят такие заведения, как подводный ресторан на Мальдивах или концепция «Обеда в небе» (фото 11.2). А если захотеть чего-нибудь не такого экстремального, но не менее успешного, то можно вспомнить концепцию Cube от компании Electrolux. Какое-то время эта прозрачная конструкция располагалась на самом верху лондонского концертного зала Royal Festival Hall в районе Саут-Банк. В ресторан приглашали британских шеф-поваров, награжденных звездами Мишлена, чтобы обслуживать восемнадцать гостей. Превосходная еда плюс потрясающий вид: ощущения, разумеется, не такие, как во время обычного обеда в среднем ресторане. [603]Куб потом появлялся во множестве живописных мест по всему миру: на крышах дома напротив пьяцца Дуомо в Милане и Королевской оперы в Стокгольме, а также в Брюсселе. Успех этого предприятия, очевидно, объясняется отчасти тем, что это ограниченное предложение (дефицит сегодня высоко ценится в ресторанном бизнесе).

Фото 11.2. Вверху: Подводный ресторан Ithaa, открытый в апреле 2005 года, на 14 мест, расположенный на пять метров ниже уровня моря в отеле Conrad Maldives на острове Рангали. Внизу: «Обед в небе»: посетители испытывают уникальное впечатление, поскольку висят в десяти метрах над землей. Можно предположить, что в данном случае больше всего впечатляет не еда, а местоположение . [604]

Вы захотите пойти в ресторан, где атмосфера меняется от блюда к блюду? Лучшие шефы, у которых денег куры не клюют, могут это проделать, используя сложные технологии, другие (с гораздо более скромным бюджетом) могут достичь почти такого же эффекта, пересаживая клиентов из комнаты в комнату в процессе перемены блюд. Как говорил шеф Грант Акац (когда восхищались его умением создать в своем ресторане Alinea перманентную перемену ощущений), «я предоставляю посетителям возможность съесть часть дегустационного меню в одном пространстве, а затем перейти в другое место, отличающееся от первого по конфигурации, элементам дизайна, освещению и даже аромату». [605]Сегодня мы все чаще видим движение (зачастую с использованием различных технологий) в сторону гораздо более динамичного и смелого подхода к созданию ощущений от трапезы. Это включает и сторителлинг, [606]и некое театральное действо, а иногда, не побоюсь этого слова, и каплю магии. Поэтому добро пожаловать в совершенно новый мир эмпирической трапезы. [607]И это уже не просто игра со спектром цветового освещения или синхронизация музыки или другого звукового фона с подаваемыми блюдами. Мы уже встречались с множеством примеров ароматизирования внешней среды, когда запахи оттеняют вкус конкретных блюд (см. главу «Запах»). Некоторые шефы, такие, например, как Пако Ронсеро в Hard Rock Hotel на Ибице, пошли еще дальше: они играют даже с атмосферой (то есть температурой и влажностью) в обеденном зале.