Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Среди всех разговоров о шоу за столом я по небрежности забыл отметить по-настоящему зрелищную трапезу, которая происходила в Париже в феврале 1783 года. Александр Бальтазар Лорен Гримо де ла Реньер, сын богатого налогового откупщика и племянник одного из министров короля Людовика XVI, устроил ужин, за которым с галереи наблюдали сотни зрителей, превратив гостеприимство в театральное действо. Приглашение напоминало богато украшенное объявление о похоронах. Вот описание ужина:

Ужин у Гримо, как пир у масонов, с которым его сравнивали современники, изобиловал загадочными ритуалами и притворными намеками на демократичность… Гости Гримо принуждены были пройти сначала через прихожую и несколько комнат, затем они попадали в затемненный зал ожидания и только после этого – в святую святых: обеденный зал. В одной комнате герольды, одетые в римские тоги, проверяли у гостей приглашения. В следующей – «странный и пугающий монах» с оружием в руках и шлемом на голове производил еще одну тщательную проверку. А затем человек в одеянии адвоката, делавший какие-то заметки, приветствовал и опрашивал всех гостей, коих было двадцать два… а на финальном этапе инициации два нанятых юноши в костюмах мальчиков из церковного хора окуривали гостей ладаном . [642]

Этот зрелищный ужин настолько опережал свое время, что он заслуживает того, чтобы его вспоминали и в наши дни. Его можно даже счесть настоящим перформансом, устроенным вокруг трапезы, и это происходило почти 250 лет назад!

Оглянувшись примерно на пятьдесят лет назад, можно обнаружить много примеров художников, которые в своем творчестве обращались к еде, работая в жанре перформанса, они готовили блюда и/или употребляли их во время своих акций. Идею можно проследить, как всегда, до обычных наших «подследственных» – футуристов, которые «вознамерились поженить искусство и гастрономию, трансформировать процесс еды в некий вид перформанса». [643]Но в этом пространстве недавно появилось очень много образчиков. Возьмем, к примеру, Элисон Ноулз, американскую экспериментальную художницу, которая в лондонской галерее Tate Modern приготовила салат на 300 человек, слушая музыку Моцарта (фото 11.4, один из подобных «хэппенингов»). Это мероприятие называлось «Приготовь салат» (Make a Salad), и выросло оно из коллективного движения художников 1960-х под названием Fluxus. [644]Данный перформанс использовал понятие последовательности, к этой теме мы вернемся в 13-й главе этой книги. Как рассказывала сама художница: «Салат вновь будет готовиться для нескольких сотен зрителей… Перформанс начинается дуэтом Моцарта для скрипки и виолончели, затем художник будет делать салат, а поедать его станут зрители. Салат всегда разный, а Моцарт остается прежним». [645]

Однако ничто не может сравниться с мучительным испытанием, которое предстояло шестнадцати гостям, посетившим «Ритуальную трапезу» (Ritual Meal) из шести перемен блюд Барбары Смит (1969). Перформанс начался с того, что приглашенные ждали начала представления около часа, стоя на улице около дома. Голос из динамика все время им повторял: «Пожалуйста, ждите, пожалуйста, ждите». Когда гостей впустили, их поместили в пространство с громкими пульсирующими звуками бьющегося сердца. На стенах и потолке показывали видео с операцией на открытом сердце. Возможно, вам уже неприятно, но все же прочитайте рассказ о том, что случилось дальше:

Восемь официантов (четверо мужчин в масках и в хирургических костюмах и четыре женщины в масках, черных колготках и трико) повели их к столу. Перед тем как войти в дом, гости должны были тоже облачиться в хирургические костюмы… Затем гостям подали еду, которую они никогда не видели раньше. В соответствии с темой столовыми приборами были хирургические инструменты. Мясо следовало разрезать скальпелем. Вино, которое подавалось в пробирках, напоминало кровь или мочу. В этой напряженной обстановке обычная еда приобрела необычные коннотации, эффект, который Смит усилила приготовлением и подачей блюд. Фруктовое пюре подавалось в мешках для плазмы. Сырые продукты, такие как яйца и куриная печень, которые нужно было готовить перед гостями, стояли на столе среди тарелок с домашним сыром, в который был воткнут маленький перец, напоминавший член. Хотя блюда были на самом деле вкусными, ощущение от обеда оказалось невероятно неуютным для гостей, которые не могли опустить на стол пробирки с вином, а иногда их заставляли просто есть руками . [646]

Фото 11.4. «Приготовь салат» – коллективный перформанс Элисон Ноулз (1962) с едой (обычно в нем принимали участие несколько сотен человек).

Вы можете представить себе, на что это было похоже, взглянув на фото, которое сделал один из гостей перформанса (фото 11.5).

Еда – это искусство? Традиционно ответ был совершенно определенным: нет, главное различие состояло в том, что зритель/едок не был «безучастным», по терминологии Витгенштейна. [647]И все же совершенно ясно, что многие шефы вдохновляются миром искусства, а некоторые даже называют себя «художниками». [648]Без сомнения, когда мы отходим от старомодных представлений о том, что еда вне дома имеет отношение только к питанию и поддержанию жизни, [649]то можем даже согласиться с существованием художественных блюд, которые необязательно хороши на вкус. Нечто похожее уже происходит. Возьмем, к примеру, одно из последних меню ресторана Mugaritz в испанском городе Сан-Себастьяне. В нем имеется блюдо (всего лишь одно, заметьте), которое, как догадывается шеф, гостю вряд ли понравится (это местный деликатес из вяленой рыбы), но которое играет важную роль в истории кухни этого уголка Земли. Блюдо остается в меню, несмотря на негативные комментарии онлайн. Шеф Андони объясняет в своей книге: «В эволюции ресторана был ключевой момент, когда мы осознали, что подаем блюда, которые объективно не очень «хороши», но обладают огромной эмоциональной силой. Например, блюдо «Запеченные и сырые овощи, дикие и культивированные проростки и листья» съедается в несколько измененном состоянии сознания […]. Горечь растения трудно преодолеть, и это блюдо вне контекста можно охарактеризовать как неприятное. И это предположение, без сомнения, создает некоторый дискомфорт». [650]

Фото 11.5. «Ритуальная трапеза» Барбары Смит (1969). Вы все еще голодны?

Споры о том, можно ли еду считать формой искусства, а шефов (по крайней мере, лучших из них) – художниками, не прекращаются. [651]