Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Цифровые меню также дают возможность что-то менять в том блюде, которое вы заказываете. Возьмем стокгольмский ресторан Mother, где меню также проецируют прямо на стол, и гостей расспрашивают о том, какую еду они предпочитают. Затем дается несколько рекомендаций касательно блюд, которые могут понравиться посетителю. (К сожалению, система не сохраняет детали ваших прежних визитов, хотя этот прием персонализации, как мы уже видели, делает трапезу и более приятной, и запоминающейся).

Еще одно интересное использование цифрового интерактивного меню пришло из ресторана The Weeny Weaning, открытого в 2014 году Ella’s Kitchen. Это первый в мире сенсорный ресторан для младенцев, которые рекламируют как заведение самого раннего здорового питания. Согласно одному отчету: «Малыши сидят на высоких стульчиках у интерактивных столов, где они могут, тыкая пальчиком в цифровое меню, выбирать основные блюда и десерты… В зависимости от того, сколько раз они нажимают на конкретное изображение блюда в течение 30 секунд, цифровое меню реагирует соответственно, и официанты приносят детям то, что они выбрали». [673]Следующее поколение, по всей вероятности, гораздо более открыто этому новому цифровому взаимодействию с едой, и не имеет значения, были ли они с ним знакомы еще в младенчестве.

Зачем использовать настоящую тарелку, когда вместо нее можно взять планшет? (Или следует сказать наоборот?) Однако это один из способов, при помощи которого технология уже начала изменять наше визуальное впечатление в модернистском ресторане. Существуют шефы, которые подают некоторые из своих блюд на планшете, а не на тарелке. (Кто знает, может, это идеальный способ использовать все эти лишние планшеты, находящиеся в тех ресторанах и барах, где выяснили, что цифровые меню – пустая трата времени!) Шеф Андреас Каминада недавно стал подавать одно из блюд в своем швейцарском ресторане на планшете, показывающем изображение круглой белой тарелки: культовый подход к цифровой выкладке на тарелку. [674]

Несколько лет назад мы играли с идеей подачи морепродуктов на планшете (фото 12.2). [675]Клиент мог увидеть луч солнца, мерцающий в волнах, и песок на берегу так реалистично, что казалось, мог бы их пощупать. Во всяком случае, была приятная иллюзия! Соедините вид пляжа со звуками моря (о чем речь пойдет ниже), и вкус морепродуктов станет еще лучше. Худо-бедно подача блюда на планшете может дать больше свободы креативному шефу: все это создает вокруг блюда некую историю. Пока что это происходит только в нескольких авангардных ресторанах, но нетрудно вообразить, что в будущем во время трапезы все мы будет менять назначение наших планшетов.

Некоторые из вас ужаснутся: зачем мне тратить приличные деньги на планшет, чтобы просто с него есть? Примерно так вы будете ворчать. И что не так со старой доброй круглой белой тарелкой? Неужели профессор тронулся умом? Не поймите меня превратно, я не утверждал, будто планшет станет идеальным вариантом для любой еды. [676]Я даже не могу вообразить, что будет забавно есть с планшета большой сочный стейк. Вероятно, лучше продолжать его подавать на деревянной доске. [677]Но если уж вы зациклились на столовой посуде с цифровым уклоном, предположу, что планшету вполне подойдут канапе и другие виды еды, которую едят руками. [678]

Фото 12.2. Сколько времени пройдет, прежде чем высококлассные рестораны начнут подавать еду на планшете, а не на круглых белых тарелках? Известный испанский шеф Элена Арзак говорит: «В ресторане Arzak в Сан-Себастьяне некоторые блюда подаются на планшете. Например, лимоны гриль с креветками и пачули лежат на зажженном гриле, и даже слышится треск языков пламени… Мы экспериментировали с подачей блюда на планшете и на тарелке, и посетители всегда говорили, что образ и звук усиливали вкус и аромат блюда и делали его даже более приятным. Мы стремимся использовать новые технологии, чтобы усиливать впечатление от трапезы» . [679]

Позвольте мне указать еще одно достоинство планшетов: некоторые из них водонепроницаемые, поэтому сразу после использования вы, скорее всего, при необходимости сможете поместить их в посудомоечную машину. (И все-таки у профессора не все в порядке с головой!) Я легко могу представить себе, как подача блюда на планшете будет обеспечивать идеальный цветовой контраст между едой и посудой (или в данном случае экраном планшета), которая служит фоном блюду (см. главу «Вид»). Однако, по-моему, есть с планшета мы привыкнем только в том случае, если изображение на экране радикально улучшит впечатление от блюд, подаваемых в модернистских ресторанах. А для тех из вас, кто полагает, будто это обойдется слишком дорого, спешу сообщить, что в некоторых ресторанах мира использовались тарелки, предназначенные для единственной подачи одного блюда. Так вот, цена за одну тарелку составляла гораздо больше 1000 фунтов стерлингов. В сравнении с этим еда на планшете покажется дешевой.

Сделать это предложили создатели Project Nourished: недавно они попытались соединить виртуальную реальность с едой. Project Nourished, разработанный Kokiri Labs в Лос-Анджелесе, описывается как «опыт гастрономической виртуальной реальности». Это попурри из молекулярной гастрономии и виртуальной реальности позволяет пользователям «насладиться изысканной едой, не думая о калорийности пищи и других вещах, касающихся здоровья». [680]Они спрашивают: «Разве вам не захочется съесть чизкейк на Марсе?» [681]Вопрос риторический, ибо ваше «да» или «нет» ничего не значат. Но вы как минимум можете задуматься о сути вопроса. Припомните, о чем говорилось в предыдущих главах, то есть каким образом влияют на еду и питье контекст, атмосфера и окружающая среда, и вы поймете, что вкус чизкейка слегка изменится. Ведь на вас будет надет шлем, а, значит, опыт будет иммерсивным, [682]обеспечивающим полный эффект присутствия, только виртуальной космической пыли не хватает! Если заглянуть чуть вперед, будет интересно узнать, как новые технологии дополненной и виртуальной реальности (ДР и ВР) смогут позволить человеку в недалеком будущем есть одно блюдо и одновременно видеть другое. [683]

Итак, чего нам ожидать от этого взаимодействия еды и виртуальной реальности? Вот к чему мы придем, если техно-гики будут двигаться в этом направлении: «Используя Project Nourished, вы надеваете шлем ВР… поднимаете “датчик обнаружения еды”, который на этом этапе развития выглядит всего лишь как деревянная вилка с двумя зубцами, обернутыми фольгой; едите гидроколлоид – вязкую, эмульгированную, низкокалорийную субстанцию, которой в 3D-принтере придали определенную форму, чтобы добавить искусственной еде физические характеристики. Затем с помощью сенсора движения, ароматического распылителя и преобразователя костной проводимости… вы поглощаете изысканную трапезу без побочных эффектов, то есть в данном случае калорий, углеводов и разных ингредиентов, вызывающих аллергию». [684]Только не говорите мне, что я вас не убедил!