Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Фото 12.1. «Цветок жизни Цезаря» – подсушенный хлеб, изготовленный в 3D-принтере по шаблону «Цветок жизни» из сакральной геометрии. Оформлен свежими цветами и овощами. Эклектичный ужин из восьми блюд был приготовлен на 3D-принтере Flow Focus с использованием инновационных мультисенсорных методов молекулярной гастрономии.

В настоящее время коммерческие пищевые принтеры весьма дороги, чтобы их можно было широко использовать дома, стоят они примерно 1000 долларов за штуку. Со временем цена снизится: так всегда происходит с новыми девайсами. Но даже если их будут раздавать бесплатно, я не знаю, найдется ли ненормальный, который возьмет подобный экземпляр себе на кухню. Если вас удивляет, с чего это я стал таким ворчуном, то просто задайте себе вопрос, сколько времени печатается идеально оформленный кусок еды. Уникальную по форме пасту вам придется начинать печатать за несколько дней до того, как к вам придут на обед друзья. Вы, конечно, можете приготовить обед при помощи вашей новой кухонной игрушки, но все же не забывайте, что сегодня по-прежнему существуют такие старомодные заведения, как магазины. Если вас все-таки неудержимо тянет обзавестись таким принтером, просто спросите себя, кто будет прочищать все патрубки после каждого использования вашей поражающей воображение кухонной новинки. Вы также можете поинтересоваться, насколько вырастет ваш счет за электричество. Итак, спрошу еще раз: игра стоит свеч?

Еда, распечатанная на 3D-принтере, обладает ценностью новизны – это так. Но помимо этого, какое новое впечатление от еды вы можете получить? Станет ли оно настолько существенным? Чего конкретно вы не смогли бы сделать без этой машины? Предсказываю: даже если по неизвестной причине продажи пищевых 3D-принтеров возрастут, через пару лет после рекламной шумихи вы вдруг обнаружите, что все эти аппараты убраны с глаз долой и грустно собирают пыль в глубине буфета. То есть они закончат примерно так же, как многие домашние хлебопечки и кухонные комбайны – непременный атрибут каждой кухни в последние десять лет. [667]

Однако я могу вообразить, что кто-нибудь пожелает создать шоколад идеальной формы, который точно будет соответствовать контурам среднестатистического человеческого языка и поэтому будет создавать более интенсивный вкус, чем любая современная конфета якобы произвольной формы. [668]Просто вообразите шоколад, который воздействует одновременно на все ваши вкусовые рецепторы. Но как только идеальная форма (если такая вообще существует) будет найдена, все производители сразу перестроят свои линии и начнут изготавливать такой шоколад массово.

Предположим, я убедил вас, что мы не будем, во всяком случае в ближайшее время, питаться едой, состряпанной на 3D-принтере. Но тогда удастся ли нам где-либо еще ощутить вторжение цифровой технологии в наши впечатления от блюд и напитков? Откровенно говоря, многие из вас уже встречались с этим явлением – в форме цифрового меню.

Нет? И мне тоже, хотя цифровое меню все чаще можно видеть в модных дорогих барах и ресторанах. Оно имеет смысл, по крайней мере не меньший, чем меню бумажное. Можно больше не беспокоиться, что официант чего-нибудь забудет, когда упрямо отказывается записать заказ. Цифровое меню должно учитывать любые изменения в винной карте и быстро обновлять список в режиме реального времени. Мне это помогло бы избавиться от сомнений, которые меня часто посещают. Нередко в карте значится один винтаж, а приносят бутылку другого, более позднего года, качеством пониже. У них, видите ли, кончилось вино хорошего года, но они зачастую об этом не предупреждают и ждут, что вы без разговоров заплатите ту же цену за вино худшего качества. Кроме того, в теории цифровое меню поможет ресторатору или владельцу бара включать в него любые сезонные блюда и напитки, позволяя выбросить черные доски, на которых мелом записывают блюдо дня.

И все же если вы похожи на меня, то подозреваете, что оно, это цифровое меню, какое-то неправильное. Может быть, оттого, что я родился не в 2000-х, но когда кто-либо настаивает, чтобы я делал заказ по цифровому меню, впечатление от еды и напитков у меня как-то ослабевает. Почему так происходит? Приведу пару причин. Первая: очень важно помнить, что еда в ресторане – это принципиально социальное мероприятие (см. главу «Трапеза в компании»). Отчасти мы ходим в ресторан или в бар ради общения с тамошним персоналом. Дэнни Мейер, один из самых успешных рестораторов нашего времени, подчеркивает: «Несмотря на свою высокотехнологическую оснащенность, рестораны навсегда останутся практическим, высокочувствительным и ориентированным на людей бизнесом. Ничто и никогда не заменит реального приветствия, когда тебе пожимают руку, улыбаются и заглядывают в глаза. Вот почему производственный конвейер не может обойтись без гостеприимства, которого не дают виджеты». [669]

Здесь не может быть двух мнений: цифровое меню уменьшает социальный обмен и придумано для более деловой обстановки. Можно сказать, что размещение заказа на цифровом меню – акт холодного расчета. Я, например, рад, что рестораторы и владельцы баров потихоньку приходят в себя и избавляются от цифровых меню. По моему мнению, давно пора. Единственное место, где подобные меню имеют смысл, – заведения, где можно быстро и эффективно совершить покупку; например, когда нужно на скорую руку перекусить в аэропорту. [670]

Вторая причина состоит в том, что большинство цифровых меню по виду почти не отличить от бумажных. Почему? Ведь, казалось бы, цифра дает совершенно иные возможности. Если шеф-модернист, например Грант Акац в Чикаго или Хуан Мария Арзак в Испании, собирается предоставить вам подобное меню, вы знаете, что оно не будет просто цифровой репликой бумажного меню. Один из редких интересных примеров цифрового меню я видел на столе лондонского ресторана Inamo, где подают азиатский фьюжн. Вы сможете сделать заказ, просто дотронувшись до соответствующего пункта на поверхности стола; и также можете видеть, как выглядят различные блюда. И уже тогда вы делаете заказ. [671]Цифровая природа передачи информации также предполагает, что изображение блюда будет высококачественным, а не таким, как картинки в обычном меню. [672]В этом случае выгода для клиента, который «переходит на цифру», весьма ощутима. Вы даже можете заказать такси прямо с поверхности стола! И конечно, поскольку в последнее время люди все больше интересуются происхождением своей еды, вероятно, вам также предоставят информацию об истории ингредиентов, с какой фермы их привезли и так далее.