Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

Цель следующего поколения поставщиков ощущений – еще больше подчеркнуть особенности блюда и его подачи, присовокупив к этому и то, что находится «вне тарелки». Инноваторами тут выступают шефы, которые уже достигли вершин. Они уже удостоены двух-трех звезд Мишлена. Как вариант, их имена упоминаются в связи со списком 50 лучших ресторанов, по версии San Pellegrino. Многие из них осознали, что независимо от того, насколько вкусна еда в тарелке, покуда они не будут контролировать то, что «вне тарелки», нет смысла надеяться на дальнейшее усиление ощущений у посетителей. Конечно, как было замечено ранее, можно предположить, что эти шефы фокусируются на том, что находится «вне тарелки», полагая, будто именно на это обращают внимание судьи из San Pellegrino. Как высказался один комментатор: «Шефы подыгрывают списку, помня об эстетических предпочтениях судей и их методологических слабостях». [608]Сами шефы высказываются однозначно, например француз шеф Поль Перэ из Ultraviolet настаивает на том, что цель изменения мультисенсорной атмосферы одновременно с подачей нового блюда состоит в «усилении внимания к еде, а не отвлечении от нее». Вот еще одна из его цитат: «Вы не можете убежать от того, в чем я пытаюсь вас убедить. Все уловки направлены на концентрацию внимания к самому блюду». [609]Атмосферные проекции на стенах и столах (благодаря высоким технологиям) в некоторых футуристических обеденных залах позволяют с легкостью устроить во время трапезы действо с полноценным сюжетом. [610]Это и есть те главные элементы, при помощи которых пытаются удерживать внимание/интерес клиентов к дегустационному меню из 15–20, а то и больше, блюд. [611]

Если вы хотите знать, что вас ждет впереди, вот рассказ одного журналиста, которому повезло отобедать в ресторане Перэ в Шанхае: «Обед начался эффектно с сорбета из яблок, приправленных замороженным и нарезанным пластинами васаби. На стенах появилось изображение готического аббатства, воздух наполнился запахом ладана, а уши были атакованы композицией Hells Bells группы AC/DC». [612]А вечер в ресторане Sublimotion на Ибице был описан вот так: «Эмоциональный “театр ощущений”… ночь гастрономии, миксологии и технологии». [613]Сам счет в Ultraviolet, первый в своем роде, объединил последние технологии, чтобы создать полностью захватывающее мультисенсорное впечатление от обеда. [614]Ресторан открылся в мае 2012 года и сразу оказался в центре внимания мировых средств массовой информации. [615]

Другие из ряда вон выходящие гастрономические события – обеды гастрономического фестиваля Gelinaz. Блюда на этом кулинарном шоу готовятся самыми известными в мире шеф-поварами, а подача блюд перемежается музыкой, танцами, фокусами и видео. И я полагаю, что это неплохо, ибо мероприятия длятся до восьми часов. [616]В последние годы испанский ресторан El Celler de Can Roca постоянно входит в список 50 лучших ресторанов мира. В мае 2013 года его шефы (братья Рока) работали с дирижером Зубином Метой и видеохудожником Франком Алеу, создав легендарную кулинарную оперу из двадцати перемен блюд под названием El Somni. Этот разовый обед был дан для двенадцати тщательно отобранных гостей (тут уж явно речь идет о привилегированности) в специально спроектированной для него ротонде в Барселоне. Был это единственный в жизни опыт – в буквальном смысле! Для этого мероприятия установили великолепную звуковую систему, гостей окружали потрясающие визуальные проекции – устроители ни на чем не экономили. Боюсь себе представить, сколько стоила организация этого обеда. И речи не могло быть о том, чтобы обед не состоялся, пусть даже людям приходилось выкладывать за него бешеные деньги (впрочем, далеко не последние). Я полагаю, с учетом того, что событие привлекло целый поток международной рекламы, мероприятие оказалось выгодным для спонсоров. [617]

Вам больше понравится десерт, если он появится из кухни в тот момент, когда виолончелист сядет рядом с вами и сыграет специально придуманную музыку или просто поддержит подачу музыкальным аккордом? Это будет по меньшей мере уникальный опыт, не так ли? [618]Сочинение музыки специально для трапезы – тема, безусловно, не новая; если оглянуться назад, в середину XVI века, то можно найти Tafelmusik (в буквальном переводе «столовую музыку»), которую сочиняли для пиров и других особых обеденных приемов. [619]И сегодня композиторы, художники и звукорежиссеры вновь занялись созданием музыки специально для трапез. И если когда-то музыка сочинялась в некотором смысле по случаю , то теперь она должна соответствовать самой еде . [620]

Некоторые из вас интересуются, как влияют на наше ощущение от трапезы атмосферный звуковой ландшафт и музыка, которая звучит в ресторанах (таких становится все больше и больше)? Вы можете полюбопытствовать, какой эффект она оказывает на вкус блюд, не говоря уже о впечатлении от всей трапезы. Отметьте, что мы говорим не только о трапезах в модных ресторанах, но также о еде в местных гастропабах. [621]В предыдущих главах мы видели, как шум моря может быть использован для усиления вкуса устриц. Исследование, проведенное Condiment Junkie – мультисенсорной экспериментальной дизайнерской группой, – показало, что воспроизведение звуков английского лета усиливает ощущение аромата и свежести клубники. [622]Соедините этот факт с литературой о звуковых приправах, и станет ясно, что на оценки продукта, сенсорно-отличительные (что это такое) и гедонические (насколько вам это нравится), может повлиять то, что слышит едок. То есть возникает больше причин пробовать и добиваться нужного результата.

Но едва вы начнете думать о создании музыки или звукового ландшафта, который сочетался бы с конкретным блюдом (или даже со всей трапезой), как возникнет следующая интересная задача: структура и продолжительность звуковой дорожки должна сильно отличаться от традиционной музыки. [623]На самом деле та музыка, которую специально сочинили для трапезы (или блюда), вероятно, имеет больше общего с неким звуковым фоном, который создается для видеоигр, чем с 40 лучшими британскими хитами. В идеале в ней должны быть повторы, стабильные, но с возможными незаметными изменениями, когда клиент переходит от одного блюда (или уровня) к следующему. Именно к этому стремится звукорежиссер Бен Хуг в своих новаторских звуковых инсталляциях. Например, в 2012 году Хуг работал с шефом Джейсоном Бондом над серией обедов в ресторане Бонда Bondir, что в городе Кембридж, штат Массачусетс. Все столы были оборудованы динамиками, персональными для каждого гостя, звук распространялся по тридцати каналам скоординированно и направленно, в реальном времени; и все было так рассчитано, что работало даже в тех случаях, когда гости садились за свои столы в разное время. [624]