Чарльз Спенс - Гастрофизика. Новая наука о питании [litres]

1. Покройте обеденный стол (а если хватит сил, и стены) алюминиевой фольгой. Это был ошеломительно новый материал в те времена, когда творили футуристы, одновременно футуристический и технологический. (Хотя сегодня фольга вряд ли вызовет у ваших гостей бурное удивление. [758])

2. Комплимент от повара, вероятно, нужно подавать в виде диетической таблетки. Помните, футуристическая еда должна кормить ум, а не тело.

3. Купите несколько распылителей и сделайте небольшое количество масляных или водных настоек трав, приправ или фруктов, которые вы будете использовать в рецептах. Призовите ваших гостей сначала побрызгать настойками еду. Потом попросите их глубоко вздохнуть. Можно около стола поставить вентилятор и включить его на полную мощность. (Полагаю, у вас дома нет реактивного пропеллера.)

4. Используйте различные текстурированные подставки или раздайте каждому гостю несколько кусочков разных материалов – наждачной бумаги, бархата, шелка. Попросите ваших гостей, пока они будут пить и есть, тереть их, чтобы понять, появятся ли у них новые пищевые ощущения. А если кто-либо из ваших гостей придет в бархатном смокинге или в шелковом платье, это еще лучше!

5. Почему бы нам между переменами блюд не включить музыку Вагнера, сделав звук погромче?

6. Приготовьте очень ароматный соус в кастрюле, обнесите ее вокруг стола, чтобы запах соуса щекотал ноздри гостей, а затем, не тронув соуса, верните кастрюлю на кухню.

7. Не стоит заморачиваться со столовыми приборами; просто предложите гостям есть руками или погрузиться лицом в тарелку.

8. Купите в супермаркете набор пищевых красителей и принудительно добавьте их всем и каждому в напитки.

9. Купите хрустящие серебряные шарики, которыми украшают торты. Они будут изображать шарикоподшипники – символ автомобильной эры. Вашим гостям эти вкусные шарики покажутся гораздо более вкусными, чем настоящие шарики из «мягкой стали», которыми футуристы начиняли цыпленка, готовя блюдо «Цыпленок-фиат».

10. Постарайтесь сопроводить ваши блюда подходящими звуками природы: моря – для морепродуктов, лягушачьего кваканья – для лягушачьих лапок, мычаньем коров – для говядины. Ваши гости с этого дня всегда будут смотреть на стейк по-новому…

11. А почему не включить в блюдо звуковую приправу? Подайте горько-сладкое блюдо, например нечто из темного шоколада или подслащенного черного кофе. А затем чередуйте тихую фортепьянную музыку с низкими звуками трубы и понаблюдайте, меняется ли вкус приготовленной вами еды.

12. Если говорить о самих блюдах, то я бы обратился к новой французской кухне, а не к полномасштабной футуристической ярмарке. И если какой-то из ваших гостей-всезнаек спросит, почему вы не подали им «Барабанную дробь колониальной рыбы», «Взволнованного поросенка» или «Суп из запекшейся крови», или же заявит, что особенно ждал блюда «Итальянские груди на солнце», просто напомните ему, что футуристическая кухня на самом деле началась в 1912 году с парижского протофутуристического обеда Аполлинера!

13. Что бы вы ни делали, не подавайте ПАСТУ!

Будьте уверены, этот вечер обязательно запомнится.

По мере роста популярности поваров-роботов (глава «Цифровой обед») все чаще будут возникать вопросы – кто и как приготовил нашу еду. И поскольку все больше знаменитых шефов открывают рестораны под своим собственным именем, мы все должны задать себе вопрос: что мы на самом деле покупаем (или на что покупаемся), когда идем в эти места? Действительно ли тех блюд, которые мы заказываем, касалась «рука мастера»? Конечно, мы все желаем единообразия, чего-то такого, что всегда и одинаково вкусно. Никто из нас не желает разочаровываться, получая блюдо, имеющее «не тот» вкус. Но тогда, может, лучше поручить работу над единообразной продукцией роботу или перенести ее на производственную линию? Робота, к примеру, можно будет даже запрограммировать так, чтобы он имитировал движения и особенности работы шефа-звезды, но разве мы хотим именно этого? Без сомнения, когда мы обнаружим, что наши любимые рестораны покупают свои блюда уже наполовину готовыми, то будем несколько разочарованы и даже почувствуем себя обманутыми. Это тревожный симптом, и его причина – растущее количество крупных ресторанных сетей. [759]

В статье в газете Financial Times Тим Хэйворд говорит о «культе несоответствия». Он полагает, что мы должны прославлять разнообразие в готовке тех блюд, которые едим, а не принижать его (ибо это показывает, что в процессе их создания принимали участие ненадежные человеческие руки). И что именно этого мы все в итоге хотим, когда едим вне дома, не так ли? Как высказался один коптильщик лосося, с которым беседовал Хэйворд: «Почему я должен хотеть быть “постоянным”? Это не поточный, а ремесленный продукт, и вариативность – его неотъемлемая часть. Именно так люди понимают, что это не промышленное производство». [760]

Итак, поскольку стали появляться роботы-шефы и роботы-бармены, как нам, потребителям еды и напитков, на это реагировать? Наша точка зрения на приготовление еды и напитков может измениться. Тут я вспомнил итальянского производителя печенья, который намеренно придавал своей продукции такой вид, словно она приготовлена вручную (несмотря на то что на самом деле вся его продукция создавалась на конвейере), отрегулировав лишь работу нарезальной машины так, что печенья получались немного разными. Положите в пакет пару печений необычной формы, и потребитель, скорее всего, решит, что оно изготовлено вручную, и в результате ему больше понравится вкус этого печенья. Эта идея кажется мне весьма плодотворной.

Отнесемся ли мы с прежним энтузиазмом к концепции открытой кухни в ресторанах, где шефом будет робот, а не человек? В настоящее время новые технологии, без сомнения, покажутся ценной новинкой, но как долго это будет нам интересно? Кроме того, возникает множество иных тенденций, которые могут предвещать даже исчезновение ресторанов в том виде, к которому мы привыкли. Звучит маловероятно? Даже безумно? И все же я считаю, что пусть и медленно, но тенденция будет развиваться. Уже сейчас на улицах многих городов мимо вашего взора стремительно проносятся мотоциклы и велосипеды с зелено-черными коробками британской компании по доставке еды Deliveroo. [761]Другие компании сделали и следующий шаг вперед. Например, если вы живете в центральной части Лондона, компания Supper доставит прямо к вашей двери блюда из высококлассных ресторанов с мишленовской звездой. [762]Поэтому, если в грядущие годы такой сервис доставки на дом будет расти примерно теми же темпами, то у каждого ресторатора волей-неволей возникнет вопрос: «А будут и дальше люди ходить в ресторан?» Зачем, в конце концов, им заморачиваться, когда можно наслаждаться теми же блюдами в уютной домашней обстановке? Кажется, подобный вопрос уже многие задавали, когда впервые реализовалась возможность смотреть последние фильмы дома, а не в кинотеатре.